Бёрек с луком пореем - Pırasalı Börek

Какое счастье, что в московских магазинах появилось тонкое тесто юфка, как в Турции!

Не встречали? Конечно, ведь оно у нас продается под греческим названием «фило». Не буду сейчас задаваться вопросом, имеет ли это тесто изначально тюркское или греческое происхождение (хотя очень интересно, и мысли определенные у меня есть), а сразу перейду к рецепту бёрека с луком пореем.

Почему с пореем? Потому что поступил заказ на рецепт именно с этой начинкой. Благодарю за запрос! Конечно, очень хочется предложить бёрек со шпинатом, но цена на свежие листочки этой зеленной культуры у нас и летом высокая, что уж говорить о свежем шпинате сейчас, в разгар зимы – зашкаливает за разумную. А для пирога-бёрека как минимум полкило надо, если не весь килограмм.

Лук порей тоже продукт недешевый у нас, продается по цене 200-300 рублей за 1 килограмм. Но у меня есть для вас хорошая новость – для начинки бёрека можно использовать зеленую часть растения. Ту самую, которую многие очень часто отрезают и выбрасывают.

Ингредиенты

250 г тесто фило или, если вы в Турции, 2-3 листа теста yufka

Начинка:

500 г лука порея, можно взять только зеленую часть, оставшуюся после приготовления других блюд

1 морковь среднего размера

Соль, молотый черный перец – по вкусу

2-3 ст.ложки растительного масла

Для соуса:

½ стакана йогурта

½ стакана молока

½ стакана растительного масла

1 яйцо

Для посыпки:

Семена черного тмина или кунжута

Итак приступим

Прежде всего, приготовьте начинку. Хорошо промойте лук порей, белую и зеленую часть – ничего выбрасывать не надо. Почистите и потрите морковь. На разогретую сковороду влейте растительное масло, добавьте лук порей и морковь. Можно добавить полстакана воды. Пассируйте 5-6 минут, посолите, поперчите, оставьте остывать.

Смешайте соус – в большой миске слегка взбейте яйцо, добавьте растительное масло, йогурт и молоко. Соусом будут промазаны листы теста, а также верхняя поверхность сложенного бёрека.

Небольшое отступление. В данном случае, я перечислила все продукты, которые используются для соуса в бёреки. Могут быть и другие сочетания из них, например, нет дома молока – положите больше йогрурта. Нет йогурта, замените молоком в составе соуса. Бывает даже совсем «укороченный» вариант – яйцо и растительное масло. Тогда верхняя корочка будет особенно хрустящей.

Этот бёрек я готовила и в Германии для немецких
 родственников. И по вкусу, и по виду он пользуется
неизменной популярностью!

Для тех, у кого листы настоящей большой круглой юфки, разрежьте их пополам. Если готовите из теста фило в России, посчитайте количество прямоугольных пластин в купленной пачке. (Обычно в упаковке от Вкусвилл будет 8-9 пластин теста.) В случае турецкой юфки всё ясно - это всего 4 - 6 полукругов.

Приготовленную начинку поделите на количество листов теста.

Разложите лист или полукруг на ровной поверхности. Это может быть большая разделочная доска или просто чистый кухонный стол. С помощью кулинарной кисточки смажьте лист теста соусом.

Вдоль длинной стороны выложите начинку. (Если это половинка круга, то выкладывайте вдоль разреза по диагонали). Аккуратно сверните в трубочку с начинкой внутри. Это несложно сделать при небольшой длине листа, в которых продается фило в России, а вот половинку турецкой юфки скрутить и не порвать порой бывает сложно. Удобнее делать в четыре руки: если дома есть кто-то в момент готовки, сделайте вместе.

В Турции готовят бёреки на больших специальных круглых противнях. Но и прямоугольный тоже вполне подойдет. Выложите противень пекарской бумагой или смажьте его сливочным маслом.  Аккуратно возьмите скрученную полоску и, положив один конец прямо в самую серединку противня, оберните вокруг него весь оставшийся рулетик так, чтобы получилась улитка или спираль, как на фото. Старайтесь укладывать витки поближе друг к другу.


Сделайте из следующего листа еще один рулетик и продолжите делать большую спираль-улитку – начните с места окончания предыдущей трубочки. Проделайте то же самое с оставшимися листами теста – разложите, промажьте соусом, распределите по краю начинку, заверните и добавьте к «улитке». Свободный кончик последнего рулета заверните под улитку.

Оставшимся соусом смажьте бёрек сверху. Если соуса осталось много, полейте им бёрек сверху. Листы теста ещё лучше пропитаются вкусной смесью.

Посыпьте кунжутом или черным тмином. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. 

И вот бёрек готов!

PS: Этот бёрек можно сделать и порционным, в виде маленьких улиток или, как говорят в Турции, роз. Тогда он будет по-турецки называться «гюль бёрек» (gül böreği), то есть, бурек в форме розы.

Для этого не нужно складывать рулетики с начинкой друг за другом, а просто каждый свернуть в отдельную спираль. Если у вас листы большой юфки, то можно делать пирожки из половинки и даже четвертинки круга. 

Photo credit: Саида Набиева

Теперь точно всё по этой теме.

Приятного аппетита! Afiyet Olsun!