Новогодняя индейка - Hindi Dolması

На протяжении нескольких лет я планировала это сделать и вот, наконец: индейка, фаршированная пряным пловом, -  самый новогодний рецепт Стамбула.

Это блюдо стамбульских греков, но я слышала, что и в Греции новогодним блюдом считается фаршированная индейка. В турецком языке греков, проживавших на территории Малой Азии, называли и называют «румы» (Rumlar) - потомки Восточной Римской империи, в отличие от греков, живущих на территории самой Греции, которые в турецком языке именуются совершенно несозвучно более менее международному названию: «юнан», а название Греции – Юнанистан (Yunan, Yunanistan).  

И хотя после принудительного переселения-выселения с территории Малой Азии (в 1923 году) римско-византийских греков  осталось очень и очень мало, но все же они есть. Об этом свидетельствуют разгуливающие по газонам Стамбула в самом конце декабря индюшки. 

Долгое время Новый год в нашем понимании праздновали на территории современной Турции именно греки и другие нации, исповедующие христианство. Конечно, с каждым годом к ним присоединяется все больше и больше турков. Но, в принципе, для мусульманского населения страны наш Новый год – никакой не праздник.

Индюшки разгуливают по газону в самом центре Стамбула (район Шишли) 30 декабря,
не подозревая о своей участи.

Вот и я взяла рецепт из довольно известной книги Сулы Бозис «Рецепты стамбульских греков» (Sula Bozis. Istanbul Rumlarından Yemek Tarifleri). Для приготовления плова для фарширования используются, в том числе, каштаны. Их я уже неоднократно привозила из Турции, планируя осуществить этот рецепт, и вот, наконец-то, свершилось! Еще раз напомню словами из книги: фаршированная индейка (Hindi Dolması) – это главное новогоднее блюдо в домах анатолийских греков.

Ингредиенты

1 целая индейка (примерно 3 кг)

сок двух грейпфрутов

1 апельсин (нарезанный тонкими кольцами)

2 столовые ложки растительного масла

4 столовые ложки нарезанного укропа

50 г орешек пинии (dolmalık çamfıstığı)

50 г мелкого изюма-коринки (kuşüzümü)

Внутренности индейки (если есть)

250 г каштанов (отваренных и почищенных)

1 стакан риса

2 стакана бульона из индейки или просто воды

1 десертная ложка соли

1 десертная ложка молотого черного перца

1 десертная ложка молотой корицы

1 десертная ложка сахарного песка

Прежде чем вы решите воспользоваться рецептом, прочитайте его заранее до конца, и вы узнаете, что лучше всего приступить к его реализации за день до назначенной трапезы. Это касается маринования тушки индейки, а также приготовления каштанов, если вы собираетесь использовать их. Но если каштанов в вашем кулинарном арсенале нет, без них тоже вполне можно обойтись.

Итак приступим

Каштаны в одном из овощных магазинов Аланьи.
Сверху тоже очень важный зимний продукт - айва.

Посвящение каштану

Прежде чем приступить к описанию самого рецепта, я коротко расскажу, как подготовить каштаны для плова. Вообще, о каштанах я могу говорить долго и с огромной ностальгией по детству с каштанами в кармане, по поездкам в Киев, по Стамбулу, где зимой продают жареные каштаны, или кебабы из каштана, буквально на каждом углу… Где найти каштаны в Москве, я пока не знаю. Для реализации данного рецепта я прихватила их из Турции в начале декабря.

Каштаны следует отварить заранее, остудить и почистить от толстой коричневой кожуры и тонкой пленки под ней. Перед варкой рекомендуется протереть каштаны тряпочкой или салфеткой (совсем необязательно их мыть в воде), затем надрезать каждый плод острием ножа поперек или крест-накрест, как показано на фото.

Опустите каштаны в кипящую воду, желательно с помощью шумовки, чтобы брызги кипятка не повредили руки, снова доведите до кипения и варите 15-20 минут. Затем слейте горячую воду и для быстрого охлаждения и более легкого отделения кожуры и пленки оставьте на некоторое время в холодной воде. Почистить каштаны – дело несколько трудоемкое, поэтому заранее запланируйте для этого достаточно времени. Я сварила каштаны за день до приготовления индейки.

Очистите каштаны от плотной кожуры, а также от коричневой пленки.

