Рождественское курабье – Noel kurabiyesi

Как известно, османская и современная турецкая кухни буквально впитали в себя кулинарные особенности всех завоеванных и подвластных Османской империи народов и территорий. А возникло турецкое государство на отвоеванных у Византии – Восточной Римской империи – землях. Византию в Османской империи называли «Рум» (Рим). Так же называли турки ромеев –жителей Византиии, которая в последнее столетие своего существования сжалась до размеров главного города  - Константинополя.

Греки продолжали жить в Константинополе-Стамбуле до самого распада Османской империи. В 1912 году миллионное население города на треть  составляли греки. Поэтому неудивительно, что в турецкой, а точнее, в стамбульской  кухне есть большая группа блюд, которая носит название «румских». По сути это блюда греческой кухни.

Ягненок в йогурте по-анкарийски - Yoğurtlu Ankara Tavası

Невозможно представить себе турецкую кухню без баранины и ягнятины. На страницах этого блога за полтора года не появилось ни одного рецепта из баранины – это моё огромное упущение.

И такие факты, как:

- высокая стоимость ягнятины и баранины, да и вообще мяса, в Турции – 35-45 лир за килограмм;

- в Аланье едят в основном овощные блюда с небольшим количеством рубленного мяса из-за жаркой погоды, а также из-за п.1;

- в Стамбуле предпочитают рыбные блюда,

абсолютно меня не оправдывают.

Эбру: рождение одного рисунка

Недавно я стала свидетелем волшебства: я присутствовала на мастер-классе по Эбру – искусству рисования на воде, или, как еще его называют, «турецкого мраморирования».

Мастер класс проходил в рамках тематического вечера "НеобычнаяТурция", организованном авторами проекта БольшеЧемПутешествия/MoreThanTrips Наталией Агранат и Ириной Казаковцевой.

Цвет зимы - зеленый

Зима – хорошее время для урожая зеленных культур и салатов в Турции.

 

Поэтому именно сейчас продолжу тему статьи «Зелень Средиземноморья» и расскажу о салатах и листовой зелени, выращиваемых в Турции.

Шпинат с булгуром - Mreyşuşi

Я очень люблю овощи и зелень и стараюсь готовить блюда из полезных продуктов, но шпинат в их список долгое время не входил… И Моряк Папай (Popeye the Sailor), заглатывавший по целой банке этой консервированной травы для прилива сил, так и не вдохновил меня на употребление данного вида зелени.

Но однажды зимой на стамбульском рынке меня заинтересовали уложенные ровными рядами корешки с  темно-зеленой разлапистой зеленью на короткой ножке.

Куда уехал Черкизон

Недавно я вернулась из очередной поездки в Турцию. На этот раз мне довелось побывать в гостинице Mardan Palace, и мои друзья ждут фотоотчет.

Мардан Палас — гостиница высшей категории в Турции, общей площадью 180 000 кв.м. Построена в 25 км от центра г. Антальи, на берегу моря, в 2009 году, бывшим владельцем Черкизовского рынка Тельманом Исмаиловым в честь 100-летия своего отца.

Черкизовский рынок — крупный вещевой рынок на востоке Москвы, существовавший с начала 1990-х годов по 2009 год на внешней стороне Малого кольца МЖД между Щёлковским шоссе, Сиреневым бульваром, Измайловским проездом и Измайловским шоссе и занимавший территорию более 200 гектаров. По данным «Федерации мигрантов России», на рынке трудилось более 100 тысяч человек, из которых, по данным Торговой палаты РФ, около 60 тысяч торговцев из КНР. В СМИ (J) также часто употребляется сленговое название этого рынка — «Черкизон».

Перед началом курортного сезона 2009 года Тельман Исмаилов торжественно открыл в турецкой Анталии отель «Мардан Палас», оцененный немецкой газетой «Süddeutsche Zeitung» как «самый дорогой отель континента».

Паста из красного перца (Cevizli Biber)

Этот рецепт я узнала опять же от моей знакомой из древней Антиохии - города Хатай.

Приступая к описанию рецепта, я очень хотела избежать слова «паста», потому что для читателей этой статьи оно будет весьма неоднозначно – любители итальянской кухни оно может ввести в заблуждение, т.к. «паста» - это макаронные изделия. А в турецком понимании «паста» - это… торт!

Хорошими делами - можно!

