Конфетки, нет, котлетки с начинкой – İçli Köfte

Благодарю Марину Докумаджи и Юлию Озмен

Одним из запланированных дел во время приезда в Аланью было изучение новых рецептов, в идеале, с показом опытными хозяйками. И всё произошло, как хотелось и планировалось. Марина от своих турецких родственниц хорошо овладела рецептом очень вкусного блюда – котлеты из булгура с мясной начинкой. Это блюдо характерно для юго-восточной Анатолии. Особенно оно популярно в таких кулинарно-известных городах, как Антеп, Урфа и Хатай (древняя Антиохия). В Хатайе и в арабских странах это блюдо еще имеет название "кибби". В локантах и ресторанах Аланьи его практически невозможно найти. В Стамбуле такие котлеты можно попробовать в заведениях известного актера и певца Ибрагима Татлысэса (Tatlises – сладкий голос). Сеть так и называется Tatlises.

Сразу требуется пояснение – для котлет («кёфте») используется специальный вид булгура мелкого помола. Он так и называется «кёфтелик булгур». А в городе Антеп такой вид булгура называется «симит» (simit).

Котлеты очень вкусны, их можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Для меня они являются одним из деликатесов турецкой кухни.

Существует более 10 видов булгура
в зависимости от размера помола зерен пшеницы и его назначения

Приготовление их хоть и несложное, но трудоемкое. Если уж приступать, так лучше сразу делать большую порцию - "оптовую партию". Для таких случаев у турецких хозяек есть хорошая традиция - женщины одной семьи (в широком смысле) или даже деревни собираются в одном доме и готовят блюдо все вместе. В другой день они собираются уже в другом доме и делают блюдо или заготовки уже на другую "ячейку" общества. Я встречалась с тем, что таким образом готовят крошечные турецкие манты, заготовку для овощного супа "тархана", в деревнях так варят мыло и т.д. 

У нас с новыми турецкими хозяйками - адвокатом Мариной и рекрутером Юлией - получилась встреча по такому же принципу: мы все вместе встретились на одной из кухонь и наготовили сразу полсотни котлет. Их вполне можно заморозить, а потом готовить по мере необходимости - обжаривать не размораживая.

Ингредиенты

Из указанного количества продуктов у нас получилось около 50 котлет-бомбочек.

Для начинки

500 г фарша из говядины (среднежирного)

2 большие луковицы

3-4 зубчика чеснока

50 г крупно нарезанных ядер грецкого ореха

Соль и красный перец в хлопьях (pul biber) – по вкусу

2 столовые ложки растительного масла

Для теста

1 кг мелкого булгура (köftelik bulgur)

2 стакана манной крупы (irmik)

4 столовые ложки муки

2 яйца

2 столовые ложки пасты из перца (салчи)

Вода

Соль

Растительное масло для обжаривания котлет

Мелкий булгур для приготовления кёфте -
по размеру напоминает сахарный песок. 

Итак приступим

Начинка

Мы приготовили начинку
без грецкого ореха. 

В первую очередь приготовим мясной фарш. Мелко нарежьте лук, обжарьте на растительном масле. Затем выложите в сковороду фарш, обжарьте, разбивая крупные комочки. в конце приготовления добавьте измельченный чеснок. По желанию можно добавить и мелко нарезанную петрушку. Оставьте остывать.

Тесто

Тесто обычно готовится на большом круглом алюминиевом подносе - противне, как для пахлавы. Насыпьте горкой мелкий булгур, но не весь, а чуть более половины. Всыпьте 1-2 ложки муки, 1 стакан манки, влейте воду комнатной температуры и начинайте вымешивать.

Затем добавьте яйца и вмешайте в тесто. Постепенно добавляйте булгур, манку и воду. Поначалу тесто будет получаться рассыпчатым. Продолжайте добавлять воду. Тесто должно получиться довольной плотным, немного клейким, но не рассыпчатым. 

Добавьте 2 ложки салчи - пасты из сладкого перца, посолите, поперчите смесь. Далее регулируйте процесс получения теста – если слишком жидкое, то добавляйте булгура и манки, если очень крутое, то добавьте воды. Сколько именно воды уйдет на изготовление теста, сказать довольно трудно. Но воды приготовьте литр, не меньше. При вымешивании производные пшеницы – булгур, манка, мука -  будут вбирать в себя воду и разбухать.

Готовить тесто для котлет - тяжелая физическая работа. Будьте к этому готовы!

Если тесто получается очень рассыпчатым, добавьте еще ложку муки и немного воды – она является связующим, цементирующим материалом.

Теперь перейдем к формовке котлет.

Поставьте на стол тесто, остывшую начинку и мисочку с питьевой водой. Отщипните кусочек теста и скатайте шарик размером с очень крупный грецкий орех. Сожмите шарик так, чтобы из него получился цилиндр. В центре средним пальцем начните делать углубление для начинки. Продолжайте формировать пустотелый – с шириной стенки примерно 3-4 мм – «стаканчик» для вложения в него мясной начинки, обжимая тесто средним пальцем о ладонь второй руки. Если оболочка котлетки будет рваться по краям, опустите пальцы в воду и добавьте каплю-две воды. Это происходит потому, что даже после непродолжительного времени вода все больше впитывается в булгур, поверхность теста высыхает и начинает крошиться.

Как только у вас получится оболочка, наполните ее фаршем, набейте плотнее пальцем, но не до самого верха – сверху мы котлетку-конфетку закрываем, обжимая тесто большим и указательным пальцами до полного закрытия отверстия. Получается круглый или конусообразный конец котлеты.

И вот раз котлетка, два котлетка, три... В шесть рук поднос быстро заполнился готовыми котлетами, а тесто еще осталось. Тогда слепите из него плоские круглые котлетки-лепешки без начинки (см. на фото ниже).

Для обжарки котлет в глубокую сковороду или сотейник влейте несколько столовых ложек растительного масла и нагрейте его. Положите несколько котлет и обжаривайте, постоянно их переворачивая, чтобы они равномерно «загорели» со всех сторон.

Котлеты вкусны и в горячем, и в холодном виде. Не забудьте подать к ним большое блюдо со свежими овощами, салатом (рукола, романо или айсберг замечательно подойдут) и дольками лимона лимона.

Это далеко не единственный рецепт приготовления «ичли кёфте». Можно и в тесто добавлять мясной фарш, можно готовить котлеты на противне в духовке. 

Предложенный сегодня рецепт очень распространен и весьма демократичен. Единственная сложность – это найти в России булгур мелкого помола.

Приятного аппетита!

Afiyet Olsun!