Крутится-вертится конус мясной

Рассказ о турецком фаст-фуде будет неполным, если не уделить должного внимания дёнер-кебабу (döner kebabı).

Забудьте правило русского языка о вечно ударной букве ё и перенесите ударение на второй слог. Слово это происходит от глагола dönmek – вертеться, кружится. Нам дёнер известен больше под названием «шаурма», «шаверма» - а это слово предположительно происходит от другого турецкого глагола çevirmek - поворачивать, переворачивать. Куски мяса или курицы, в огромном количестве нанизанные на большой вертел, медленно вращаются, подставляя свои «бока» под жар вертикально расположенных горелок.

Приготовление дёнер-кебаба – не такое уж простое дело, это тоже
искусство. Используется мясо, срезанное с лопаток и задней ноги. Нежирное мясо, из которого предварительно удалили все жилы и пленки, должно быть нарезано тонкими плоскими кусками. Его оставляют в маринаде из молока, растительного масла, лукового сока, черного перца и соли на целую ночь (на 12 часов). Затем нанизывают на шампур-вертел, начиная с самых маленьких кусочков. Именно так готовый дёнер получается в форме конуса. Аналогично готовится и дёнер из курицы.

Раннее утро. Еще не заработали
трехуровневые газовые горелки.

Чтобы мясной кебаб был ароматнее и вкуснее, куски мяса периодически прокладывают ягнячьим внутренним жиром либо бараньим курдючным. Чаще всего можно встретить шаурму из говядины, но лучше, чтобы он был с добавлением баранины. Вы не пройдете мимо такого дёнера, даже будучи сытыми – ваше обоняние сразу учует запах свежезажаренного ягненка.  

Самые маленькие конусы дёнера весят 5-6 кг, а вес самых больших – 60 кг. Ну, конечно, за исключением тех дёнеров, которые готовят для рекордов. В Интернете сложно найти достоверную информацию. По одним данным, в дёнер-кафе города Бурса 6 ноября 2005 года приготовили бараний дёнер, который весил 2 тонны 689 килограммов. А сейчас турецкий Интернет наводнили сведения о рекорде, достигнутом в г. Анкаре 12 июня 2012 года и якобы занесенном в книгу Гиннеса, но при этом вес кебаба, изготовленного из мяса 7 коров, 1 тонна 198 кг. Выбирайте сами, чему верить. А лучше проверьте.

Поищите дёнер на древесных углях.

Чаще всего встречается дёнер, приготовленный на газовой горелке. Но все же поищите такое место, где его готовят на древесных углях (kömürde)– это и вкуснее, и зрелищнее. Кебабчи периодически сбрызгивает горящие угли мясным соком, из горелки вырываются языки пламени. Мы с сестрой однажды тоже стали свидетелями такого «огненное шоу», но, увы, ни у одной из нас не оказалось ни фотоаппарата, ни телефона, чтобы сфотографировать, - небывалый случай для XXI века!

Кебабчи готовит iskender kebabı.
Нож для нарезки кебаба (на переднем плане)
 более полуметра в длину.

Лучше отведать дёнер в достаточно бойком месте, в середине дня, когда на него большой спрос. Как, например, на площади Таксим - сюда в обеденный перерыв за ним выстраивается очередь. Тонкие ломтики хорошо прожаренного мяса должны быть только что срезаны, тогда оно будет сочным. Если долгое время никто дёнер не заказывал, значит, вертел или останавливали, или мясо пережарилось. Не стоит пробовать его в таком месте – кебаб получится сухим.

Куриный дёнер.
Не каждый повар владеет искусством хорошо
нарезать этот кебаб.

Мясо срезают тонкими, в 2-3 мм толщиной, пластинками по направлению сверху вниз специальным очень длинным и острым ножом. Если ломтики будут толще, то с одной стороны мясо будет прожаренным, а с другой – почти сырым. Не всякий повар владеет искусством хорошо нарезать дёнер-кебаб. Настоящие мастера готовят и срезают его так, что нижняя самая тонкая часть остается нетронутой до самого конца.

Блюдо iskender kebabı. Очень вкусно!

Дёнер кебаб можно заказать в нескольких вариациях – dürüm («дюрюм»), тогда вам завернут его в тонкий лаваш вместе с жареным картофелем или свежими овощами; pilav üstü (пилав устю) – на рисовом пилаве, дополнив блюдо парой запеченных перцев; iskender kebabı (искендер) – на кусочках круглой лепешки под названием пита, политый томатным соусом и растопленным сливочным маслом, с густым турецким йогуртом.