Шеф поневоле, или Кулинарная жемчужина Аланьи

Летом, помимо круиза вдоль турецкого Средиземноморья (о котором я еще обязательно напишу), я прошла небольшой курс кулинарной подготовки у настоящего турецкого повара. И не только повара, а, к тому же, и владельца ресторана.

Разрешите представить: Чалар Ишозен (Çağlar İşözen) , владелец и шеф ресторана «Старый дом» – Old House – Eski Ev. Ресторан находится на одной из самых известных улиц города – улица Дамлаташ, что идет вдоль исторического полуострова (под горой), соединяя район городского причала с пляжем Клеопатры. Это самый центр города, который давно уже облюбовали европейские туристы. Они зовут шефа по-своему, на европейский лад - Чарли.

Сначала я поведаю вам историю ресторана, которую узнала от самого шефа, а в следующий раз виртуально посетим «Старый дом».

Чалар, мой ровесник родом из Аданы, приехал в Аланью лет 35 тому назад и с десяток  лет работал высококвалифицированным гидом-переводчиком. О своем заведении он мечтал всегда. Поначалу он работал гидом-переводчиком и параллельно был совладельцем бара на пляже Клеопатры. Да-да, были такие времена, когда на пляже рядом со входом в пещеру были бары! Более десяти лет он проходил мимо старого аланийского дома на одной из старейших улиц города и засматривался на него: вот бы где открыть свой ресторан… И вот однажды, 22 года тому назад, вновь проходя той улицей, он увидел, что дом сдается. Тогда и началась славная история этого дома: просто старый дом превратился в ресторан «Старый дом».

Длинный фасад ресторана "Old House" на улице Дамлаташ (Damlataş Caddesi)

Сад у дома - летняя площадка ресторана 

Поначалу мало что отличало новый ресторан от других подобных заведений города – меню из стандартных европейских блюд, акцент на стейки из говядины, нанятый шеф-повар с большой зарплатой и со своей командой.

Но однажды что-то пошло не так… А именно, у мясника не хватило мяса для ресторана Чалара – не получившие желаемых стейков клиенты в гневе покинули ресторан. Еще через несколько дней разногласия с шеф-поваром привели к увольнению всего персонала. И тут Чалар не то чтобы решил взять все в свои руки, просто ему некуда было деваться – все свалилось ему на плечи: сам поехал на закупки продуктов, к процессу приготовления блюд и обслуживания гостей заведения привлек соседей, а, точнее, попросил их помочь ему пару-тройку дней. От меню пришлось отказаться – Чалар принял решение готовить из сезонных продуктов блюда турецкой кухни, а не слепо следовать традициям других аланийских ресторанов. Как известно, нет ничего более постоянного, чем временное…

Счастливые и довольные посетители ресторана "Старый дом"

Так и родилась существующая до сих пор необычная и весьма интересная концепция ресторана Eski Ev – здесь вам не принесут меню для выбора блюд, а расскажут о меню дня и обслужат вас всё те же верные друзья и соседи Чалара.

Изучите все надписи и щиты перед входом в ресторан -
там много интересной и полезной информации,
в том числе, и на русском языке

Сейчас, в довольно  трудные времена для всего турецкого туристического сектора, когда я вижу, что вновь открывшиеся магазинчики, рестораны и локанты закрываются, не дотянув до конца сезона, приятно видеть, что "Старый дом", как Ноев ковчег, держится «на плаву» - годами наработанные имидж и репутация ресторана и шефа привлекают сюда постоянных и новых клиентов. Улица расположена в районе, где в основном отдыхают туристы из Европы. В последние годы и русскоговорящие отдыхающие  захаживают в ресторан.

Шеф Чалар – безгранично открытый и обаятельный человек. На одной из встреч он рассказал еще одну удивительную историю, которую, как я считаю, должны знать все любители ресторанов и самой турецкой кухни, а также жители и отдыхающие Аланьи.

Двенадцать лет назад в ресторан к Чалару пришел человек и спросил, не может ли он на следующей неделе накрыть столы для компании в 40 человек. Наш шеф подготовил мероприятие в лучшем виде. На следующей неделе к нему в «Старый дом» съехались самые видные и именитые шефы Турции и не только. А еще через день пришло письмо с приглашением в Стамбул на званый ужин Шапитр и с предложением вступить во – здесь прошу затаить дыхание – Всемирную Гильдию Гастрономов Chaîne des Rotisseurs. И тут Чалар с гордостью показал мне членскую карту этого элитного и закрытого профессионального клуба. Он вскоре поехал в Стамбул, где состоялась встреча членов гильдии под названием Шапитр (Chapitre) и процедура посвящения в члены Гильдии Гастрономов – пафосно, с мечом и другими полагающимися атрибутами.

