Крутится-вертится конус мясной

Рассказ о турецком фаст-фуде будет неполным, если не уделить должного внимания дёнер-кебабу (döner kebabı).

Забудьте правило русского языка о вечно ударной букве ё и перенесите ударение на второй слог. Слово это происходит от глагола dönmek – вертеться, кружится. Нам дёнер известен больше под названием «шаурма», «шаверма» - а это слово предположительно происходит от другого турецкого глагола çevirmek - поворачивать, переворачивать. Куски мяса или курицы, в огромном количестве нанизанные на большой вертел, медленно вращаются, подставляя свои «бока» под жар вертикально расположенных горелок.

Приготовление дёнер-кебаба – не такое уж простое дело, это тоже

Город жует

Гостиница Taksim Star -
фасад всего в два окошка

В середине октября мы с моей сестрой Аллой посетили Стамбул. Она заказала нам просторный номер с видом на море в уютной гостинице Taksim Star Hotel. Это узкое высокое здание, зажатое между румынским и бельгийским консульствами. С верхних этажей отеля открывается панорамный вид на Босфор и азиатскую часть города, вдалеке видно Мраморное море и даже Принцевы острова.

Расположена гостиница всего в 100 метрах от площадиTaksim (Таксим) и вечно оживленной улицы İstiklal (Независимости ).

Мокрый гамбургер

В лоток, как в утюг, периодически
подливают воду большой лейкой.

«Три мокрых гамбургера и два айрана!» - мой друг быстро сделал заказ, когда мы вошли в крошечное треугольное помещение турецкого «фаст-фуда».

Да-да, это не шутка – мокрый гамбургер (ıslak hamburger)! Конечно, сам гамбургер прибыл в Турцию из американской кухни, но здесь сочли, что это недоделанное блюдо, и довели его до ума. В первую

Суп из красной чечевицы (Mercimek çorbası)

Несмотря на теплую осень, все же наступает холодное и темное время года.  Значит, пришла пора разместить рецепт «согревающего» турецкого супа из красной чечевицы.
С точки зрения китайской медицины чечевица считается прогревающей пищей, а если она приготовлена со специями, то ее согревающее действие намного увеличивается. Поэтому чечевица, особенно суп из нее, очень подходит для зимнего рациона жителей северных стран.

Чечевица - мелкое плоское семя однолетнего растения семейства бобовых. Чечевица богата растительным белком, ее употребляют в пищу с доисторических времен.

Чечевица - одно из самых древних культурных растений. Ее зерна археологи обнаружили в

Вдоль берега реки

Недалеко от нашего дома в море впадает небольшая горная речка, которая бежит по дну ущелья. Ущелье это в непосредственной близости от моря достаточно широкое, наш дом как раз и стоит на «выходе» из него. Из-за такого месторасположения в нашем местечке погода порой достаточно резко отличается от погоды в самой Аланье. В самую жару, при полном штиле у нас ветрено, а зачастую по ночам и утрам здесь бушует настоящий

Турецкий завтрак: на то оно и утро!

Впервые я для себя отметила, что турецкий завтрак - это явление интересное, когда знакомая азербайджанка рассказала, что ее муж-турок в свой единственный выходной день в неделю завтракает по полтора-два часа. Что же это за завтрак такой?

И вот однажды, когда я преподавала языки в Американском культурном центре в Аланье (Amerikan Kültür Derneği), одна милая студентка пригласила меня в ресторан своего дяди на воскресный завтрак.

Kahvaltı - завтрак по-турецки.
 Дословно значит "до кофе".