В поддержку благотворительного марафона "Всем миром"

Каждый час с экранов телевизоров звучат призывы ко всем нам – населению России – помочь нашим согражданам, пострадавшим от наводнения. Как помочь? Например, послать смску стоимостью 40-50 рублей (совсем немного!) на номер 4447. Вроде, сумма совсем небольшая, а, возможно, она станет кирпичиком в чьем-то доме, в доме семьи, которая не останется на зиму на улице.

В поддержку этой акции я хочу напомнить о том,

Лимонатный Мехмет

Рецепт домашнего лимонада – Limonata

Один турецкий знакомый по имени Мехмет неоднократно рассказывал мне о домашнем лимонаде – популярном прохладительном напитке, который готовят домохозяйки и владельцы небольших кафе  в Турции. И все обещал дать рецепт его приготовления, но так далеко наши отношения так и не зашли.

По-турецки название напитка звучит для нас слегка исковеркано - «лимоната». Прямо как «Кола-лока» в фильме «Лимонадный Джо»!

В подражание Елене Молоховец

В хорошую летнюю погоду в Москве почти как в Турции. Для большего сходства не хватает только турецкой еды. Можно, конечно, посетить один из немногочисленных ресторанов турецкой кухни в столице. Меня удивляет, что их так мало, принимая во внимание тот факт, что турецкая кухня признана в мире третьей после французской и китайской. Но и качество этих ресторанов мне немило – московские читатели не дадут соврать.

Поэтому все же лучше пригласить друзей к себе на турецкий обед.

Дёнер кебаб: завоеватель Германии

Сегодня по каналу Euronews прошел сюжет о популярности турецкого дёнера в Германии. Немцы без боя «сдались» турецкой кухне. Еда стала настолько популярной, что вскрыла «внутреннюю» проблему блюда – наличие в нем лука и чеснока, которые надолго оставляют запах. И вот ведь интересно - именно в Германии озадачились вопросом его устранения.

"Визитная карточка" Турции - дёнер-кебаб.
Как кстати сегодня увидела картинку на фб!

Мне сразу же захотелось поделиться этой новостью, но утром на сайте телеканала ничего относящегося к ней я не нашла. И вообще во всем Интернете наткнулась только на одну статью, посвященную новости об изобретении идеального напитка для этого кебаба.

Привожу ее здесь в переводе (а здесь ссылка на англоязычную версию).

Чудо-напиток «освежит дыхание после кебаба для новых поцелуев»

"Дёнер кебаб является одним из самых популярных блюд в  Германии, но после такой еды возникают проблемы с дыханием – появляется и надолго остается ужасный запах. Трое студентов-предпринимателей заявляют, что если пить после кебаба разработанный ими специальный напиток, то это в корне изменит ситуацию и даже вернет только что съевшим дёнер кебаб возможность целоваться.

Они смешали имбирь, гвоздику и хлорофилл и на этой основе создали напиток, который назвали Papa Turk (Папа Тюрк), и развили такую кипучую деятельность, что развезли по шашлычным на западе Германии 10 000 бутылок своего напитка.

Как в пятницу сообщила газета Westdeutsche Allgemeine Zeitung (WAZ), эта идея пришла двоим студентам Яну Плевински (Jan Plewinski) и Роману Виллю (Roman Will), когда они выпивали в баре. В то время они работали в офисе, и ни одного, ни другого их работа не удовлетворяла. «Мы хотели стать независимыми», - сообщил газете Вилль. «Мы поискали в Интернете информацию о том, какие натуральные продукты помогают бороться с плохим запахом».

Они прочитали, что часто люди жевали петрушку для того, чтобы избавиться от проблемы запаха, т.к она содержит большое количество хлорофилла. Это навело их на мысль смешать ее с имбирем и гвоздикой прямо в чайнике у себя дома.

Вилль говорит, что первая порция на вкус была похожа на «суп из старых носков», поэтому они позвали на помощь 27-летнего студента Тобиаса Бальке (Tobias Balke). Он изучал науку о напитках и сделал этот проект частью своей дипломной работы.  

В Турции дёнер-кебаб и дюрюм запивают айраном.
В таких заведениях обычно нет лицензии на торговлю
алкоголем, даже пивом. 

Изначально он смешал хлорофилл с холодным чаем, но получился какой-то непрозрачный бульон. «Первая попытка меня очень разочаровала - напиток выглядел ужасно».

