Как и многие представленные в блоге блюда, это печенье с начинкой я тоже нашла в кулинарной книге
рецептов города Мерсин (юго-восточная Анатолия, Средиземноморье).
Мое внимание,
как в детстве, занял вопрос – а как начинку вставляют в печенье? И как печенье
получается с таким красивым рисунком?
Ответ пришел из другой книги – "Ливанская кухня",
где на фото был продемонстрирован процесс наполнения теста начинкой. Одновременно
я узнала, что это печенье готовят христиане самых древних христианских
общин – Сирии, Палестины, Ливана. Вот только не знаю, пекут ли его египетские
копты. Таким образом, это не рецепт малоазиатских греков Эгейского региона, а
христиан Восточного Средиземноморья. Тем интереснее. В Турции это печенье
называют просто «МАМУЛЬ» - хорошо звучит для слуха мам!
 |
| Мой первый комплект деревянных формочек |
Длительное время я не могла найти специальные деревянные
формы для изготовления такого печенья. И вот на сегодняшний день мне повезло
уже дважды – в лавочке экологически чистых продуктов в Кадыкёйе мне впервые
встретились эти предметы. Было их 3, все я и скупила. Но дело в том, что
начинка, как вы прочитаете в рецепте, может быть очень разной. В целях
различения для печенья с разными видами начинок используются формочки с разными
вырезанными рисунками или немного разных форм – круглые, овальные. Поэтому очень
хотелось расширить «ассортимент выпекаемой продукции», прикупив еще таких
деревяшек. В этом мне помогла наблюдательная Саида Набиева из Аланьи. Конечно,
профессиональный фотограф : глаз – алмаз!
 |
| Находка наблюдательной Саиды. Сая, спасибо! |
По-турецки такие формочки называются biskuvi kalıbı (biskuvi kalıpları). Если повезет, то найти их
можно на базарах и лотках местных туристических выставок.
Особо хочу обратить ваше внимание на то, что готовится это
печенье в два этапа: вечером первого дня делается тесто и обычно готовятся начинки. А
на следующий день собирается вся женская часть семьи и лепит печенье с
начинкой. Готовят его сразу же в больших количествах, и храниться оно может до
Пасхи следующего года. Если вы захотите всех перехитрить и уложиться с приготовлением
этого печенья в один день, то заранее предупреждаю – вряд ли это возможно.
Тесто должно вылежаться, иначе оно так и будет крошиться и не станет
эластичным.
 |
| Иллюстрации к рецепту в нескольких кулинарных книгах |
Кажется, в предисловии я поделилась всеми тонкостями и необходимой
информацией. А теперь и сам рецепт.
Ингредиенты
Тесто
На 50 порций
250 г мелкой манки (ince irmik)
250 г манки более крупного помола (orta boy irmik) – в Москве я беру
семолину
200 г сливочного масла. В одной из книг рекомендуется использовать
biskin yağı –
специальное кондитерское масло или маргарин, не содержащее воды. Если вы в
Турции, попробуйте найти в магазинах
2 столовые ложки молотого махлеба (mahlep)
50 мл воды флердоранж (с экстрактом апельсиновых цветков) – portakal çiçeği suyu
50 мл розовой воды (пищевой, разумеется) – gül suyu
В Турции два последних ингредиента купить не проблема. Мне удалось и в Москве найти магазин, где они продаются: м. ВДНХ, гостиница "Глобус" (сразу за зданием гостиницы "Космос"). Вход в магазин арабских и восточных продуктов через ресепшн гостиницы. Там и спросите, как пройти в магазин.
 |
| Я приготовила два вида начинки. Почему, узнаете чуть позже. |
Для трех видов начинки
125 г измельченных ядер грецкого ореха
125 г несоленых зеленых фисташек без шкурок
125 г мякоти фиников
Маленький кусочек (размером с лесной орех) сливочного масла
4 столовые ложки мелкого сахарного песка или сахарной пудры
2 столовые ложки воды флердоранж
Итак приступим
За ночь до приготовления:
Измельчите махлеб, если он у вас в зернышках.
В большой миске смешайте два вида манной крупы, махлеб и
растопленное сливочное масло.
Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте на ночь при
комнатной температуре.
На следующий день:
Чуть нагрейте ароматические воды: розовую и флердоранж.
