Гурьевская каша по-турецки - Aşure

Как ни странно, очень многие десерты турецкой кухни – это не что иное, как каша в нашем, русском понимании. Что такое по сути своей сютляч? – молочная рисовая каша, холодная при том. То же самое  можно сказать и о других молочных сладостях – «ирмик хелвасы» - халва из манки – охлажденная густая манная каша; «мухаллеби» – разваренная в молоке рисовая мука с добавлением  пшеничного крахмала;  и так что ни попробуй, всё каши да каши.

Стройные ряды молочных, и не только, десертов 

Для нас каша – обыденность. Другое дело каша гурьевская, пусть и манная, но с орехами и сухофруктами, «изобретенная» в России только в XIX  веке - к ней мы относимся с почтением.
Есть и среди турецких десертов одна довольно особенная «каша», у которой есть сходство с вышеупомянутой гурьевской. И стоит этот десерт особняком среди других сладких блюд – у этой каши даже есть свой собственный день в году – 10 день священного месяца мухаррама – день Ашуре («Ашура» - на арабском «десятый», так гласит Интернет).

«В день Ашуры сунниты совершают пост, история которого восходит к началу мединского периода жизни пророка Мухаммада. Согласно преданию, когда пророк Мухаммад переехал в Медину, он обнаружил, что для иудеев день Ашуры был днем их поста. Когда он узнал, что причиной этого стало спасение пророка Мусы (Моисея) и сынов Израиля от войска египетского Фараона (Фираун), Мухаммед сказал, что мусульмане более достойны следовать традиции пророка Мусы, чем иудеи. После этого он начал поститься и приказал делать это своим сподвижникам».
На английском языке это блюдо называется «пудингом Ноя» (ноевская каша), потому что еще одно предание гласит, что именно в этот день Ноев ковчег пристал к вершине горы Арарат, и в честь этого счастливого события было приготовлено праздничное блюдо из того, что еще оставалось в ковчеге. А оставалось каждого продукта в таком малом количестве, что все они были соединены в одном блюде – зерна, бобы, орехи, сухие фрукты.

Особое значение имеет этот день для мусульман-шиитов, но здесь я не буду вдаваться в подробности, т.к. все же основная конфессия  в Турции – суннизм.

Как видно из приведенных историй, связанных с происхождения блюда, все они относятся к доисламскому и даже дохристианскому периоду. Поэтому день Ашуры празднуется во многих странах, включая Грецию и Балканы, Израиль и арабские страны. В этом году день Ашуре выпал на 23 октября.

Турецкий кулинарный Интернет пестрел разнообразием рецептов блюда с одноименным названием – aşure. К сожалению, у меня не было возможности отметить его вместе со всеми и приготовить эту кашу на воде. Но не беда – можно восполнить это упущение в любое время – ведь теперь этот десерт прочно вошел в меню ведущих кондитерских сетей Турции и пользуется спросом круглый год.

Рецептов ашуре великое множество. И все они – правильные!

В таком виде ашуре подается в, пожалуй, самой знаменитой
сети кондитерских Saray Muhallebicisi.
Хотя меню кафе очень разнообразно, здесь  самые вкусные молочные десерты
(каши, по-нашему). Пробовать их стоит именно здесь!

Я изучила целый ряд рецептов, и могу сказать, что во всех неизменными ингредиентами остаются пшеница, нут (турецкий горох), фасоль, изюм, курага, апельсиновая цедра, сахарный песок, вода. Далее вы вольны экспериментировать – есть рецепты, в которых присутствуют и земляной орех (арахис), яблоко, сушеный инжир. С инжиром следует быть осторожными – при варке он может дать темный цвет всему блюду. Поэтому его следует порезать на кусочки, отварить немного в отдельной кастрюле, слить, добавить в общую кастрюлю прямо перед окончанием приготовления.