Ресторан находился на склоне горы, обращенной к морю. Оттуда открывался необычайно красивый вид на Аланью и все ее побережье. При виде стола, накрытого для нас (а было нас всего 4 человека), я удивилась – как же можно все это съесть? Большой стол был заставлен небольшими плошками и тарелочками с сырами (каждый сорт на отдельном блюдце), вареньями, салатиками, разными видами оливок и маслин, блинчиками и пирожками (они здесь называются бёрек – börek), несколькими видами «замазок», как называет моя сестра соусы-дипы. Были, конечно, и свежие овощи, и отварные яйца… Завтрак произвел на меня неизгладимое впечатление, как и атмосфера гостеприимства, дружелюбия и спокойствия в течение тех 3-х часов, что мы его поедали. А уж сколько мы выпили стаканчиков свежесваренного турецкого чая, я и сказать не берусь. Я чуть не опоздала на урок, начинавшийся в 2 часа дня! Только это обстоятельство и привело к окончанию мероприятия.

Так что завтрак в Турции – это не просто прием пищи, а традиция утреннего застолья.

Позже я посетила не одно такое мероприятие. И поверьте, выбор блюд для завтрака не ограничивается перечисленным мной списком. В Турции есть заведения общественного питания под названием kahvaltı salonu – «бранч-салон». Это, по сути, ресторан, работающий только в дневное время, в котором каждый день вас ждут на завтрак. Выбор блюд шведского стола здесь поистине огромен: ко всему вышеперечисленному вас ждут овощные блюда без мяса, например, тот же фаршированный перец или виноградные листья, но со сладким рисом, приправленным гвоздикой и корицей); супы (да-да, в Турции суп является «утренним блюдом»!); богатейший выбор булочек, тарталеток, мини-пицц, мучных сладостей.

И, конечно, трио «королевского» завтрака – необычайно вкусное сливочное масло, свежие густые сливки kaymak («каймак») и мёд. Традиционно завтрак сопровождается бесконечным количеством маленьких стаканчиков чая. А вот после этого можно выпить и чашечку ароматного турецкого кофе.

Летом больше подойдет завтрак в затененном саду
ресторанчика с домашней кухней в крепости Аланьи.

Немаловажной является и информация о «цене вопроса». Практически вне зависимости от уровня заведения, стоимость завтрака везде примерно одинаковая – 15-20 лир на человека.

Можно позавтракать и в обычных кафе, и у бёрекчи (börekçi) – там большой выбор пирожков бёреков из тонких слоев теста yufka. Такие кафе открыты сутра, а вечером, часам к 5, уже закрываются. А можно в любой pastane – это кафе-кондитерская. Везде есть турецкая утренняя свежая выпечка, которая вся разбирается к 11-12 часам.

Многие рестораны, особенно если они расположены в живописном месте, тоже имеют в меню строку «Завтрак», который особенной популярностью пользуется по субботам и воскресеньям. Некоторые семьи ходят друг к другу в гости на завтрак.

Мой обычный завтрак в Турции. 
У белого хлеба я съедаю только корочки.
А недавно прочитала, 
что корочка в 8 раз полезнее мякиша.

Ежедневный завтрак дома, конечно, попроще, но обязательны к «предъявлению» несколько сортов сыра, маслин, варенье или мед, тарелка нарезанных овощей, свежайший хлеб и чай.

Вот такие "веселенькие" блюдца
 для подачи завтрака.

В многочисленных хозяйственных  магазинчиках продаются разнообразные и разнокалиберные наборы блюдечек для завтрака, как минимум по 6.

Зарядившись здоровой пищей и приятным общением за турецким завтраком, вам обеспечено хорошее настроение на целый день. А вечером вы совершенно свободны.

"Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро!"

  

Завтракать в феврале на открытом воздухе, в приятной компании и с такой панорамой -
 это счастье!

Абаганнуч – «замазка» из баклажанов (Abagannüç – Patlıcan Salatası)

В турецкой кухне существует несчетное множество закусок, которые здесь называются мезе – meze (произносится мезЭ). Обычно их подают в вечернее время в дополнение к спиртным напиткам, самым популярным из которых, конечно, является ракы – виноградная водка с анисом. Утверждается, что в Турции насчитывается более 350 наименований блюд для мезе! Может, это еще заниженные данные.

