Немного о пряностях – Yedibahar

Изучая турецкую кухню вот уже на протяжении нескольких лет, я отметила для себя, что кухни Эгейского региона, Центральной Анатолии представляют собой кухни "чистого вкуса" – используется минимум специй и пряностей, в основном, черный перец (karabiber), красный перец в хлопьях (pul biber), тимьян (kekik), немного кумина (kimyon).

В связи с этим меня несколько волновал вопрос – для чего же и куда же шли караваны по Шелковому пути, он же путь пряностей? В европейский тупик? Для кого тогда эти горы специй на базарах Турции и в лавках торговцев пряностями – бахаратчи (baharatcı)?

И вот завеса тайны немного приоткрылась, когда я буквально «откопала» в книжных магазинах Стамбула книги, посвященные кухням городов юга Турции – Хатая (Hatay) и Мерсина (Mersin - İçel).

Находятся эти города на юго-востоке страны. За счет приближенного расположения к странам Ближнего Востока, среди населения много выходцев из арабских стран.

Вот мои некоторые выводы из многочисленно прочитанных рецептов: здесь куда более активно и разнообразно используются пряности. 

Есть и еще особенности, например:

Кухню города Хатай невозможно представить себе без натурального концентрированного  гранатового сока – nar ekşisi (буквально переводится как "гранатовая кислота"). Его повышенная концентрация и вязкость достигаются обычным выпариванием. Его вливают во все блюда, практически без исключения, будь то мясные, овощные и даже сладкие. Без него не обойдется ни салат, ни горячие блюда, ни начинка для сармы. Кстати, именно он придает коричневый цвет всей начинке.

Хотя город Мерсин находится всего в 350* км к востоку от Аланьи, его культура и кухня сильно отличаются от туристического мира Антальи и окрестностей. А судя по кулинарной книге о кухне этого города, в том числе, и по популярности и количеству используемых пряностей. Почти каждый рецепт длиннее обычных в два раза за счет списка специй, обязательных к добавлению.

Благодаря этой книге я расширила свой турецкий словарь названиями некоторых довольно редких специй, например, калгана, который по-турецки называется havlıcan.

Однако, встретив в рецепте среди прочих специй название yedibahar, я не смогла найти перевод этой пряности в словаре. Многие из вас подумали, что я, вероятно, перепутала с yenibahar?...

Позже, на последних страницах книги, я нашла объяснение этому факту. Оказалось, и не нужно было лезть в словарь за переводом этого составного слова: yedi – семь, bahar – пряность, а следовало сразу поверить прямому переводу этих слов. Действительно, это смесь из семи молотых пряностей.

Как я выяснила из книги, такая приправа добавляется к мясным блюдам (кибби, баклажаны с мясным фаршем, запеканки с мясом), в  начинку к мясным видам долмы и сармы.

Далее привожу список пряностей на русском и турецком языках с фотографиями.
Фотографии сопровождают весьма интересные и позавательтные комментарии врача-иммунолога Татьяны Давыдовой, кстати, большой почетательницы Стамбула.

Корица – tarçın:

Приятный и сладкий аромат корицы ассоциируется с теплом и уютом домашнего очага. Одним из самых лучших времён года для использования корицы является зима, потому что корица не только обладает хорошим вкусом, но и помогает согреться в холодное время года. Жители восточных стран нередко применяют корицу как антибактериальное средство, посыпая ей раны: скорости заживления это не придает, но предотвращает проникновение различных инфекций в кровь. Прекрасно молотая специя борется и с простудой (множество лечебных препаратов создано на основе корицы, с ее добавлением): особенно в этом случае эффективен горячий чай с корицей. Что касается комплексного воздействия, то корица влияет на весь организм: помогает избавиться от стресса, поднимает настроение, благоприятно действует на зрительную память.

Черный перец – karabiber:

Вот такой необычный рецепт немедикаментозной профилактики гриппа и укрепления иммунитета пришел из Индии. Суть его проста: надо есть черный перец горошком. Обильно перчить еду, а при первых признаках простуды или гриппа в течение пяти дней ежедневно разжевывать по две-три горошины черного перца во время обеда, запивая их водой или заедая супом. Невкусно? Зато полезно! Черный перец также очень богат натуральными антибиотиками и антимикробными веществами. А еще он содержит много пиперина – уникального соединения, известного обезболивающими и жаропонижающими свойствами.

