Тантуни – Tantuni

В первый год моего проживания в Аланье в одной из локант в центре города меня угостили на обед блюдом, название которого – безо всякого понимания – застряло в моей голове на долгие годы: pilav üstü tantuni. Застряло и длительное время не давало об этом знать.

Когда через несколько лет я переехала жить в Стамбул, однажды на улице, в период обострения аппетита в моей голове прозвучало это название. И откушать тантуни еще раз стало навязчивой идеей. Перед мысленным взором стояла тарелка с мелко нарезанными «червячками» кусочками мяса, которые через годы посылали сигналы моему обонянию – таким ароматным было мясо, выложенное на подушку из простого рисового пилава.

В  Стамбуле этот вид стрит и фаст-фуда встречается весьма редко. Это блюдо – подарок турецкой кухне от города Мерсин, расположенного на побережье Средиземного моря еще восточнее Аланьи на 250 км (это если по прямой линии).  Мысль о том, что можно приготовить это блюдо в домашних условиях, даже не закрадывалась в мое кулинарное сознание.

Однажды мы все же набрели на лавку-«тантунную», где я, уже после сытного обеда, все же  полакомилась тантуни, приготовленным традиционным способом.

Основной рецепт в настоящее время таков – узко и тонко нарезанное мясо (такая нарезка  называется «жульен») обжаривается на растительном масле. Подается в виде «дюрюма» (dürüm), то есть завернутым в лаваш. Мясо заворачивается вместе с нарезанным репчатым луком, посыпанным сумаком, помидорами и большим количеством свежей петрушки.

Как мне объяснили, отведанный мной аланийский вариант «на плове» - это наше местное изобретение, не имеющее отношение к Мерсину.

Недавно я приобрела книгу «Кухня Мерсина» (Mersin Mutfağı). В ней я нашла рецепт тантуни, который, по заявлению автора книги, и является оригинальным - изначальным - рецептом из города Мерсин. Его вполне можно и даже следует готовить дома.

Теперь несколько слов о мясе, из которого готовится это блюдо. Из книги о кухне Мерсина так и не стало мне ясно, следует ли взять ягнятину или телятину – там фигурирует слово «бифштекс» на турецком звучит, как обычно, упрощенно – «бифтэк». Предлагается также вариант из набора субпродуктов – ассорти из печени, легкого, далак, юрек). Впервые готовя это блюдо дома, я брала говяжью вырезку. Так как в моем понимании, когда на турецком языке произносится слово «бифтэк», то обычно речь идет о телятине или говядине. Однако позже, изучая рецепты этого блюда в Интернете, я все чаще стала встречать ягнятину-баранину. Скажу честно, что, когда я пробовала тантуни в Аланье и в Стамбуле, у меня не возникло ощущения, что я ем ягненка. А я вполне способна распознать наличие баранины в поедаемом блюде.

Есть и еще один довод в пользу телятины – то, что нарезанное мелкими кубиками либо жульеном мясо предлагается жарить на масле. Баранину вполне можно было бы приготовить и без него, как обычную баранью кавурму.

Поэтому, думаю, что предлагаемый мной здесь рецепт тантуни из говяжьей вырезки имеет право на существование и очень близок к настоящему из Мерсина.

Ингредиенты

1 кг мяса (я беру говяжью вырезку)

растительное масло для жарки (рекомендую оливковое масло для горячих блюд  – сорт Ривьера)

1 кг репчатого лука, т.е. в пропорции к мясу  1 : 1

душистый перец, молотый (yenibahar)

тмин, молотый (kimyon)

красный перец в хлопьях (pul biber)

черный перец (karabiber)

соль

большой пучок свежей петрушки

Итак приступим

Возьмите вырезку, порежьте на медальоны шириной не более 1 см, затем порежьте их поперек на длинные узкие кусочки шириной 0,5 см.

Как уже отмечалось, такая нарезка называется «жульен» - не путайте с одноименным блюдом из дичи с грибами!

Нарежьте репчатый лук следующим способом: сначала разрежьте луковицу пополам сверху вниз. Затем нарежьте каждую половинку на дольки-полукольца, как показано на фото. Такая нарезка лука называется по-турецки «пияз» (piyaz).

Помойте и мелко нарежьте зелень петрушки. Поставьте в непосредственной близости от плиты баночки со всеми необходимыми специями.

Поставьте широкую сковороду с толстым дном на огонь. Можно готовить и в саче, и в китайском воке. Хорошо разогрейте сковороду. Затем влейте в нее несколько столовых ложек растительного масла, дайте ему нагреться. Можно пробовать одним кусочком мяса, хорошо ли разогрелись сковорода и масло. Когда при поднесении кусочка мяса масло зашипит, можно выложить все мясо на сковороду.

Дайте в течение минуты мясу обжариться с одной стороны, затем начинайте постоянно мешать мясо. Оно даст немного сока; пожарьте еще 1-2 минуты, пока сок не впитается или испарится.

Затем добавьте заранее нарезанный репчатый лук, а также все специи. Все перемешайте.

Количество специй отрегулируйте по своему вкусу. Именно они придают блюду уникальные вкус и аромат. Готовя мясо таким способом впервые, я использовала пряности довольно скромно - по паре щепоток. Но теперь я отмеряю специи чайными ложками.

Не снимая с огня, посыпьте зеленью петрушки. Затем снимите с огня. Подавайте завернутым в тонкий лист лаваша со свежими помидорами и соленьями – turşu.

Здесь замечу, что главное в этом блюде – все же способ приготовления мяса. А как вы будете его подавать – в лаваше, на рисе или просто с хлебом - это дело вашего вкуса.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!