Команде разработчиков понадобилсяне один месяц, чтобы усовершенствовать рецепт с помощью мяты, чая и лимона. (Очень турецкие ингредиенты!! – Прим. переводчика)

Первое тестирование напитка в шашлычной в Билефельде прошло успешно. И вот на этой неделе 10 000 бутылок доставлены в ресторанчики Германии, торгующие едой на вынос".

К тому моменту, как я перевела эту статью, и на сайте Евроньюс вдруг смогла найти информацию и сюжет. На случай, если вдруг ссылку удалят со временем, размещаю текст:

“Папа Тюрк” отобьет запах чеснока

Донер-кебаб – хлеб-пита, начиненный рубленым мясом, салатом, луком и пахучим чесночным соусом – давно уже занимает в Германии почетное место в списке самых популярных перекусов. Многим он заменяет и обед во время рабочего перерыва. Мешает лишь одно – стойкий запах чеснока и лука. Напиток “Папа Тюрк” призван решить эту проблему.

“Он нейтрализует и запах чеснока, и запах алкоголя, и вообще запах любой другой пищи,” – говорит дизайнер Роман Уилл, который вместе с менеджером Яном Плевинским изобрел шипучку с добавлением хлорофилла, мяты и чая.

Ученые, впрочем, отнеслись к изобретению скептически:

“Очень спорно, чтобы это действительно действовало. Опыты не подтверждают это однозначно,” – говорит химик Фран-Питер Монтфорц.

***

Ну что ж, будем следить за новостями - кто знает, какое будущее ждет "Папу Тюрка". Интересно было бы узнать и реакцию самой Турции на создание этого напитка. Это непредсказуемо: ведьп одала же в суд Администрация турецкого города Батман,  что на востоке Турции, на телекомпанию Warner Brot­hers, производителя голливудского блокбастера «Бэтмен», за использование названия города без разрешения его жителей. По-анг­­лийски название турецкого города пишется так же, как и название голливудского фильма. Но это уже совсем другая история...

В "бойких" местах можно перекусить свежим кебабом
и днем, и ночью.

Нетурецкий кебаб

Пока не завершился дачно-шашлычный сезон, хочу поделиться рецептом маринада для мяса. Хотя он не турецкого происхождения, а скорее индонезийского. Встретила я этот рецепт в одной из переводимых мной книг – да, есть у меня и такой вид деятельности. Кулинарные книги, которые мне довелось переводить, были выпущены австралийским издательством, поэтому в них встречалось много рецептов азиатской кухни, в том числе и индонезийской. Рецепт сразу привлек мое внимание. Испробовала я его еще до окончания перевода книжки. И он сразу полюбился всем моим друзьям и прижился в нашей семье. Сейчас он считается одним из моих «коронных» рецептов. И не только из-за его вкусовых качеств, но и из-за некоторой трудоемкости его приготовления – пока никто, кроме меня, его не освоил.

Чтобы как-то связать этот рецепт с тематикой блога, окунемся в историю османской кухни. Во времена Османской империи в дворцовой кухне были кисло-сладкие, сладковато-горькие  блюда из мяса, но сейчас в современной турецкой кухне от них почти ничего не осталось. «Отголосками» этой категории блюд можно считать, например, фаршированные овощи – долму, приготовленную на оливковом масле. Они не содержат мяса, но их отличает сладковато-пряный вкус за счет добавления в рисовую начинку корицы и изюма. Или вот еще некоторые виды yahni («яхни») -  например, яхни с айвой. Яхни - это большаяя группа блюд наподобие рагу – крупные куски мяса, курицы и даже рыбы  или морепродукты тушат в бульоне с различными видами овощей и даже фруктов.

Надеюсь, заинтриговала… Пора перейти к обещанному рецепту. Размещаю его в том виде, в котором он опубликован в книге, а в скобках даю свои комментарии.

Свиные ребрышки в сладком карри

Ингредиенты:

1 кг свиных ребрышек (так же можно готовить и кусочки курицы, и просто свинины, и индейки)

3 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка меда

1 столовая ложка солодового уксуса (я пока что не нашла таковой у нас в продаже, использую вместо него яблочный. Думаю, и виноградный подойдет.)

