Мои знакомые, приезжая из отпуска в турецком отеле, часто спрашивают меня, что за зелень или «траву» они ели на завтрак, обед и ужин.
Трудно понять по описанию, что именно это было. И поэтому у меня появилась идея описать в нескольких статьях почти
все виды свежей зелени, которые можно встретить на шведском столе и на базаре в
Средиземноморской области Турции.
Начну я банально - с самых обычных для нас укропа и
петрушки.
В Турции, по-моему, едят тонны петрушки! Возможно, потому что ареал петрушки в
диком виде – именно побережье Средиземного моря. Свежая зелень петрушки
(желательно одни только листочки, без «палочек»), поданная на отдельном блюдце
и сбрызнутая лимонным соком, подойдет в качестве дополнения к любому блюду. Петрушку
можно найти в магазинах и на базаре круглый год. Это самая дешевая зелень – ни
разу не встречала цены выше, чем 50 курушей (поллиры) за огромный «букет». Да, пучки здесь вяжут большие, не то, что на рынках в Москве. Но
советую при покупке все же отщипнуть листочек и попробовать – иногда петрушка может
быть очень жесткой, особенно в жаркое и засушливое время года. Интересно, что в
Турции совсем не получила распространения «кудрявая» петрушка (Petroselinum
crispum).
Укроп не так популярен, как петрушка. И он не всегда бывает
на прилавках. Летом в жару его тоже трудно найти, и стоит он 1-2 лиры вместо
обычных 50 курушей. Укроп необходим при приготовлении турецкого холодного блюда
джаджик, а также артишоков на оливковом масле. В апреле начинается сезон артишоков, обязательно размещу рецепт их приготовления.
Салат рукола - Roka
Рукола нежна весной и осенью. Летом солнце слишком жаркое, и
мало воды, и рукола вырастает «злая», как горчица. Вкусовые качества руколы,
выращенной в более прохладном климате, например, Стамбула, намного превосходят
то, что мы можем найти в районе Средиземноморья. Там рукола нежнее на вкус,
листочки мельче и мягче. Хорошо, если вам удастся найти пучок руколы вместе с
корешками, - это значит, что салат совсем свежий, не пошел еще в цвет.
Руколу
не следует хранить. Купив ее на базаре, лучше употребить ее в тот же день. Этот
вид салата можно сохранить несколько дней в холодильнике в пакете, если вам
удалось купить ее сухой. Но это случай из ряда фантастики – продавцы зелени на
рынке с упорным постоянством обрызгивают ее обильными порциями воды, чтобы
сохранить ей «товарный вид». Но если вы овладеете турецким языком, спросите продавца зелени, нет ли у него сухой руколы.
 |
Эта рукола хоть и без корешков, но очень молода.
Это видно по ее светло-зеленому цвету.
Цена большого пучка руколы редко превышает 50 курушей - не более 10 рублей.
Вот бы так было в Москве! |
В Турции руколу едят в свежем виде, не смешивая ни с какими
другими видами зелени или овощей, только немного посолив и сбрызнув лимонным
соком. Здесь вы не встретите салат из руколы с томатами черри, да еще и с
сыром! Без тарелки руколы не обойдется ни одно блюдо из рыбы – рукола в таком
случае обязательна.
Кресс-салат - Tereotu
Помимо дереоту (укропа) существует еще и тереоту (кресс-салат). Не путайте,
пожалуйста. Это такая тонкость турецкого языка – многие слова отличаются друг
от друга всего одной буквой.
 |
Я стараюсь покупать пучки зелени с корешками -
это гарантия молодости и свежести травы. |
Кресс-салат появился на рынке в октябре – в самое жаркое
время его не высаживают, иначе он будет горьким, как редька. По вкусу эта зелень напоминает нежную редиску. Кресс-салат здесь
с крупными листочками, которые имеют зубчики по краям. Иногда внешне он очень
похож на молодую руколу. Кресс-салат едят так же, как и руколу – в свежем виде,
слегка посолив и сбрызнув лимонным соком.
Мята перечная –
Nane
Мяту в Турции очень уважают. Ее подают как отдельно, так и в
составе зеленых салатов. Также ее употребляют и в сушеном виде. Высушенную
зелень мяты добавляют в фарши. Ее всегда можно найти на рынке – с маленькими
нежными листочками. Зимой пучки мяты небольшие, аккуратные. Но летом они
огромны и больше похожи на «веники», чем на пучки зелени. Цена вне зависимости от величины пучка - 0,5 - 1 лира. Советую при покупке
обязательно попробовать ее – иногда попадается мята с очень жесткими стеблями.
Если стебелек нежный и сочный, в салат можно порезать верхушки (5-6
верхних листиков вместе со стеблем). Если же стебель окажется жестким, то для
еды следует использовать только листочки. Мята сохранится в холодильнике в
течение нескольких дней, но положите ее в отсек для овощей, где самая высокая
температура. Если мяту переохладить, она превратится в зеленую «жижу».
При приготовлении джаджика всегда можно заменить укроп на
свежую или сушеную мяту.
Если вы вдруг пожалуетесь на боли в животе, вне зависимости
от ее происхождения, местные жители порекомендуют и тут же приготовят вам мятный
чай – заварят свежие листья мяты и в обязательном порядке выжмут в настой сок как
минимум половины лимона.
Зеленый базилик –
Fesleğen
Базилик не пользуется большой популярностью в турецкой
кухне. Да и на базаре я впервые встретила его пару лет назад. Но нашла я его
без труда – по запаху! Сезон этой травы очень короток – с июля по сентябрь. В
Стамбуле я вообще его ни разу не видела в продаже.
На побережье его продают крестьянки. Видимо, в промышленном
масштабе его здесь не культивируют. А уж если вырос в огороде, то отчего же не
продать. Никто не утруждается связать маленькие пучки – на 1-2 порции салата, как
на рынке в Москве. Его тоже продают охапками, не представляя себе всю силу вкуса
и запаха этого растения.
 |
Пучки базилика и мяты
едва помещаются в руку! |
Мне доводилось покупать букеты базилика высотой в
40-50 см. Стебли толстые, листочки крупные, лоснящиеся, словно восковые. И
цена, как обычно, 1 лира. Чтобы подольше сохранить это великолепие, я ставлю
базилик в вазу и ежедневно отрываю необходимое количество лепестков для салата.
Но чтобы «спасти» весь букет, приходится готовить итальянский соус песто.
Как ни странно, зеленый базилик чаще можно встретить не на
базаре, а в кафе на пляже, где его высаживают в крупные горшки. Используют ли
его в пищу там же – сомневаюсь!