Гвоздика – karanfil:

Гвоздика – прекрасная приправа, которую используют в приготовлении различных блюд, солений. И некоторые даже не догадываются, что ее полезные свойства широко применяются в медицине. Засушенные бутоны гвоздичного дерева способны укрепить иммунитет, придать жизненных сил и улучшить тонус организма. Масло этой ароматной приправы официально утверждено в Германии в качестве местного обезболивающего и антисептического средства. Кроме того, что составляющие этой специи обладают антибактериальными и противогрибковыми свойствами, они также помогают бороться с процессом старения. Самые последние исследования показали, что велика польза гвоздики в борьбе с раковыми болезнями - эта приправа способна тормозить рост раковых клеток.

Калган – havlıcan:

Лечебные свойства калгана издревле считались одними из наиболее сильных среди не только пряно-ароматических, но и лекарственных растений.  

На Руси его называли «могущник» - растение, полное целительной энергии. Благодаря хорошим антибактерицидным свойствам, в восточной и европейской медицине калган заменял антибиотики, средневековые врачи успешно лечили им вирусные инфекции.

Мускатный орех – küçük Hindistan cevizi:

Мускатный орех – это сильное стимулирующее и тонизирующее средство. Он обладает иммуномодулирующими, вяжущими, а также противовоспалительными свойствами. Совсем небольшие дозы мускатного ореха способны успокоить нервную систему, вернуть утраченный сон. Добавляя его для согрева в массажное масло или горячий чай можно избавиться от первых признаков простуды и повысить иммунитет.

Имбирь – zencefil:

Имбирь является средством профилактики и лечения различных простудных заболеваний, так как стимулирует отхаркивание, а при изготовлении отвара на основе имбиря является отличным согревающим средством. Имбирь хорошо борется с болезнетворными бактериями, обладает противовоспалительным и успокоительным эффектом, к тому же укрепляет иммунитет. Для людей, чья работа непосредственно связана с умственной деятельностью, имбирь очень полезен. Это связано с тем, что имбирь является отличным активатором мозгового кровообращения, поддерживая бодрое состояние духа и свежую голову. Стоит отметить, что даже аромат, источаемый имбирем, обладает хорошим тонизирующим эффектом. Если кто-то из близких или вы заболели простудными заболеваниями, тогда очень рекомендую приготовить имбирный отвар с медом и лимоном. Этот отвар еще отлично выводит токсины из организма, положительно влияет на всю иммунную систему в целом. В Древней Греции для «подогрева» отношений между мужчиной и женщиной, для возбуждения чувств и страстей готовили блюда с обилием имбиря. Ученые подтвердили, что имбирь действительно является афродизиаком.

Душистый перец – yenibahar:

Мало кто знает, но употребляя блюда с душистым перцем, мы получаем не только наслаждение, но и ощутимую пользу для организма. Благодаря эфирным маслам, которыми так богат душистый перец, человек чувствует себя в тонусе, ощущает бодрость и невероятную энергию. Благодаря богатству этого продукта калием, в организме налаживается солевой обмен и улучшается мозговая активность. К тому же, данная специя является отличным антисептиком, защищающим организм от микробов и патогенных бактерий.

Рецепт, как видите, довольно простой – возьмите в равных долях каждую из молотых пряностей, ссыпьте в одну банку и перемешайте.

Смесь очень пряная, весьма ароматная. Все специи, всходящие в ее состав, довольно сильнодействующие. Смею надеяться, что для нас, проживающих в условиях затяжной зимы, с многочисленными простудными заболеваниями, она окажется незаменимым согревающим и тонизирующим средством. А экспертиза специалиста-иммунолога Татьяны Давыдовой только подтверждает это. Татьяна, спасибо!

*Это расстояние по дороге вдоль моря, с 1 600 поворотами! А по прямой значительно ближе. Но такой дороги нет. Пока нет.