2 столовые ложки пасты карри (я заменяю порошком карри – его легче найти. Можно положить чуть больше двух ложек, если любите поострее.)

3 столовые ложки томатного соуса (кетчупа в моем исполнении)

1 столовая ложка шерри (по нашему – портвейна. Я использую то, что есть под рукой. Чаще всего это то, что мы привыкли называть коньяком, - бренди. Я надеюсь, что он похож на сухое шерри)

2 растолченных зубчика чеснока

1 столовая ложка тертого свежего имбиря

2 столовые ложки нарезанной петрушки

2 столовые ложки сладкого соуса чили (ищите лучше на прилавках магазинов, иногда встречается соус именно с таким названием, а вот соответствует ли он упомянутому в рецепте, это вопрос…)

На 3-4 порции

Разрежьте свиные ребрышки на порции (3-4 ребрышка на порцию) и поместите в большой неметаллический контейнер. В миске смешайте соевый соус, мед, уксус, пасту карри, томатный соус, шерри, чеснок, имбирь, петрушку и сладкий соус чили. Полейте ребрышки сверху. Накройте и оставьте мариноваться в холодильнике 3 часа или целую ночь. Периодически переворачивайте ребрышки в маринаде.

Разогрейте духовку до 180°С (350° F, газ – отметка 4). Выньте ребрышки из маринада и положите на противень для запекания. Готовьте 30-40 минут, переворачивая и смазывая маринадом каждые 10 минут. Сразу же подавайте.

Предварительная подготовка 8 минут плюс 3 часа или ночь на маринование

Время приготовления 30-40 минут

Наш главный кебабчи - моя сестра

Мы предпочитаем делать не в духовке, а на чистом воздухе и на открытом огне. Но здесь следует быть внимательными – соус очень быстро подгорает, поэтому такой шашлык следует постоянно покручивать и переворачивать. Но результат того стоит!

Овощное рагу İmam Bayıldı

Конец лета. Сезон баклажанов. Закончился месяц строгого поста у мусульман - Рамазан. Самое время разместить рецепт с шутливым названием İmam Bayıldı – читается «имам баялды» (имам упал в обморок).

Название блюда переводится с турецкого как "имам в обмороке", но мне всегда на ум приходит более близкая по звучанию к турецкой версия «имам баялды» – «имам обалдел», что, в общем-то, и по значению очень близко.

Такси, такси, на Таксим нас не вози

Вот наступили пасмурные выходные. Что-то опять в Стамбул захотелось…

Так в чем же проблема? Скоро наступят следующие выходные, вполне можно запланировать поездку в вечный город. Визы отменены уже несколько лет тому назад.

От мечты до действительности – пара «кликов».

"Жирная трава" с фаршем (Kıymalı Semizotu)

В колонке самых популярных статей этого блога (см. прямо на этой странице справа от текста) вот уже несколько месяцев уверенно лидирует рецепт салата из портулака – жирного травянистого растения, которое у нас известно скорее как сорняк, чем как питательная и очень полезная зелень Средиземноморского региона. Да и в Турции кулинарные достоинства этого растения недооценены.  А вот соседи Турции по Средиземному морю  - жители острова Крит – «распробовали» эту зелень, благодаря чему она стала одним из основных компонентов так называемой «критской диеты». Всемирно критская кухня признана одной из самых здоровых и способствующих долголетию. Хотя сами жители острова и не догадываются, что всю жизнь «сидят на диете».

Более подробное описание полезных свойств портулака можно найти в предыдущей статье об этой зеленной культуре «Портулак – жирная трава».

А я сразу перейду к рецепту от своей стамбульской подружки – Яшар-ханым. Это имя уже появлялось на страницах моего блога. На сей раз блюдо из портулака будет горячим.

Портулак с мясным фаршем

Судя по цене на семизоту на рынках Аланьи –
пучок грамм в 700 – 0,5 лиры (8 рублей!)
портулак – это действительно сорняк!

Ингредиенты:

0,8-1 кг портулака. Выбирайте пучки со стволиками средней толщины. Иногда летом встречаются стебли толщиной в палец – такие уж не берите.

1 большой красный помидор

1 луковица

0,4 кг говяжьего фарша

25 г сливочного масла

1-2 горсти риса

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

йогурт для сервировки

Итак, приступим

Мелко порежьте лук, очистите от кожуры и измельчите мякоть помидора.

