Утренний салат Аланьи (Ovmaç/Omaç)

Мои друзья, посещая турецкий завтрак в окрестностях Аланьи, обратили особое внимание на одно блюдо – салат из сыра, петрушки и, как им показалось, сухого (вчерашнего) теста юфка. И они постоянно просят меня найти и опубликовать его рецепт.

Мне тоже доводилось когда-то попробовать это блюдо, но в последний год я его не встречала. Я совершенно не представляла, как узнать название блюда, чтобы найти рецепт в Интернете или
спросить в ресторанах, и все надеялась, что мне опять подадут его на завтрак.

А недавно я общалась на fb с Аишей (Ayşe), моей студенткой по английскому языку, – поводом послужила публикация статьи о турецком завтраке. Ведь это именно она пригласила меня на тот завтрак. Аише видела мой блог, и я попросила ее тоже поделиться с его читателями каким-нибудь рецептом. Она сказала, что есть одно блюдо для завтрака, популярное именно в районе Аланьи, называется «овмач». Какого же было мое удивление, когда  описанный Аишей рецепт оказался именно тем давно разыскиваемым сырным салатом для завтрака!

Как и упомянула Аише, рецепт очень прост – сыр, жареный лук, петрушка, юфка. Но это только на первый взгляд… Кроется в нем одна тонкость, которая даже в нашем с Аишей разговоре раскрылась не сразу, - речь здесь идет не о тесте под названием «юфка», которое продается во всех магазинах и даже на рынке, запечатанное в квадратные плоские целлофановые пакеты. Из магазинной юфки, хоть и засушенной, наш салат не делают.

В этом рецепте используется юфка-хлеб  - yufka ekmeğı – очень  тонкие, очень сухие круглые листы-хлебцы, испеченные из вручную приготовленного бездрожжевого теста. Круглые пластины этого хлеба достигают диаметра 45-50 см! Рецепт приготовления отличен от юфки-теста, используемого для бёреков.

Тонко раскатанное тесто, состоящее из пшеничной муки, воды и соли, поджаривается-подсушивается до хрустящего состояния на больших плитах, которые называются saç ocağı (сач очаг). Вы наверняка видели такие жаровни на базарах – именно на них готовят там лепешки «гёзлеме».

При соблюдении правильных условий хранения такой сухой хлеб очень хорошо и долго хранится – в сухом месте, не соприкасаясь ни с какими стеклянными поверхностями. Обычно его заворачивают в большую чистую хлопковую скатерть и кладут в сухое место. Ведь главное, чтобы хлеб не отсырел.

Хлеб юфка очень распространен в горных районах в окрестностях Аланьи. Раньше такой хлеб заготавливали на зиму в больших количествах на случай, если путь в горную деревню будет отрезан снегопадом или сходом лавины. А такое случается и по сей день. Если брызнуть  на хлебец немного воды, то минут через 10-12 его можно есть в качестве обычного хлеба.

Да, такой простой и привлекательный рецепт внезапно усложнился…

Так где же найти один из ингредиентов – хлеб-юфку? Ищите там, где крестьяне готовят и продают лепешки гёзлеме. Возможно, что вам не смогут приготовить сразу же такой хлеб. Но вы сможете оставить на него свой заказ.

Как это сделала я: гуляя вдоль речки Дымчаи, я набрела на небольшое домашнее кафе, хозяйка которого готовила гёзлеме и заодно продавала урожай из своего сада-огорода – огурцы, авокадо, хурму. Я договорилась с ней, когда приду еще раз, и приготовленные ей сухие хлебцы уже ждали меня в назначенный день.

И вот теперь я, наконец, перехожу к изложению рецепта. Блюдо называется «овмач» или «омач» - оба произношения верны (хотя крестьяне на Дымчае однажды смеялись над одним из этих произношений).

Салат к завтраку "Овмач/Омач"

Ингредиенты

1 пластина юфка-хлеба

2 крупные луковицы

150 г сухого неплавящегося сыра или творога (lor peynir)

50 г сливочного масла

зелень петрушки

Итак, приступим

Возьмите 1 сухую лепешку хлеба- юфки, покрошите руками на мелкие кусочки.

1-2 луковицы почистите и очень мелко нарежьте. На сковороде растопите 50 г сливочного масла, обжарьте лук в масле. Лучше подольше пожарить лук, пока он не станет мягким, но так, чтобы он все же оставался светлым.

Когда лук будет готов, добавьте на сковороду сыр и крошеный юфка-хлеб. Выключите огонь. Затем перемешайте содержимое сковороды и выложите на сервировочное блюдо. По желанию можно добавить зелень петрушки.

Я использовала сыр чёкелек (çökelek), он похож на сухой зернистый творог, но уже немного выдержанный. Получилось очень вкусно. Можно использовать любой любимый вами сыр, но только не такой, который расплавится от соприкосновения с горячим луком или сковородой.

Покупая на базаре или в магазине рассыпчатый сыр для этого блюда, сначала обязательно попробуйте его – вам никогда в этом не откажут. Со временем вы найдете тот самый сорт сыра, с которым вам этот рецепт больше всего понравится.

Готовьте порцию такого размера, чтобы съесть ее сразу же – салат будет невкусным после даже непродолжительного хранения.

В других районах Турции, например, на юго-востоке страны, тоже есть блюдо под таким же названием ovmaç/omaç, но оно готовится немного по-другому – к перечисленным ингредиентам добавляется еще и свежий помидор, и из получившейся смеси руками лепят котлетки-кёфте. Их тоже подают без промедления, пока они не размокли.

Приятного аппетита!