Влейте в манную смесь. Вымесите тесто руками до однородного состояния и
оставьте «отдыхать» на 2 часа. Этот процесс имеет прекрасное воздействие на
руки – эффект масляной маски с натуральными отдушками розы и флердоранжа.
 |
| Две начинки готовы! |
Приготовьте три вида начинки:
- Начинка из грецкого ореха: в измельченные ядра грецких
орехов добавьте 2 столовые ложки сахарного песка или пудры и 1 столовую ложку
воды флердоранж и хорошо перемешайте.
- Начинка из фисташек: измельченные орешки фисташки добавьте
2 столовые ложки сахарного песка (или пудры) и 1 столовую ложку воды флердоранж
и хорошо перемешайте.
 |
| Почему две? - Потому что у меня в тот момент были формочки только с двумя рисунками. |
- Начинка из фиников: выньте косточки из фиников, разомните финики до
пюреобразного состояния,
перемешайте с кусочком сливочного масла и скатайте
шарики диаметром 2 см. Если вы используете большую форму, то шарики следует скатать
с диаметром 4 см.
Возьмите в руки небольшой кусочек теста, скатайте в шарик и
сделайте в нем выемку, как при приготовлении ичли кёфте. Постепенно обомните
края выемки так, чтобы получилась конусообразная «шапочка». Вложите тесто в форму для печенья, чуть прижмите.
Положите внутрь начинку.
Закройте печенье, загнув края теста к середине формы.
Переверните форму и стукните по доске, сырое печенье выскочит из формы.
Для разных начинок используйте формы с разным рисунком, например, для печенья с финиками – круглую, для печенья с грецким орехом – продолговатую. Так было у меня. Теперь, когда у меня есть форма с новым рисунком кружочками, я смогу делать все три начинки.
Выкладывайте печенье на предварительно смазанный маслом или выложенный
пекарской бумагой противень.
Конечно, можно сделать такое печенье с начинкой и без
специальных формочек. Просто нанесите на верхнюю поверхность полоски обратной
стороной ножа или чем-либо похожим.
Выпекайте на среднем уровне духовки в течение 10 минут.
Оставьте печенье остывать на противне, затем переложите на сервировочное блюдо и посыпьте сахарной пудрой. При желании можно посыпать и корицей.
Afiyet
olsun!
Приятного аппетита!
Поздравляю со Светлым праздником Пасхи
Христос Воскресе!
Ох, какой оригинальный рецепт, Лена!)) С розовой водой))) Не встречала в Алании такую ни разу, может, просто внимания не обращала)) Представляю, какой аромат стоит при готовке)) А вот формы такие видела, думала, что это ложки какие-то))Турки ведь такие затейники)) Теперь буду знать, для чего они и куплю обязательно)) Ну, а название печенья, да, стоит только ради этого приготовить!) Спасибо!))
ОтветитьУдалитьЛена, все праздники хотела ответить Вам, но телефонный Интернет не позволял. Розовая вода продается в Турции и в Аланье во всех магазинах. Я покупала в Шоке - не самая изысканная сеть, но и там есть. Главное, обратите внимание на то, чтобы она была не только для использования в косметических целях, но и для употребления внутрь). Производится розовая вода в районе города Ыспарта, совсем недалеко от Аланьи. Но об этом - как-нибудь в другой раз, в другой статье. Кстати, май - месяц роз. В Стамбуле именно в мае проходит "неофициальный" фестиваль роз.
УдалитьДа, Лена, я знаю, что розовая вода продаётся на каждом шагу в Турции)) Я всегда покупаю её и везу домой)) Я думала, что есть вода, которая предназначена только для приёма внутрь))) А Ыспарта - это моя давняя мечта)Надеюсь, когда-нибудь и она сбудется))
УдалитьЛена, спасибо за рецепт, у меня в копилке есть ливанский и алжирский маамуль, теперь и турецкий попробую))).
ОтветитьУдалитьЛена, спасибо за рецепт, у меня в копилке есть ливанский и алжирский маамуль, теперь и турецкий попробую))).
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, Хадижа, спасибо, что заглянули. У нас в России мало кто знает о таком печенье, поэтому коммент на эту тему особенно приятен. В Турции твердое арабское "а" ушло из слова, там теперь произносят почти по-русски. Посмотрю у вас блоге "родные" - арабские разновидности этого блюда. А еще интересно посмотреть на разнообразные формочки для этого печенья)
Удалить