Хорошо промойте портулак, удаляя поврежденные и увядшие листочки. Разрежьте каждый стволик на 3-4 части длиной около 5 см, стараясь не повредить ломкие пластинки зелени. 

Толстые стебли не выбрасывайте – они даже в пропаренном виде останутся сочными и хрусткими. Не пугайтесь большому объему зеленой «массы»  – при термической обработке портулак сильно уварится. Промойте перебранную зелень еще раз в большом количестве воды, дайте воде стечь или воспользуйтесь таким нехитрым приспособлением, как центрифуга.

Пока я перебирала жирные стволики, невольно залюбовалась красотой этого растения- сорняка – именно так читатели формулируют свой запрос в поисковиках, чтобы найти статьи о портулаке. И вот вышла целая фотосессия этого неприхотливого растения с листочками-монетками.

В большой кастрюле растопите 25 г сливочного масла, обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук, пассируйте  до золотистого оттенка.

 Затем добавьте мясной фарш, хорошо обжарьте и его. После этого влейте измельченную мякоть помидора без кожуры. Накройте крышкой, немного потушите.

Положите сверху на фарш с овощами хорошо промытую зелень и стебли портулака. 

Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 5 минут поварить.

Затем разбросайте сверху 1-2 пригоршни заранее замоченного (на 1 час) и промытого риса. 

Влейте полстакана воды сбоку по стеночке кастрюли, чтобы вода не смыла рисинки вниз кастрюли. Тогда рис попадет на дно и, сварившись с фаршем, превратится в кашу. А оставшись наверху, на зелени и среди зелени, будет отдельными красивыми белыми зернышками.

Накройте кастрюлю крышкой и варите до готовности риса – примерно 10 минут. Содержимое кастрюли больше не перемешивайте.

Подавайте в горячем виде. Очень вкусно со столовым йогуртом.

Приятного аппетита!

Славное море – Священный Байкал

Недавно мне довелось побывать на… Байкале. Наверно, каждый мечтает хотя бы раз увидеть его.

Для моих друзей и особенно для моей племянницы-натуралистки помещаю здесь «краткий отчет» о «командировке».

Я с детства помню одну из историй, которую мама рассказывала мне на ночь. Как и многие из них, эта была с географическо-образовательным уклоном – о том, что есть в нашей стране великое озеро Байкал, и вбирает он в себя воды сотен рек, что в него впадают. И только одна река – непокорная своенравная Ангара – вытекает из него.

Думаю, что образ озера Байкал для всех окутан легендами; вряд ли найдется человек, не мечтающий посетить этот суровый край.

Исток Ангары никогда не замерзает.

Возможно, вы спросите, какое отношение Байкал имеет к турецкой теме моего блога. А вот хотя бы такое - одной из наиболее распространённых версий происхождения топонима «Байкал» является словосочетание  Бай-Куль — с тюркского (!!!) - богатое озеро, или еще Бай-Гёль -  господин озеро. «Опоясывающие Байкал горы представляют собой ответвление Тунгусского хребта и относятся к обширной горной системе Алтая», - пишет Жюль Верн в малоизвестном нам приключенческом романе «Михаил Строгов». А турецкий язык, как уже упоминалось, относится к тюркской ветви алтайской семьи языков.

Байкал – тема необъятная. Даже подступиться к ней трудно. Сегодня поделюсь фактами из разряда общеизвестных, но от этого не менее поразительных.

Байкал – это самое глубокое озеро на планете, крупнейший природный резервуар пресной воды.

Исключительно чистые и прозрачные воды озера Байкал составляют 85% от всех запасов пресной воды России (23 тыс. куб. км) и около 19 % мировых запасов озерной пресной воды.

Байкал — это самое глубокое озеро на планете. Современное значение максимальной глубины озера — 1642 м — было установлено в 1983 году.

Органический мир Байкала не имеет аналогов. Здесь обитает более 1200 видов животных, более 70% которых нигде больше не встречаются. т.е. они эндемичны. 

Образцы рыбки-голомянки
в Байкальском лимнологическом музее,
пос. Листвянка

Наиболее известны из них нерпа, омуль, живородящая рыбка голомянка, у которой отсутствует чешуя и плавательный пузырь. Она ночью поднимается почти к самой поверхности водной глади, а днем спускается в глубины озера. Она выдерживает давление воды, равное 125 барам и поэтому может жить на дне этого глубокого озера. Байкал обитаем на всех глубинах!

