Паста из красного перца (Cevizli Biber)

Этот рецепт я узнала опять же от моей знакомой из древней Антиохии - города Хатай.

Приступая к описанию рецепта, я очень хотела избежать слова «паста», потому что для читателей этой статьи оно будет весьма неоднозначно – любители итальянской кухни оно может ввести в заблуждение, т.к. «паста» - это макаронные изделия. А в турецком понимании «паста» - это… торт!

Погуляв по Интернету, я узнала, что для этого блюда есть еще одно название – мухаммара (muhammara). А мы можем, как всегда, называть его «замазка из красного перца с грецкими орехами».

Для этого блюда подойдет как сладкий, так и жгучий красный перец в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Я иногда смешиваю – к нескольким сладким перцам добавляю один горький стручок.

Ингредиенты

5-6 мясистых красных перцев или 200 г готового пюре из красного перца (biber salçası) – это пока что поймут только жители Турции

250 г очищенных свежих грецких орехов

1 небольшая луковица

1 чайная ложка без верха молотого тмина (kimyon)

½ чайного стакана тахини – паста из кунжутных семечек (tahini)

Немного воды, если понадобится

Немного кукурузного либо оливкового масла

Итак, приступим

Начнем с главного ингредиента – с красного перца. В Турции в магазинах и на рынках продается готовая паста из красного перца – сладкого либо горького. Называется она «салча» (salça). Бывает она и из помидоров. Если будете на рынке в ближайшее время, то посмотрите, попросите попробовать – домашняя «салча» всегда очень соленая, зато хранится долго и не портится, даже вне холодильника. В магазинах она продается в банках. Там салча не соленая, но и в холодильнике ее долго не сохранить – через неделю-две покроется плесенью. Для того чтобы этого не происходило, съедайте быстрее, покупайте меньшими порциями либо залейте сверху оливковым маслом, чтобы преградить доступ бактериям.

Но все же салча и рецепт ее приготовления – это тема отдельной статьи.

Если у вас вдруг под рукой не оказалось такого готового пюре, то в осенние дни, столь урожайные на овощи, можно приготовить это блюдо из свежих перцев. Возьмите чистые плоды без трещин и изъянов и запеките их в духовке или гриле. 

Готовые горячие перцы положите в целлофановый пакет, плотно закройте его и оставьте на 10 минут.

После этого будет значительно легче снять с перцев  тонкую, но жесткую шкурку.  Очистите мякоть от плодоножки и семян, измельчите. Я сначала мелко режу двумя ножами, потом мну вилкой. Можно измельчить и в блендере, но тогда получается жидкий суп-пюре. А при рекомендованном мной варианте в пюре попадаются мелкие кусочки перцев.

Сердцевинки грецкого ореха измельчите в ступке. 

Но если у вас не хватит терпения на все 250 г, то сделайте это в блендере. Отдельно измельчите в блендере луковицу. Сложите все ингредиенты в одну миску, добавьте молотый тмин, пюре из кунжута – тахини, хорошо перемешайте. Если консистенция будет очень крутая, добавьте немного воды.

Рекомендуется добавить немного кукурузного или оливкового масла, но только если вы уверены в его отличных вкусовых качествах.

Выложите на плоское блюдечко, примните тыльной стороной ложки, затем нанесите ложкой рисунок – как рыбьи чешуйки. Украсьте половинками грецких орехов (похоже на двуглавых орлов, не правда ли?) и зеленью петрушки. В Турции эту «замазку» подают не только на обед и ужин в качестве мезе, но и на завтрак.

В Интернете можно найти различные вариации этого рецепта. Кто-то не добавляет тахину – примите это к сведению и не отказывайтесь от идеи приготовить перечную «замазку», мотивируя отсутствием пасты из кунжута в продаже. Многие для более крутой консистенции добавляют пару размельченных кусков подсохшего хлеба. Однажды я слышала, что жители Хатая во все блюда без исключения добавляют гранатовый соус, в том числе и в пасту из перца с грецким орехом. Можно добавить и зубчик-другой чеснока. Экспериментируйте – все в ваших руках!

Я советую приготовить это блюдо в количестве, достаточном на несколько дней, и положить на хранение в контейнер с крышкой. В Турции имеется огромный выбор и пластмассовых, и стеклянных – мода последних лет. В продаже можно найти любую форму и размер – круглые, квадратные, прямоугольные, как масленки. Многие контейнеры предусмотрительно изготовлены исходя из того,  чтобы для сервировки стола достаточно было просто достать их из холодильника, открыть крышку и поставить на стол. Я благодарна за это турецким производителям, заботящимся о домохозяйках.

Вот только некоторые из моих мисочек с крышками.
Теперь появились в продаже и прямоугольные - надо сходить за ними...

Продаются контейнеры как в супермаркетах, так и в небольших хозяйственных магазинчиках под названием züccaciye (произносится «зюджаджие»). Причем в таких посудных лавках  всё значительно дешевле. Мы с друзьями посещаем их в каждый приезд и без покупок не уходим. Загляните и вы – и найдете там много интересного.

...вот в этот магазин.