Мезе подаются небольшими порциями, ведь они существуют как бы для «затравки» аппетита. Обычно в ресторанах для туристов на ужин предлагается выбор из 20-25 закусок. В местных ресторанчиках и локантах, вне зависимости от вашего выбора основного блюда,  почти всегда вам принесут только что испеченный, хрустящий, раздувшийся раскаленным воздухом лаваш и пару соусов к нему – томатный и из йогурта. Так что еще один совет туристам – закуски, как и салаты, лучше не заказывать, они в любом случае окажутся у вас на столе.

В соседнем ресторанчике к обычному набору мезе
нам добавили и пирожки в форме сигар (sigara böreği)
 - внизу справа.

Мезе бывают холодными и горячими, к ним относятся и уже упоминавшиеся овощные блюда, приготовленные на оливковом масле. В качестве мезе вечером выступает и сыр. К мезе относятся и джаджик, и хайдари, и разнообразные соленья, например, огурчики, свекла и даже зеленая фасоль. В большом количестве представлены густые соусы на основе йогурта (yoğurtlama) или овощей, измельченных до пюреобразного состояния (ezme).

Наш салат оливье, который здесь именуется «русским» или «американским» салатом, тоже является мезе. И хорошо известный у нас хумус – пюре из турецкого гороха, и тарелка с зеленью, сбрызнутой лимонным соком, тоже относятся к мезе. А после вкусного ужина, если вы продолжите пить ракы, в качестве мезе (на закуску) вам подадут блюдо с фруктами.

Сегодня поделюсь рецептом салата из овощей* под названием "абаганнуч" (abagannüç). Родом он с восточного побережья Средиземного моря, из города Хатай (Антакья), где турецкая кухня весьма подвержена арабскому влиянию. 

Салат из запеченных баклажан,
он же "кебаб из баклажана".

Если вы в этом рецепте используете ТОЛЬКО баклажаны (без других овощей) и добавите в них толченый чеснок и соль, то получится турецкий классический салат из баклажан (Patlıcan Salatası).

Ингредиенты

4 крупных баклажана

3 помидора

4 красных сладких перца

2 измельченных зубчика чеснока

3-4 столовые ложки оливкового масла
соль по вкусу

Итак, приступим

Запеките все свежие овощи, не разрезая их, в разогретой до 200 градусов духовке или в гриле. Если есть возможность сделать это на углях – еще лучше! Я запекаю в электрическом гриле, где также делаю все кебабы. В качестве совета поделюсь своим «усовершенствованием» - когда запекаю овощи, противень или поддон оборачиваю алюминиевой фольгой. Ведь сок из овощей пригорает и трудно отмывается. А так он остается на фольге, которую я аккуратно сворачиваю и сразу выбрасываю. Также я поступаю, когда запекаю рыбу, мясо или куриные крылышки.

Запеченные баклажаны аккуратно разрежьте вдоль, раскройте и вилкой выньте из шкурки мякоть, избегая сильно подгоревшие или потемневшие волокна. Выложите мякоть на тарелку и мелко порежьте или подавите вилкой.

Готовые перцы сразу из гриля или духовки положите в целлофановый пакет и поставьте на 10 мину в более прохладное место, тогда кожицу снимать будет значительно легче. 

Очистите перцы от плодоножки и семечек, мелко порежьте. Снимите кожицу с запеченных помидоров и измельчите их. Я советую сделать это ножом, а не в блендере, чтобы все же в достаточно однородной массе были небольшие кусочки разных овощей. И выглядит такой салат «изящней».

Смешайте все овощи в одном блюде, посолите по вкусу, добавьте измельченный чеснок и оливковое масло. По желанию можно добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки или мяты. Зная, как популярно в районе Хатая использование гранатового соуса, я на свой риск добавила в салат и его (1 чайная ложка). И не пожалела – он очень украсил вкус блюда.

Эту закуску можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Приятного аппетита!

*Аллусик, очень похоже на баклажанную икру «от тети Светы», но немного более трудоемко, и вкус насыщенней.