Торосы из чистейшего прозрачного льды могли бы
послужить прекрасным стройматериалом для
дворца Снежной Королевы...

«Из беспозвоночных, населяющих водную толщу, пожалуй, самый известный вид - эндемик эпишура байкальская. Это мелкие, размером около 1-1,5 мм, ракообразные, так называемые «веслоногие рачки». Они обитают в открытом Байкале , практически во всей его водной толще. Благодаря своему фильтрующему приспособлению - густой сети из щетинок и волосков на конечностях ротового аппарата - эпишура является самым эффективным биологическим чистильщиком байкальской воды. А еще эпишура - основной корм для омуля».*

Байкал покрывается толщей льда (1.20 м) к февралю и сбрасывает ледяной панцирь к концу мая-началу июня. В апреле здесь чувствуешь себя, как в стране Снежной королевы.  И только у истока нашей знакомой – бойкой Ангары – Байкал никогда не замерзает.

Характер Байкала поистине суров. И подтвердить это может история возникновения Крестовоздвиженской церкви Святого Николая Угодника:

 «Эта церковь была построена в середине XIX века. Как повествуют предания, однажды иркутский купец Ксенофонт Серебряков плыл через Байкал. В это время на озере случился сильный шторм, и корабль едва не пошёл ко дну. Тогда купец стал молиться Святому Николаю Угоднику, покровителю мореплавателей и рыбаков, обещая возвести в его честь церковь, если доведётся спастись.

Буря улеглась, корабль смог благополучно пристать к берегу. Купец не забыл о своём обете и в скором времени заложил храм у истока Ангары, однако умер он раньше, чем было завершено строительство. Достроила храм супруга купца, Наталья.

Здесь, в ложбине между сопками, называемой Крестовой падью,
что в поселке Листвянка, и стоит теперь Святоникольская церковь.

В 1844 году церковь освятили, а спустя 4 года разобрали и перенесли на другое место — на берег Байкала, ближе к мысу Лиственничному. Там она простояла до середины 20 века, но после того, как началось строительство Иркутской ГЭС, и уровень воды в озере стал выше, Святоникольскую церковь вновь перенесли — на 500 метров от берега.

Сегодня в церкви проводятся богослужения. Среди икон, собранных из разных иркутских храмов, есть весьма старинные, относящиеся к 18 веку и представляющие собой образец сибирского барокко». **

В дни моего посещения Байкала в храме шел ремонт - полы были выкрашены.
С сибирским барокко мне познакомиться не удалось.

Кстати, прославилась эта церковь на весь Советский Союз благодаря тому, что именно в ней велись съемки эпизодов фильма «Звезда пленительного счастья», а вот странички ее в Википедии или упоминания о ней среди храмов, посвященных Николаю Угоднику, уроженцу Ликии, что в Малой Азии (территория современной Турции), пока нет.

И пусть мой первый рассказ о Байкале закончится именно здесь, ведь пишу я его в дни Светлой Седьмицы - недели, следующей за пасхальным воскресеньем. Прекрасная возможность поздравить всех православных христиан со светлым праздником Пасхи - Христос Воскресе!

 

На рынке, наряду с большим выбором байкальской рыбы, -
поделки из камней.  Минерал ярко-фиолетового цвета - местный чароит.
Из него предлагаются даже декоративные пасхальные яйца
(см. на заднем плане)

*Фауна акватории Байкала. А.И.Таничев http://www.lake-baykal.ru/baikal12.php 

** https://akuaku.ru/info/poi/sviato-nikolskaia-tserkov?tab=review&types=14-121-13-11-15-12-120-6-9-4-10-8-5-7 

Худой мир лучше доброй ссоры

Сегодня прочитала новость о нормализации турецко-израильских отношений, опубликованную два дня назад, 22 марта 2013 г.

Корабль Mavi Marmara,
пришвартованный к причалу у Дворцового мыса,
Стамбул, декабрь 2010 г.

Привожу текст новостного портала Infox.ru

«Израиль и Турция помирились

Премьер-министр Израиля Биньямин Нетаньяху и его турецкий коллега Реджеп Тайип Эрдоган договорились о нормализации двусторонних отношений, в том числе о возвращении послов и об отмене судебных исков, поданных против военнослужащих Армии обороны Израиля.

