Кавурма из баранины - Kuzu Sac Kavurma

Крестьянка на базаре в Обе, Аланья,
 готовит гёзлеме из домашних продуктов.

Одно из самых распространенных блюд в Анатолии и, казалось бы, очень простое в приготовлении. Думаю, это блюдо изначально не имеет отношение к султанской кухне, а является настоящим – öz – тюркским. И даже метод приготовления – на вогнутом металлическом листе, размещенном на открытом огне – вполне для кочевников, коими и являлись до недавнего времени жители Центральной Анатолии. 

На том же листе под названием sac (садж, но многие говорят "сач"), только перевернутом выпуклой стороной вверх, готовят и анатолийский сухой хлебец – юфку (читайте здесь), и хорошо всем известные лепешки гёзлеме. 

А это ежедневные "показательные выступления" в одной из локант Стамбула.
В главной роли - садж на газовой горелке. Для приготовления кавурмы верхний выпуклый металлический круг переворачивают вверх дном, и он становится вогнутой мелкой сковородой.

Больше всего из известной мне утвари на «садж» похоже испанское металлическое блюдо для приготовления паэльи под одноименным названием «паэлья».

Большая группа блюд турецкой кухни носит название «кавурма», что значит "тушеное" (а может, тушенка?). Kavurmak –  по-турецки значит «тушить». Это могут быть и мясные блюда, и овощные.

Я опишу рецепт своей стамбульской подруги, албанки по происхождению, уже знакомой вам Яшар-ханым. Она готовит еду с душой и с молитвами, приговаривая Bismillah ir-Rahman ir-Rahim.

Основное отличие данного рецепта от всех мной прочитанных в том, что мясо изначально готовится в собственном соку и без добавления нарезанного лука. Во всех же опубликованных рецептах описание приготовления начинается со слов: «влейте масло в кастрюлю, обжарьте нарезанный лук…» В этот рецепт можно добавить лук, но мелкий – шалот - arpaçık soğan, чтобы он был размером с зубчики чеснока. У меня такого лука на этот раз под рукой не оказалось.

Конечно, не оказалось у меня дома и блюда под названием «садж», но я использовала узбекский казан, сохранившийся у нас в семье еще с советских времен. В Турции, в домашних условиях, мы используем стальную кастрюлю с толстенным дном.

Выбор ягнятина в одном из магазинов Стамбула. Цены - на январь 2014 г.
Для данного блюда подойдет ягнячья лопатка - kuzu kol . Kuzu but - окорок - тоже подойдет.

Ингредиенты:

500 г баранины (а лучше ягнятины – кузу, ведь сейчас начинается сезон молодых барашков) без костей, средней жирности. Мясо не должно быть совсем без жира.  Очень подходит для этого мясо с лопатки.

5-6 очищенных зубчиков чеснока

20 г сливочного масла

Свежемолотый черный перец

Соль

Тимьян (Kekik)

Итак приступим

Порежьте мясо на кубики со сторонами 1,5-2 см. В Турции такие кусочки называются «кушбаши» (слово переводится как "голова птицы". Но лучше о происхождении этого названия  не задумываться, пока режем мясо). По возможности отделяйте мясо от пленок, если этого не сделал продавший вам баранину мясник.

Поставьте кастрюлю/казан/паэлью/садж на огонь и сильно разогрейте.

Затем положите все мясо и зубчики чеснока в кастрюлю и сразу же начинайте все перемешивать. Конечно, деревянной ложкой. Да, чуть не забыла сказать, что для этого блюда нужно иметь сильные руки – перемешивать мясо нужно постоянно. 

И еще одна тонкость. Если вы готовите баранину, а не ягнятину, то в самом начале приготовления посыпьте мясо щепоткой молотой корицы - это отобьет запах баранины.

Мясо постепенно побелеет и понемногу начнет выпускать сок. Продолжайте мешать, не оставляйте мясо без вашего внимания. Мешайте дальше. 

Примерно через 9-10 минут постоянного помешивания мясо начнет замечательно пахнуть – вы обязательно это «учуете». Вместе с тем вы заметите, что почти весь мясной сок впитался и частично испарился. Мясо начнет слегка прилипать к стенкам и дну кастрюли. 

Именно в этот момент нужно положить в кастрюлю 20-25 г сливочного масла. При этом продолжайте помешивать мясо. Теперь пришло самое время посолить, поперчить и посыпать мясо душистым тимьяном. Многие турки считают, что баранину и ягнятину вообще нельзя есть без тимьяна. Он является обязательным ингредиентом блюд из баранины.  

Опять перемешивайте мясо. Вы увидите, как на глазах мясо начнет подрумяниваться. Через 3 минуты после добавления сливочного масла снимите блюдо с огня, накройте его и дайте мясу «отдохнуть» 3 минуты. Общее время приготовления мяса – 14-15 минут. 

Все другие блюда трапезы приготовьте заранее, ведь эти птичьи кубики не дадут вам ни минуты свободного времени. Зато как они нежны и вкусны! Сразу же приступайте к трапезе.

Приготовленное таким способом мясо прекрасно сочетается с рисовым пилавом, с любыми свежими овощами. Очень подойдет к такому меню и джаджик.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!