А теперь основной рецепт.

В первую очередь, рецепт советует почистить (возможно, и ощипать) и помыть тушку индейки. Судя по тому, в каком виде они продаются в Стамбуле, это необходимые этапы. В условиях Москвы я купила уже готовую к приготовлению хорошо очищенную, в том числе, и от внутренностей, индейку на 4,5 кило…

Свяжите ножки индейки. В этом смысле моя тушка тоже уже была готова – обе ноги были вложены в проделанные отверстия в коже таким образом, чтобы ноги не распадались. Положите индейку на противень, хорошо посолите и поперчите внутри тушки, влейте внутрь сок 1 грейпфрута. Соком второго грейпфрута полейте индейку сверху. Внутрь тушки положите парочку долек апельсина, остальные кружочки разложите сверху тушки.

Здесь считаю нужным сделать некоторое отступление. Во многих других рецептах рекомендуется посолить и поперчить тушку за сутки или хотя бы за ночь до постановки в духовку. При этом желательно не просто посыпать, а натереть ее солью и перцем. Можно и немного замариновать, обложив кружочками лимона, например. Этим советом можете воспользоваться в случае, если вы об этом не забудете. Но и без таких приготовлений индейка все равно получится прекрасно, как и было в моем случае.

Накройте тушку фольгой или вощеной бумагой и поставьте в духовку. Наш рецепт рекомендует температуру 180 градусов, но при большой тушке я сделала следующим образом: 30 минут – в духовке, разогретой до 230 градусов, затем уменьшила жар до 180 градусов. Примерное время приготовления рассчитывается исходя из 50 минут на каждый килограмм веса тушки индейки. Поэтому приступите к приготовлению достаточно загодя до приема гостей, это вам не курица, час – и готово! В моем случае на 4,5 кг расчетное время приготовления составило 3 часа 45 минут. На самом деле оно сложилось таким образом: 30 минут при t =230 градусов, затем 2 часа при t =180 градусов, затем, после фарширования, еще 1 час при t =120 градусов. Но до этого момента мы еще дойдем.

При запекании индейки необходимо накрыть ее фольгой (можно и вощеной бумагой, но она может сгореть при манипуляциях в электродуховке, в газовой духовке вообще опасно ее использовать), чтобы тушка не подгорела сверху до черноты. Время от времени (раз в 20-30 минут) следует поливать индейку горячим соком, который находится в противне. Мне его не хватило, уже через первые полчаса приготовления я подлила воды в противень – влага быстро испаряется. Сама индейка весьма сухая, из нее во время приготовления ни жир, ни сок не выделяются. Для того чтобы тушка не высушилась, а запеклась сочной, подливайте в противень воды. Она испаряется, но пар остается под фольгой, создавая прекрасные условия для запекания.

Примерно через час после постановки индейки в духовку приступайте к приготовлению плова (пилава) для фарширования. Но к этому моменту каштаны должны уже быть готовыми – отваренными, остуженными и почищенными. Мелко нарежьте внутренности индейки (сердце, печень), если они достались вам вместе с тушкой (если нет, просто переходите к следующему этапу приготовления), обжарьте их до розоватого оттенка на 1 столовой ложке растительного масла. Затем добавьте к ним орешки пинии, обжаривайте еще 2-3  минуты. Положите в сковороду мелкий изюм, каштаны, мелко нарезанную зелень укропа, соль, черный перец, корицу, сахар и рис, перемешайте, залейте двумя стаканами воды или бульона из индейки (вдруг и он у вас оказался под рукой), снова перемешайте, доведите до кипения и закройте крышкой. Оставьте до готовности на очень маленьком огне. Минут через 15 пилав (iç pilav – «внутренний плов» - плов для фарширования) будет готов. Снимите с огня и дайте ему постоять еще 10 минут под крышкой.

Когда индейка будет почти готова или уже совсем готова, заполните внутренне пространство пилавом. В мою индейку вошли 4-5 столовых ложек пилава, не больше. Оставшийся пилав в качестве гарнира выложите на отдельную сервировочную тарелку. Перед подачей рекомендуется обернуть костяшки ножек индейки фольгой (не иначе как для красоты). Подавайте индейку горячей.

Приятного аппетита! Afiyet Olsun! С Новым Годом!