Кризис в отношениях между Израилем и Турцией начался в мае 2010 года, когда при перехвате израильтянами судов из так называемой «Флотилии свободы», шедших на прорыв блокады сектора Газы, погибли девять турецких пропалестинских активистов. (Прим. автора - Подробнее о событиях того времени можно прочитать здесь).

Во время сопротивления, оказанного пассажирами корабля израильскому спецназу, 
погибли 9 граждан Турции. Вдоль борта судна и на пристани именно их портреты.

В распространенном канцелярией главы израильского правительства пресс-релизе сообщается, что Нетаньяху в телефонной беседе с Эрдоганом выразил сожаление в связи с гибелью активистов, принеся свои извинения за «возможные ошибки, которые могли привести к гибели людей», сообщает BBC.

Стороны договорились также о заключении соглашения по выплате компенсаций семьям погибших.

Как заявил премьер-министр Израиля, вопросы о значимости отношений с Турцией и сотрудничестве в регионе поднимался на встрече Нетаньяху с президентом США Бараком Обамой, посетившим Израиль в рамках своего трехдневного визита по странам Ближнего Востока».

Новость эта имеет непосредственное отношение, в частности, и к жизни Аланьи. До разрыва отношений между Турцией и Израилем в небольшой порт Аланьи несколько раз в неделю заходил на однодневную стоянку большой теплоход с туристами из Израиля. Интересно, что встречных поездок - граждан Турции в Израиль – не проводилось. Но, по словам многих торговцев Grand Bazaar’a, пассажиры израильского морского лайнера были желанными и долгожданными покупателями в их сувенирных и «золотых» магазинах. Израильтяне не скупились и оставляли там приличные суммы.

Будем надеяться, что теперь, после восстановления пусть и худого, но все же мира, оживится и торговая жизнь Аланьи.

Зелень Средиземноморья

Мои знакомые, приезжая из отпуска в турецком отеле, часто спрашивают меня, что за зелень или «траву» они ели на завтрак, обед и ужин. Трудно понять по описанию, что именно это было. И поэтому у меня появилась идея описать в нескольких статьях почти все виды свежей зелени, которые можно встретить на шведском столе и на базаре в Средиземноморской области Турции.

Начну я банально - с самых обычных для нас укропа и петрушки.

Петрушка - Maydanoz

В Турции, по-моему, едят тонны петрушки! Возможно, потому что ареал петрушки в диком виде – именно побережье Средиземного моря. Свежая зелень петрушки (желательно одни только листочки, без «палочек»), поданная на отдельном блюдце и сбрызнутая лимонным соком, подойдет в качестве дополнения к любому блюду. Петрушку можно найти в магазинах и на базаре круглый год. Это самая дешевая зелень – ни разу не встречала цены выше, чем 50 курушей (поллиры) за огромный «букет». Да, пучки здесь вяжут большие, не то, что на рынках в Москве. Но советую при покупке все же отщипнуть листочек и попробовать – иногда петрушка может быть очень жесткой, особенно в жаркое и засушливое время года. Интересно, что в Турции совсем не получила распространения «кудрявая» петрушка (Petroselinum crispum).

Без петрушки не обойтись при приготовлении мясной начинки для долмы, пастушьего салата или салата из свежего или репчатого лука.

Укроп - Dereotu

Укроп не так популярен, как петрушка. И он не всегда бывает на прилавках. Летом в жару его тоже трудно найти, и стоит он 1-2 лиры вместо обычных 50 курушей. Укроп необходим при приготовлении турецкого холодного блюда джаджик, а также артишоков на оливковом масле. В апреле начинается сезон артишоков, обязательно размещу рецепт их приготовления.

Салат рукола - Roka

Рукола нежна весной и осенью. Летом солнце слишком жаркое, и мало воды, и рукола вырастает «злая», как горчица. Вкусовые качества руколы, выращенной в более прохладном климате, например, Стамбула, намного превосходят то, что мы можем найти в районе Средиземноморья. Там рукола нежнее на вкус, листочки мельче и мягче. Хорошо, если вам удастся найти пучок руколы вместе с корешками, - это значит, что салат совсем свежий, не пошел еще в цвет.

