Коричный шербет - Kanela

Доброй ночи, полуночницы с аппетитом! Надеюсь, после опубликования сегодняшнего рецепта есть по ночам будет совершенно безопасно.

Потому что рецепт, который я только сегодня оценила по достоинству и сразу же воплотила в графине и банке "впрок", - настоящая «печь» по сжиганию калорий. Во всяком случае, мне видится именно так.

Рецепт опубликован в книге İstanbul Mutfakta, посвященной современной стамбульской кухне и целиком состоящей из рецептов известных стамбульских шефов. Один из авторов книги – Ханде Боздоган, в кулинарном институте которой проходил наш мастер-класс осенью 2014, – приберегла для меня экземпляр на турецком языке. К сожалению, в книжных магазинах книгу уже не найти.

Судя по тому, что рецепт взят из меню Asitane Restoran, который специализируется на османской дворцовой кухне, напиток под названием «КАНЕЛА» или «КОРИЧНЫЙ ШЕРБЕТ» готовился еще при «царе Салтане», в нашем же случае – при султанском дворе.

Присоединяйтесь к нашему кулинарному туру в Стамбул,
и у вас тоже будет возможность получить новую книгу,
подписанную автором. 

Очень хочется здесь сделать отступление на тему «шербета» - в османской кухне шербетами назывались сладкие фруктовые напитки, а совсем не те засахаренные кирпичи, по которым мы знаем это слово. А также на тему аналогичных напитков в соседних с османской культурах (например, «бандрек» в Индонезии). Но сейчас не время – выполняя обещание разместить рецепт в ночь России (ночь, следующая за праздником – Днем России), придется отказаться от культурологических исследований.

А вот и сам рецепт:

Ингредиенты

2 палочки корицы

5 гвоздиков гвоздики

50 г/3 столовые ложки красного острого перца (pul biber) – ну, это слишком… советую ограничиться 10-15 г/не более 1 столовой ложки

500 г сахарного песка (можно коричневого)

500 мл/2 стакана воды

5 г/ 1 чайная ложка гранул лимонной кислоты

Итак приступим

Сразу оговорюсь – я следовала всем указаниям оригинального рецепта, но впоследствии стало ясно, где и как можно упростить древнюю инструкцию.

Гвоздику и палочки корицы хорошо измельчите в ступке. (Я потратила на это немало сил и 15 минут времени, стараясь измельчить всё буквально в пыль. На самом деле достаточно растолочь просто до мелких кусочков.) 

Сделайте два импровизированных мешочка из ткани – я использовала марлю двойного сложения. В один из них положите измельченные гвоздику и корицу, а в другой – красный перец. (Вот тут-то и оказалось, что очень мелкие частички корицы стали сразу же высыпаться сквозь дырочки сетчатой ткани. Еще и по этой причине не стоит толочь пряности до пыли.)

Возьмите две небольшие кастрюли и влейте в них по одному стакану воды. В одну из них положите мешочек с корицей и гвоздикой. Во вторую – мешочек с красным перцем.

Доведите воду до кипения и оставьте кипеть кастрюлю с корицей до тех пор, пока пряности не отдадут свои ароматы и силу – примерно в течение 15 мину. Кастрюлю с перцем оставьте кипеть в течение 10 минут. После чего снимите с огня.

Когда вода в кастрюльках остынет, выньте и хорошо отожмите мешочки, затем выбросите их.

Измерьте оставшуюся жидкость и долейте, чтобы каждой опять стало по 250 мл.

(Уф, очень усложненный рецепт, явно османских времен. Предлагаю вариант значительно проще – без мешочков, прямо в воду кладем каждый из ингредиентов. Если очень хочется, можно также, в две разные кастрюли. Тогда после остывания нужно будет только хорошо процедить каждую жидкость. Затем, соединив их, долить воды до 500 мл.)

В кастрюлю чуть большего размера всыпьте сахарный песок, влейте обе жидкости, доведите до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы весь сахар растворился, не пригорев на дне кастрюли.

Оставьте на медленном огне до тех пор, пока сироп не приобретет консистенцию меда. (Я остановилась на консистенции очень жидкого меда).

Растворите кристаллы лимонной кислоты в  небольшом количестве воды и влейте в готовый сироп.

От себя добавлю, что получившийся сироп – это жгучий концентрат. Дайте ему остыть, затем перелейте в сосуд для хранения. В холодильнике этот сироп может храниться 2-3 месяца.

Для получения шербета – напитка, как в османские времена, - возьмите немного сиропа и разбавьте по вкусу. Для примера напишу, что в графине на фото пропорция была следующая: на 1 литр воды – полстакана сиропа. При приготовлении напитка сироп, хранящийся в холодильнике, рекомендуется разводить горячей водой.

До сих по в Интернете мне встретилось очень мало информации о напитке канела, кроме того что его можно пить как в горячем, так и в холодном виде, а также вместо воды можно заливать молоком. Совсем как индонезийский бандрек! В османской культуре густым пряным сиропом также поливали белые молочные десерты. Обязательно попробую.