Для непосвященных и непросвещенных на эту тему, каковой и я была всего лишь пару месяцев назад, размещаю здесь небольшой материал об этой гастрономической организации. Я воспользуюсь частью статьи Леонида Гарбара (ресторатора, главы Санкт-Петербургского отделения Всемирной Гильдии Гастрономов Chaîne des Rotisseurs) в  журнале «Ресторановед», написанной аж пять лет тому назад. В ней доступно и кратко описаны основные принципы ассоциации, основанной еще в 1248 году, так что пять лет в ее истории и традициях мало что могли изменить.

«В Гильдию принимают не заведение, а человека» 

История образования нашей Гильдии лежит в далеком 1248 году, когда рыцари из свиты Людовика IX после охоты короля дожаривали на шпагах ту дичь, которую он на этой охоте подстрелил. Так образовалось некое сообщество рыцарей, которое далее преобразовалось в сугубо гастрономическое и – аристократическое. 

Сегодня это международная ассоциация гастрономов, объединяющая профессионалов ресторанного и поварского искусства и непрофессиональных ценителей высокой кухни по всему миру: в Chaine des Rotisseurs входит более 25000 членов из 70 стран мира (теперь уже из 80 стран – прим. Е.В.). Среди членов Гильдии по-прежнему немало высокопоставленных персон – например, королева Нидерландов, шведский принц Густав, принц Альберт из Монако и многие другие. 

Российское отделение Гильдии Гастрономов открылось в 2002 году. Инициаторами открытия были Томас Нолл, тогда генеральный менеджер петербургского отеля «Коринтия Невский Палас», и Эльмар Грайф, генеральный менеджер Гранд Отеля Европа, – именно поэтому отделение открыли в Петербурге. Они обратились в Париж, получили разрешение, и в Гильдию одними из первых вошли «Коринтия Невский Палас», Гранд Отель Европа, рестораны «Дворянское гнездо», «Палкин»… 

Советы повара такого уровня - бесценны!

Впрочем, «вошли» по отношению к гостиницам и ресторанам не очень точное слово. Хочу подчеркнуть, что, во-первых, в Гильдию невозможно вступить: она может только принять. А во-вторых, она не принимает гостиницы или рестораны: только владельца, либо шеф-повара, либо генерального менеджера – словом, человека. И в дальнейшем, если этот человек уходит из заведения, он уходит вместе со званием. Поэтому для того, чтобы на входе в ресторан висел знак Гильдии, подтверждающий причастность к ней этого заведения, нужно, чтобы кто-то в нем состоял в Chaîne des Rôtisseurs. Это первое обязательное условие, а второе – в нем должен быть проведен ужин для региональных членов Гильдии. Ужин, конечно, не благотворительный, каждый там платит за себя, но потом все коллективно решают, достоин ли этот ресторан почетного знака Chaîne des Rôtisseurs. Сегодня российская Гильдия включает в себя Санкт-петербургское и Московское отделения и насчитывает около 120 человек. 

Надо отметить, что решения «недостоин знака» я на практике пока не встречал, но такое лояльное отношение на самом деле лишь у нас в России: во всем мире к приему в члены Гильдии подходят крайне избирательно. Ведь этот знак является в мире гастрономии Знаком качества! Он означает, что данное заведение по качеству обслуживания, качеству приготовления блюд, по своей атмосфере и прочему отвечает уровню стандартов Гильдии – словом, это заведение международного уровня. Иностранцы всегда отмечают такой знак, располагающийся при входе в ресторан, и часто именно это является критерием их выбора». 

Кстати, а разместил ли этот знак шеф Чалар на входе в своё заведение? Скоро проверю.

Подытоживая, замечу, что наш аланийский шеф состоит в одном обществе с коронованными особами, и его заведение удостоено этого наивысшего Знака качества в мире гастрономии. Так что не смотрите косо на отсутствие меню и на дружеское обслуживание соседей!

Если вам интересно больше узнать или почитать о Гильдии гастрономов, то зайдите на еe сайт http://www.chainedesrotisseurs.com/ и ознакомьтесь с историей и принципами работы (лучше всего описаны в брошюре). Здесь еще раз хочу обратить внимание читателей на то, что, несмотря на активные призывы на сайте присоединиться к Гильдии, стать ее членом, сделать это по своему желанию и решению невозможно – все так же, как и раньше, Гильдия только сама может пригласить и принять тех, кого считает достойными.

На сегодня это всё, а я тем временем поеду делать новые - зимние - фотографии "Старого дома". В ресторане, помимо летнего открытого дворика есть интересные интерьеры в самом старом аланийском доме. 

И напоследок прогуляемся с шефом Чаларом по пятничному базару Аланьи - Cuma Pazarı.

Параллельно закупкам - реклама собственного заведения)

Я тоже впервые видела вот такие длинные и тонкие баклажаны у нас в Аланье)

Шеф Чалар старается как можно больше покупать у местных крестьян -
во-первых, у них самые свежие продукты, только что с грядки;
а во-вторых, чтобы поддержать местные небольшие хозяйства.