Цвет зимы - зеленый

Зима – хорошее время для урожая зеленных культур и салатов в Турции.

 

Поэтому именно сейчас продолжу тему статьи «Зелень Средиземноморья» и расскажу о салатах и листовой зелени, выращиваемых в Турции.

Салат ромэн (романо) – Marul

Пожалуй, это самый популярный и распространенный вид листового салата в Турции. Кочан салата ромен в Турции может быть от небольшого размера  – с мужскую кисть – до огромного. С чем его сравнить, даже не знаю. Свежий салат продается с самыми верхними листьями-лопухами. Если же на рынке или в магазине вы увидите кочан, который состоит только из внутренних светло-зеленых листьев, то скорее всего, этот салат уже повалялся на складах, вот и лишился «верхней одежды».

Верхние листья кочана обычно отрывают и выбрасывают, они могут быть подвявшими, с механическими дефектами, но это и значит, что они выполнили свою защитную функцию и сохранили свежесть кочана внутри.

Вот такие кочаны вырастают зимой в районе Аланьи.

Кочан небольшого размера лучше съесть свежим, на первый или второй день. А если вы купили салат вот такой, как на фото, то есть его вам придется в течение нескольких дней. Тогда отрезайте снизу необходимое количество листьев, а уменьшившийся кочан храните в холодильнике, положив в целлофановый пакет. Не «разделывайте» большой кочан в один день. Нежная зелень будет сохнуть, белые черенки в местах срезов или разломов покоричневеют. В салат уже не захочется положить такой лист.

Из «марула» обычно готовится зеленый салат (yeşil salata), который является обязательным гарниром к рыбе. Рецепт салата прост: зеленые листья нарезаются соломкой, непосредственно перед подачей их сбрызгивают оливковым маслом и обильно поливают лимонным соком, слегка подсаливают – вот и всё! Конечно, это базовый рецепт, варьируйте его в соответствии с вашим вкусом.

Цена кочана такого салата обычно в пределах 1-2 лир.

Салат кудрявый (лолло россо и лолло бьянко, фризе) - Kıvırcık salatası

Произносится «кывырджик салатасы»

Кудрявые салаты почти всегда присутствуют на зеленных прилавках базара. Обычно листья у них тоньше и нежнее, чем у салата ромен. Но не всегда. Однажды летом в Аланье мы купили кудрявый кочан. А дома выбросили его – он был ужасно горький на вкус, а листья жесткие и нежующиеся. Думаю, это связано с большим количеством солнца, и наш кочан был «перезревшим». С тех пор я всегда незаметно отрываю кусочек листа и пробую салат на базаре прежде, чем купить его. Еще раз повторюсь – зелень нежнее и вкуснее в районе Стамбула, нежели чем в более жарких и менее влажных областях.

Общеизвестно, что в красном кудрявом салате велико содержание йода. Во всяком случае, продавцы на рынках Москвы так говорят. Ни разу не слышала такого аргумента от зеленщиков Турции, наверно потому, что, живя в непосредственной близости от моря (в Аланье, в Стамбуле), есть куда более мощный источник этого элемента – морской воздух.

Кудрявые салаты всегда по размеру меньше, а кочан значительно рыхлее, чем салат ромен, а стоят столько же, иногда и дороже.

Салат кочанный «айсберг» – Göbek salata

Дословный перевод названия - "пузатый" салат.

Кочан айсберга не на всяком базаре можно найти, да и стоить он будет дороже других. Зато какой же он сочный – жуешь лист, как будто воду пьешь. «Головы» салата очень плотные. В первую очередь салат айсберг необходим для блюда под названием ciğ köfte – «сырые котлеты». Они очень острые, действительно, нежареные, холодные, слепленные вручную. Непрофессионалу сложно в домашних условиях сделать их. Обычно такие котлетки покупают в «пунктах общественного питания», специализирующихся именно на  этом блюде. Чи кёфте – великолепная закуска к ракы. Большие куски салата айсберг немного «гасят» остроту блюда.

Раз уж на фотографии рядом с салатом айсберг "засветились" кочаны красной капусты, то напишу несколько слов и о ней.

Капуста красная – Kırmızı lahana

Красная капуста тоже в основном идет в салаты. Чтобы тонко нарезать ее, я пользуюсь ножем для снятия кожицы с помидоров  - в нашем понимании, овощечисткой. Подсмотрела я такой способ нарезания этой довльно-таки жесткой капусты у турецких хозяек. Овощечистка снимает тонкие, как листочки, полоски, которые быстро дают сок. Нарезанная обычным ножем капуста в салате окажется слишком жесткой и неподходящей к консистенции зеленых салатов.

Добавив немного красной капусты в зеленый салат, вы получите потрясающе красивое блюдо модных в этом сезоне цветов.

Шпинат – Ispanak

Сезон шпината – это осень и зима. Сажают шпинат в Турции в октябре, затем всю зиму собирают урожай. Иногда на рынке можно встретить эту зеленную культуру и летом, но его листья более жесткие, чем у зимнего шпината.

Шпинат – эта та самая культура, о которой меня часто спрашивают: что это за листики, похожие на щавель. Форма листьев шпината действительно похожа на листья щавеля, на этом их сходство не заканчивается – в шпинате также содержится щавелевая кислота, чуть меньше, чем в самом щавеле.

Некрупные листья молодого шпината часто можно увидеть среди зелени, подаваемой в турецких отелях. Свежий шпинат имеет вкус, слегка напоминающий свеклу (и в листьях свеклы тоже содержится щавелевая кислота!) Если съесть несколько молодых листьев шпината в свежем виде, то вы почувствуете дискомфорт  – зубы сразу реагируют на кислоту. Поэтому при употреблении шпината в свежем виде будьте осторожны и кладите в салаты умеренное количество этой зелени.

В Турции принято всю зелень и овощи сбрызгивать лимонным соком. И даже в блюда из шпината там  выдавливают пол-лимона. Далеко не каждый российский турист выдержит такую кислятину!

Я не буду здесь много писать о шпинате, читайте о нем подробнее в предыдущей статье.

Мангольд - Pazı или zılk

Мангольд - это растение семейства Амарантовых, является подвидом свеклы. Еще одно его название – листовая свекла.

Этот вид зелени можно найти только зимой. В Стамбуле он встречается чаще, чем в Аланье.

Я пока что не имела чести готовить из мангольда, но знаю, что зелень его идет на приготовление салатов, а также долмы или сармы (как и в виноградных листьях). Есть также ряд блюд, которые готовятся из стеблей мангольда. Большинство рецептов приготовления этого растения - из кухни города Хатай.

Портулак – Semizotu

О портулаке уже много сказано на страницах этого блога. Поэтому сразу переходите по ссылкам:

Портулак – жирная трава (Semizotu)

"Жирная трава" с фаршем (Kıymalı Semizotu)

К тому же время портулака еще не пришло, он появится на прилавках только ранней весной.