Есть особенность и в сервировке блюда – перед едой готовое блюдо посыпается сверху молотой корицей, гранатовыми зернами, дроблеными орехами – фисташки, фундук, грецкий орех, кокосовая стружка, мелким изюмом особого сорта винограда коринка (на турецком называется «птичий изюм» - kuş üzümü). В общем и целом, как верно подсказала мне аланийская подруга, турецкие хозяйки стараются использовать не менее 10-ти ингредиентов при приготовлении ашуре. А потом лакомятся этим блюдом на протяжение десяти дней.

Остановлюсь подробнее на одном из ингредиентов – цельных зернах пшеницы. В Турции существует специальный продукт под названием Aşurelik buğday, т.е. пшеница для ашуре. (Используется она и для приготовления других блюд анатолийской кухни). В наших российских условиях зерна пшеницы специально для ашуре не найти. Булгур для ашуре не подходит. Но проживающие в России граждане Турции говорят, что используют пшеницу, которую могут найти на рынках. Я лично не проверяла, но знаю, что в киосках с восточными пряностями продаются и пшеница, и булгур, и нут. Я же привезла килограмм такой пшеницы из Турции.

Наконец-то перехожу к рецепту. Но оговорюсь – я готовила лишь половину указанной порции, и у меня получилась полная 5-ти литровая кастрюля!

Ингредиенты

3-4 стакана пшеничных зерен (aşurelik buğday)

2 стакана отваренного нута (nohut)

2 стакана отваренной фасоли (kuru fasulye)

20 штук кураги (kuru kayısı)

½ стакана изюма (сорт – на ваш выбор, можно султание – золотисто-желтый)

½ стакана мелкого изюма коринка (kuş üzümü) – можно заменить любым сортом темного изюма без косточек

натертая цедра 1 апельсина

1 пакетик ванильного сахара

щепотка соли

4-5 стаканов сахарного песка (если не любите очень сладко, то положите меньше сахара)

Для сервировки перед подачей сверху посыпать:

фундук (Fındık)

грецкий орех (Ceviz)

мелкий изюм коринка (Kuş üzümü)

зерна граната (Nar)

фисташки либо кедровые орешки либо орешки пинии (Dolmalık fıstık)

молотая корица (Tarçın)

Я делала половину порции, но и это оказалось немало. Поэтому сразу же для варки пшеницы берите самую большую кастрюлю. Я этого не предусмотрела, пришлось  ее перекладывать. На половинную порцию хорошо подошла кастрюля на 5 литров.

Итак приступим

Вечером за день до приготовления блюда промойте пшеницу, положите в очень большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала уровень пшеницы. Доведите до кипения, дайте покипеть 5 минут. Накройте крышкой и оставьте на ночь. Замочите в отдельных емкостях нут и фасоль.

На следующий день отварите нут и фасоль до готовности. Замочите изюм ненадолго в воде. Нарежьте курагу на мелкие кубики. Тонко срежьте цедру с одного апельсина.

Залейте пшеницу водой и поставьте варить на небольшом огне до мягкости. При уменьшении количества воды доливайте горячую воду.

По очереди добавьте отваренный турецкий горох и фасоль. Продолжайте варить, не забывайте добавлять воду.

Промойте заранее замоченный изюм, добавьте его в общую кастрюлю. 
Затем добавьте апельсиновую цедру и изюм коринку, хорошо перемешайте. 

Наконец, всыпьте сахарный песок и оставьте варить еще 5 минут. Теперь добавьте курагу, щепотку соли и ванильный сахар (или ванилин).

Если вы хотите приготовить ашуре с инжиром, то сейчас самое время порезать его небольшими кубиками и немного поварить в отдельной кастрюле. Слейте воду и добавьте инжир в большую кастрюлю.

Разлейте ашуре в горячем виде по креманкам, чашкам, порционным мисочкам.
Перед подачей остывшее блюдо посыпьте молотой корицей, измельченными орехами, зернами граната и т.д.

Приятного аппетита!

Afiyet olsun!