И снова о фасоли (Börülce salatası)

Как я уже писала, на побережье Средиземного моря можно встретить  еще один интересный сорт фасоли – стручки очень узкие и длинные, до 40-45 см. Называется эта местная разновидность стручков börülce (произносится «бёрюльдже»). Точно не знаю название такой фасоли на русском языке, но словосочетание "спаржевая фасоль" я бы отнесла именно к ней. 
Действительно, в Стамбуле редко встретишь ее в большом количестве, да еще приличного качества! А здесь, в Аланье, она очень хороша, но сезон у нее недолгий – появляется в конце июня, в августе заканчивается. Но кто сейчас в Турции, еще может успеть попробовать ее своеобразный вкус.

Еле хватило длины моей руки до локтя,
чтобы продемонстрировать
грацию местной фасоли! 

Вчера обнаружила, что на восточном берегу Средиземноморья, в городе Хатай (Антакья - Антиохия) этот же вид фасоли называется lübya («любья»). Не напоминает ли звучание давно известное нам слово «лобио»? На множестве сайтов утверждается, что слово «лобио» происходит из грузинского языка, в чем я могу теперь усомниться, но обозначает оно не что иное, как фасоль и блюда из нее. Это было лингвистическое отступление по следам моих кулинарных изысканий.

Вот такие красивые небольшие
 "чернопузые" фасолинки  вызревают
в тех длинных стручках, что на фото вверху.

Ну, держитесь, сейчас я вас совсем запутаю: в сухом виде бобы этой фасоли имеют еще одно название – karnıkara (карныкара), что по-русски будет звучать как «чернопузые», потому что у каждого в серединке, в месте крепления к створкам, характерная черная точка.  

Обычно на базарах в Аланье ее продают, уже связанную в аккуратные пучки весом почти в килограмм. Покупая эту фасоль, обращайте внимание на то, чтобы стручки были насыщенного зеленого цвета, они не должны быть уже побелевшими, как будто поседевшими от старости, хотя, может, и переросли-то всего на пару дней. Эти стручки хоть и очень длинные, но все же «пузатенькие», не пустые внутри.

На этот раз я только изменила способ нарезки помидора
- порезала его кубиками.

Свежая фасоль börülce готовится точно так же, как и обычная стручковая фасоль, загляните в предыдущую статью. Если вы любите поострее, то добавьте немного красного перца в хлопьях (pul biber), он уместен во всех блюдах и уж точно никогда их не испортит.

Но чтобы и эта статья была полноценной, опишу очень простой рецепт салата из фасоли.

Ингредиенты

250 г фасоли börülce

1 небольшая луковица

зелень 1 пучка петрушки

оливковое масло первого отжима (сорт Sizma)

сок лимона

Итак, приступим

Вымойте фасоль, оторвите кончики с обеих сторон, поломайте на 3-4-5 частей – смотрите сами, какая длина вам больше по вкусу! Отварите до мягкости в подсоленной воде.

Когда фасоль будет готова, слейте воду, откиньте фасоль на дуршлаг, дайте ей остыть. Переложите на плоское блюдо для салата.

Почистите и порежьте тонкими полукольцами репчатый лук, разложите его сверху на фасоли. Посыпьте зеленью петрушки. Посолите, тонкой струйкой полейте оливковым маслом и для начала выжмите сок половины лимона. Если будет недостаточно, всегда добавите. Дайте салату настояться в холодильнике в течение 0,5 – 1 часа.

Можно внести некоторые изменения и добавления в рецепт, например, использовать петрушку вместе с укропом, или заменить лимонный сок виноградным уксусом. Можете положить  нарезанный тонюсенькими полосками свежий красный перец, он  и красочности добавит.



Прекрасный салат на закуску,
но вкрапления красного перца очень украсили бы его.

Ну и напоследок еще один вариант приготовления зеленой фасоли любого сорта: отваренные стручки разогрейте на сковороде с добавлением свежего сливочного масла и немного подсолите. Это будет прекрасным гарниром к любому мясному и даже рыбному блюду.

Приятного аппетита! 

Ну а теперь обещанная фотографии БАМИИ, она же окра:

Свежая бамия! Только что с базара!

Зеленая фасоль, приготовленная на оливковом масле (Zeytinyağlı fasulye)

Горы стручков на базаре давно привлекали моё внимание.