Руколу не следует хранить. Купив ее на базаре, лучше употребить ее в тот же день. Этот вид салата можно сохранить несколько дней в холодильнике в пакете, если вам удалось купить ее сухой. Но это случай из ряда фантастики – продавцы зелени на рынке с упорным постоянством обрызгивают ее обильными порциями воды, чтобы сохранить ей «товарный вид». Но если вы овладеете турецким языком, спросите продавца зелени, нет ли у него сухой руколы.

Эта рукола хоть и без корешков, но очень молода.
Это видно по ее светло-зеленому цвету.
Цена большого пучка руколы редко превышает 50 курушей - не более 10 рублей.
Вот бы так было в Москве!

В Турции руколу едят в свежем виде, не смешивая ни с какими другими видами зелени или овощей, только немного посолив и сбрызнув лимонным соком. Здесь вы не встретите салат из руколы с томатами черри, да еще и с сыром! Без тарелки руколы не обойдется ни одно блюдо из рыбы – рукола в таком случае обязательна.

Кресс-салат - Tereotu

Помимо дереоту (укропа) существует еще и тереоту (кресс-салат). Не путайте, пожалуйста. Это такая тонкость турецкого языка – многие слова отличаются друг от друга всего одной буквой.

Я стараюсь покупать пучки зелени с корешками -
это гарантия молодости и свежести травы.

Кресс-салат появился на рынке в октябре – в самое жаркое время его не высаживают, иначе он будет горьким, как редька. По вкусу эта зелень напоминает нежную редиску. Кресс-салат здесь с крупными листочками, которые имеют зубчики по краям.  Иногда внешне он очень похож на молодую руколу. Кресс-салат едят так же, как и руколу – в свежем виде, слегка посолив и сбрызнув лимонным соком.

Мята перечная – Nane

Мяту в Турции очень уважают. Ее подают как отдельно, так и в составе зеленых салатов. Также ее употребляют и в сушеном виде. Высушенную зелень мяты добавляют в фарши. Ее всегда можно найти на рынке – с маленькими нежными листочками. Зимой пучки мяты небольшие, аккуратные. Но летом они огромны и больше похожи на «веники», чем на пучки зелени. Цена вне зависимости от величины пучка - 0,5 - 1 лира. Советую при покупке обязательно попробовать ее – иногда попадается мята с очень жесткими стеблями.

Если стебелек нежный и сочный, в салат можно порезать верхушки (5-6 верхних листиков вместе со стеблем). Если же стебель окажется жестким, то для еды следует использовать только листочки. Мята сохранится в холодильнике в течение нескольких дней, но положите ее в отсек для овощей, где самая высокая температура. Если мяту переохладить, она превратится в зеленую «жижу».

При приготовлении джаджика всегда можно заменить укроп на свежую или сушеную мяту.

Если вы вдруг пожалуетесь на боли в животе, вне зависимости от ее происхождения, местные жители порекомендуют и тут же приготовят вам мятный чай – заварят свежие листья мяты и в обязательном порядке выжмут в настой сок как минимум половины лимона.

Зеленый базилик – Fesleğen

Базилик не пользуется большой популярностью в турецкой кухне. Да и на базаре я впервые встретила его пару лет назад. Но нашла я его без труда – по запаху! Сезон этой травы очень короток – с июля по сентябрь. В Стамбуле я вообще его ни разу не видела в продаже.

На побережье его продают крестьянки. Видимо, в промышленном масштабе его здесь не культивируют. А уж если вырос в огороде, то отчего же не продать. Никто не утруждается связать маленькие пучки – на 1-2 порции салата, как на рынке в Москве. Его тоже продают охапками, не представляя себе всю силу вкуса и запаха этого растения.

Пучки базилика и мяты
 едва помещаются в руку!

Мне доводилось покупать букеты базилика высотой в 40-50 см. Стебли толстые, листочки крупные, лоснящиеся, словно восковые. И цена, как обычно, 1 лира. Чтобы подольше сохранить это великолепие, я ставлю базилик в вазу и ежедневно отрываю необходимое количество лепестков для салата. Но чтобы «спасти» весь букет, приходится готовить итальянский соус песто.

Как ни странно, зеленый базилик чаще можно встретить не на базаре, а в кафе на пляже, где его высаживают в крупные горшки. Используют ли его в пищу там же – сомневаюсь!

Еще о зеленных культурах Турции и о сортах салата читайте в статье "Цвет зимы - зелёный".