Кухня Высокой Порты

Очередная статья для журнала медиа-группы "Жизнь в Турции" в рубрике "ИМПЕРИЯ ВКУСА" посвящена османской кухне. В преддверие нашей поездки в Стамбул эта тема весьма актуальна.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Кухня Высокой Порты

Если спросить обывателя, каковы ведущие кухни мира, каждый, не задумываясь, скажет, что это французская и китайская. А какая же кухня занимает не менее почетное третье место? Здесь обыватель может ошибиться, но специалисты, бесспорно, назовут турецкую кухню.

Кулинарное наследие османов

Она зародилась в степях, откуда пришли на территорию Анатолии первые тюрки-кочевники, и в течение десяти столетий обогащалась за счет кулинарных традиций и достижений вновь присоединяемых к сельджукской, а затем османской цивилизации территорий. Она вобрала в себя черты греческой, средиземноморской, арабской, балканской, египетской и даже йеменской кухонь. (Империя потребляла кофе, выращенный на собственной территории – территории современного Йемена.)

Развитию турецкой кулинарной традиции в первую очередь способствовала дворцовая кухня. На всем протяжении существования Османской империи (а это 600-летняя история трех континентов!) формировалась и совершенствовалась дворцовая кухня, где «вдохновенно творили» сотни поваров родом из разных провинций, имея в своем распоряжении лучшие продукты и специи. Ведь Шелковый путь, по которому доставлялись и дорогостоящие пряности в Европу, контролировался султанатом.

После завоевания османами Константинополя и строительства дворца Топкапы султан Фатих Мехмед-Завоеватель издает указы об этикете и правилах поведения во время приема пищи. Все застолья проходили в соответствии с этими строгими правилами, рассадка гостей за небольшими столами-подносами - в соответствии со строгими иерархическими принципами. Именно с тех времен установилось правило, что султан принимает пищу только в кругу своей семьи.

Во времена Фатиха Мехмеда в султанском дворце Топкапы – в Серале – проживало 726 человек. Повара ежедневно готовили на полторы-две тысячи человек, включая слуг, янычар, членов Дивана, чиновников и, конечно, семьи самого султана. В дни праздников и приемов это количество увеличивалось в три раза.

В XVI столетии во дворце Топкапы было обустроено десять огромных двойных кухонь, обслуживающих обитателей Сераля. Их можно увидеть и сегодня, они представляют собой один из самых замечательных образцов хозяйственных построек XVI века, дошедших до нашего времени. В 1640 году в Серале проживало уже 40 000 человек. Из чего следует, что, ввиду немногочисленности населения дворца, правление Фатиха Мехмеда было вполне скромным и даже бережливым.

Дворец Топкапы служил домом султанской семьи вплоть до 1873 года, когда был построен новый дворец – Долмабахче. А в  XVII веке в кухнях Сераля насчитывалось около 1300 работников! Восемь из этих кухонь носили названия в соответствии с сословиями, которые они обслуживали и для которых в них готовили пищу: Диван, Агалар, Хас. Еще две кухни относились к Хелвахане – в них готовились всевозможные сладости, компоты, напитки-шербеты, пасты (маджуны), а также соленья. Обеды во дворце носили символический характер: они были главным олицетворением щедрости султана. Поэтому кухни играли важную роль во всей дворцовой жизни.

Продавец сливок - каймакчи - на "Крытом рынке" (Kapalı Carşı)

Роскошь дворцовой кухни

Параллельно с развитием и ростом Османской империи, развивалась и османская, дворцовая, кухня. Пиршества и встречи высокопоставленных обитателей становятся наиболее важной социальной деятельностью того периода. Это послужило стимулом к развитию исключительно изысканных и вкусных блюд, которые демонстрировали творческий подход и мастерство поваров. 

Кофейня в порту

Султаны и государственные чиновники, стараясь поразить воображение иностранных гостей и послов, часто устраивали приемы и буквально заставляли поваров придумывать все новые блюда. Из всех работников дворца и особняков повара пользовались особым расположением вельмож.

