В турецкой кухне существует несчетное множество закусок, которые
здесь называются мезе –
meze
(произносится мезЭ). Обычно их подают в вечернее время в дополнение к спиртным
напиткам, самым популярным из которых, конечно, является ракы – виноградная водка
с анисом. Утверждается, что в Турции насчитывается более 350 наименований блюд
для мезе! Может, это еще заниженные данные.
Мезе подаются небольшими порциями, ведь они существуют как
бы для «затравки» аппетита. Обычно в ресторанах для туристов на ужин предлагается выбор
из 20-25 закусок. В местных ресторанчиках и локантах, вне зависимости от вашего
выбора основного блюда, почти всегда вам
принесут только что испеченный, хрустящий, раздувшийся раскаленным воздухом лаваш
и пару соусов к нему – томатный и из йогурта. Так что еще один совет туристам –
закуски, как и салаты, лучше не заказывать, они в любом случае окажутся у вас
на столе.
 |
В соседнем ресторанчике к обычному набору мезе
нам добавили и пирожки в форме сигар (sigara böreği)
- внизу справа. |
Мезе бывают холодными и горячими, к ним относятся и уже
упоминавшиеся овощные блюда, приготовленные на оливковом масле. В качестве мезе
вечером выступает и сыр. К мезе относятся и джаджик, и хайдари, и разнообразные
соленья, например, огурчики, свекла и даже зеленая фасоль. В большом количестве
представлены густые соусы на основе йогурта (yoğurtlama) или овощей,
измельченных до пюреобразного состояния (ezme).
Наш салат оливье, который здесь именуется «русским» или «американским»
салатом, тоже является мезе. И хорошо известный у нас хумус – пюре из турецкого
гороха, и тарелка с зеленью, сбрызнутой лимонным соком, тоже относятся к мезе.
А после вкусного ужина, если вы продолжите пить ракы, в качестве мезе (на
закуску) вам подадут блюдо с фруктами.
Сегодня поделюсь
рецептом салата из овощей* под названием "абаганнуч" (abagannüç)
. Родом
он с восточного побережья Средиземного моря, из города Хатай (Антакья), где турецкая
кухня весьма подвержена арабскому влиянию.
 |
Салат из запеченных баклажан,
он же "кебаб из баклажана". |
Если вы в
этом рецепте используете ТОЛЬКО баклажаны (без других овощей) и добавите в них
толченый чеснок и соль, то получится турецкий классический салат из баклажан (Patlıcan Salatası).
Ингредиенты
4 крупных баклажана
3 помидора
4 красных сладких перца
2 измельченных зубчика чеснока
3-4 столовые ложки оливкового масла
соль по вкусу
Итак, приступим
Запеките все свежие овощи, не разрезая их, в разогретой до
200 градусов духовке или в гриле. Если есть возможность сделать это на углях –
еще лучше! Я запекаю в электрическом гриле, где также делаю все кебабы. В качестве
совета поделюсь своим «усовершенствованием» - когда запекаю овощи, противень
или поддон оборачиваю алюминиевой фольгой. Ведь сок из овощей пригорает и
трудно отмывается. А так он остается на фольге, которую я аккуратно сворачиваю
и сразу выбрасываю. Также я поступаю, когда запекаю рыбу, мясо или куриные
крылышки.
Запеченные баклажаны аккуратно разрежьте вдоль, раскройте и
вилкой выньте из шкурки мякоть, избегая сильно подгоревшие или потемневшие
волокна. Выложите мякоть на тарелку и мелко порежьте или подавите вилкой.
Готовые перцы сразу из гриля или духовки положите в целлофановый
пакет и поставьте на 10 мину в более прохладное место, тогда кожицу снимать будет
значительно легче.
Очистите перцы от плодоножки и семечек, мелко порежьте.
Снимите кожицу с запеченных помидоров и измельчите их. Я советую сделать это
ножом, а не в блендере, чтобы все же в достаточно однородной массе были
небольшие кусочки разных овощей. И выглядит такой салат «изящней».
Смешайте все овощи в одном блюде, посолите по вкусу,
добавьте измельченный чеснок и оливковое масло. По желанию можно добавить
немного мелко нарезанной зелени петрушки или мяты. Зная, как популярно в районе
Хатая использование гранатового соуса, я на свой риск добавила в салат и его (1
чайная ложка). И не пожалела – он очень украсил вкус блюда.
Эту закуску можно подавать как в горячем, так и в холодном
виде.
Приятного аппетита!
*Аллусик, очень похоже на баклажанную икру «от тети Светы»,
но немного более трудоемко, и вкус насыщенней.