Вот уже несколько лет на базарах Аланьи я вижу наваленные на прилавки горы разнообразных бобовых – свежая зеленая фасоль, фасоль под названием «сахарная» (şeker), связанные в аккуратные пучки длиннющие, до 40 см, темно-зеленые стручки (börülce). А еще разноцветное множество сортов сушеной фасоли, гороха, бобов. Но оставим сухие семена, столь богатые растительным белком, до зимнего сезона, и вернемся к летнему изобилию стручков, как я обещала в ботанической статье.

 Все эти годы обидно было видеть стручковое буйство природы и даже не попытаться что-либо приготовить – я не знала ни одного рецепта. Но вот, наконец, время пришло, и на авиарейсе Стамбул – Анталья моя соседка по самолету, турчанка, поведала мне на удивление простой, но основополагающий рецепт, который я записала на… салфетке.

Сначала небольшое вступление. В турецкой кухне существует большая группа холодных овощных блюд, приготовленных на оливковом масле – zeytinyağlı. Мы назвали бы их холодными закусками. Это могут быть кабачки, баклажаны, артишоки, зеленая фасоль и свежие бобовые, всевозможные виды долмы (фаршированных овощей), в том числе виноградные листья и зеленый перец. Не путайте их с перцем, начиненным мясным фаршем – в кушаньях, приготовленных на оливковом масле, мясной ингредиент отсутствует. Эти блюда отлично сохраняются в холодильнике в течение нескольких дней, так что, готовясь к приему гостей, всегда можно их приготовить заранее – за 1-2 дня, они станут только насыщеннее и вкуснее.

Сегодня я опишу рецепт применительно к обычной зеленой фасоли, а в следующий раз добавлю комментарии о местном сорте стручков.

При покупке зеленой фасоли смотрите, чтобы она была ровного светло-зеленого цвета и как можно более плоская – большие горошины будут свидетельствовать о том, что фасоль уже переросла состояние «молочной» свежести, и створки могут загрубеть и быть совершенно несъедобными даже после продолжительного тушения. Для пробы возьмите один стручок и надломите посередине. Он должен сломаться со звонким хрустом, что будет свидетельствовать о том, что фасоль – чытыр-чытыр – свежая и хрустящая.

Ингредиенты:

0,5 кило зеленой фасоли. Это может быть обычная свежая зеленая фасоль taze fasulye или «сахарная» - şeker

2-3 луковицы. В турецкой кухне репчатый лук используется в значительных количествах, хозяйки еженедельно приносят с базара по 2-3 кг. Здесь говорят, что чем больше положишь лука, тем слаще будет блюдо.

3 спелых красных помидора

0,5 стакана оливкового масла сорта Riviera

1 столовая ложка пасты из красного перца (biber salçası). Можно предварительно развести ее в небольшом количестве воды. Но я добавляю соус из острого перца для завтрака – и такое есть в Турции!

Соль

1 чайная ложка сахарного песка

лимон

Итак, приступим

Вымойте фасоль, у каждого стручка оборвите кончики с обеих сторон, стараясь удалить жесткую прожилку вдоль створок у более спелых стручков (можно срезать ее и острым ножом). Поломайте или порежьте каждый на 2-3 части.

Почистите и мелко нарежьте лук. При подготовке помидоров необязательно их чистить от кожуры, можно просто надрезать ее и потереть помидоры на крупной терке. Тогда сочная измельченная мякоть стечет в миску, а кожица останется у вас в руках.

Так должна выглядеть кастрюля с ингредиентами
 перед закрытием крышкой примерно на 1 час.

В кастрюле обжарьте лук на оливковом масле для приготовления горячим способом (сорт Riviera), добавьте 1 столовую ложку пасты из красного перца (острого или сладкого, на ваш вкус), перемешайте, сверху выложите поломанную фасоль, посолите, добавьте сахар и залейте помидорной массой. Не перемешивайте.

 Так же не рекомендую добавлять воду, как порой указывается в некоторых рецептах. Пусть это будет фасоль, приготовленная в собственном соку. Если хотите получить больше соуса в блюде, просто увеличьте количество помидоров. Накройте крышкой. Доведите до кипения на сильном огне, затем оставьте на медленном огне до готовности (примерно на 1 час).

Когда кастрюля с содержимым остынет, переложите готовую фасоль на блюдо для сервировки или хранения в холодильнике. Перед подачей полейте лимонным соком.

Этот рецепт приготовления блюд на оливковом масле достаточно универсален. По нему можно приготовить не только все виды фасоли, но и другие овощи, например, кабачки или бамию.

Приятного аппетита!