Кофейня в Ортакёй

В течение всего периода существования империи происходил постоянный взаимный обмен между западной и восточной культурами. Турки охотно перенимали кулинарные традиции присоединенных территорий, знакомились с новыми продуктами питания и даже начинали выращивать новые виды растительной пищи на землях империи. Например, столь широко применяемый в османской кухне овощ – баклажан – пришел в Османскую империю из Европы довольно поздно. Однако, мы не видим в европейской кухне того разнообразия блюд с баклажанами, которое существует в турецкой кухне – İmam bayildi («имам в обмороке»), hünkar beğendi («удовольствие султана») и т.д. Эти блюда – результат применения характерных для османской кухни методов приготовления к новому продукту. 

В домах зажиточных вельмож еду приносили
 "носильщики подносов"

В свою очередь, и турецкое влияние распространялось на «неосманский» мир. Турецкая кухня обогатила и восточную, и европейскую кухни своими блюдами и продуктами питания. В дополнение к кофе, который пришел в Европу именно благодаря влиянию османской культуры, получили широкое распространение многие блюда и продукты. Например, десерты из слоеного теста, такие, как пахлава; десерты с медом; виноградные листья; кёфте – рубленные котлеты из баранины; блюда из баклажанов; пловы (пилавы); использование розовой воды; фисташки; йогурт.

А вот еще интересный пример. Во времена своего правления (1861 – 1876) султан Абдул-Азиз был с визитом во Франции, где местные государственные деятели обратились к нему с просьбой оставить у них султанских поваров.

При всей роскоши придворных приемов, сами обитатели дворца принимали пищу дважды в день. Поздним утром подавался завтрак, ужин - сразу же после вечерней молитвы. Если кто-либо хотел перекусить между этими двумя приемами пищи, то должен был сделать это за свой счет. Прием пищи длился недолго. Трапезы эти не отличались ни пышностью, ни богатством.

Особенности приготовления

Как мне однажды объяснил один турецкий шеф-повар, отличие османской кухни от турецкой в широком смысле слова в том, что в османской нет блюд, приготовленных на открытом огне. Нет того, что мы привыкли называть «мангалом». Основные приемы приготовления в османской кухне – это обжаривание, тушение, запекание, томление, приготовление на пару. Все, что связано с приготовлением пищи на открытом огне, - это кухня кочевников, которая дополняет и без того разнообразную кулинарную школу османов. И правда, в меню любого ресторана, предлагающего туристам блюда турецкой кухни, всегда есть блюдо под названием «османский кебаб» - это тушеное с овощами мясо в глиняной тарелочке. Блюда османской кухни в основном готовились в печах и на их плитах.

Вот еще несколько примеров дворцовой кухни:

HÜNKAR BEĞENDİ («Удовольствие султана») - телятина на подушке из пюре из баклажанов.

KUZU GERDANİYE - «Шея ягненка», приготовленная особым дворцовым способом, – на медленном огне - с желе из пшеницы.

KUZU MUTANCANA – «Мутанджана из ягненка» – ягненок, медленно приготовленный в меде,  с черносливом, виноградом, миндалем и кешкеком (блюдом из баранины или курятины с мелко молотой пшеницей – каша, одним словом). В меню особо отмечается, что это – любимое блюдо султана Мехмеда Завоевателя.

В интерьерах стамбульских дворцов
 можно отведать и блюда дворцовой кухни

В каком же именно меню это можно прочитать? Знаменитые блюда дворцовой кухни и по сей день можно отведать в роскошных интерьерах павильонов султанских дворцов и особняков их вельмож. Чуть более 15 лет тому назад павильоны были объединены и отданы под управление стамбульской городской компании по туризму Beltur. Сейчас они отреставрированы, и в них открыты кафе и рестораны, принимающие тысячи жителей и гостей Стамбула, готовые предложить исторические блюда дворцовой кухни.

Продолжает свое развитие турецкая кухня и сегодня. В Стамбуле все чаще можно услышать понятие «современная турецкая кухня». Новые поколения поваров и шефов, получая образование во всемирно известных кулинарных школах, возвращаются в Стамбул и открывают рестораны, достойные звезд Michelin.