Джаджик (Cacık)

Какая жара стоит в Аланье в июле! В такую погоду хочется чего-нибудь холодненького, например, отлично подойдет джаджик!

Так в Турции называется блюдо, которое мы знаем как цацики в греческой кухне. Но в отличие от греческого «однофамильца», турецкий джаджик не такой густой, его никак нельзя подать в качестве соуса на плоской тарелке. Вот и решайте, отнести ли джаджик к холодным супам или к жидким салатам.

С гордостью поделюсь своим рецептом и тонкостями приготовления настоящего турецкого джаджика, ведь его высоко оценили видные деятели и пищеиспытатели Турции (мой друг и его мама) и присвоили «Номер 10». Это наивысшая оценка и похвала здесь, равнозначная «Намбер Уан!». Признаюсь, что основной рецепт я взяла в одной англоязычной кулинарной книге, но комментарии и советы со стороны турецких друзей помогли усовершенствовать его.



Наш рецепт вооон из той книжки, сзади.
Она оказалась на фото случайно, но очень кстати.



Основной секрет, не описываемый в книжках, это то, что йогурт нужно довести до гомогенного состояния, чтобы в нем не осталось никаких крупинок или сгустков. Для этого очень хорошо подошла бы наша деревенская мутовка – обычно ее используют для приготовления жидкого теста для блинов, чтобы разбить все комочки муки. Странно, что в Турции я не встречала пока ничего подобного, хотя здесь так много сосен (самый распространенный вид меда наряду с цветочным - сосновый). Ведь мутовка – это 30-40-сантиметровая ветка ели или сосны с пятью сучками, расположенными на одной высоте по кругу. Кстати, происхождение слова «мутовка» сугубо научно-биологическое!* (Фотографии этого полезного кухонного инструмента у меня, к сожалению, не нашлось. Будете в деревне, сделайте для блога).

Джаджик едят сильно охлажденным, поэтому лучше приготовить его заранее, за пару часов до подачи. К тому же, он тогда и настоится лучше, и вы почувствуете его неповторимый букет, а не вкус отдельных ингредиентов.





Ингредиенты

500 г классического несладкого йогурта

200-300 мл холодной воды

2-3 огурца среднего размера (не маленьких)

5-6 веточек укропа или свежей мяты

3 зубчика чеснока

2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима

1 столовая ложка виноградного уксуса

соль по вкусу

5 кубиков льда

острый красный перец (pul biber) и сушеный тимьян по желанию

Итак, приступим

В большую миску-салатник переложите полкило «простого», без добавок фруктов и ягод, йогурта. Йогурт очень хорошо взбейте венчиком. Добавляйте постепенно, по полстакана, воду и снова хорошо взбивайте. Воды нужно добавить столько, чтобы йогурт приобрел густоту нашего кефира, ну, может, чуть гуще. Это по турецкому рецепту, а вы можете варьировать густоту по своему вкусу. Влейте оливковое масло и виноградный уксус, хорошо посолите и снова взбейте, чтобы на поверхности не осталось ни одного масляного развода. Именно уксус и масло в сочетании с солью и чесноком и придадут впоследствии свежим огурцам привкус маринованных.

Очищенные огурцы разрежьте вдоль пополам и мелко-мелко порубите. Некоторые хозяйки для быстроты приготовления трут огурцы на крупной терке, но я против такого решения - из огурцов вытекает сок, сами они становятся, как вареные, в итоге джаджик теряет свою "хрусткость". Порежьте укроп и измельчите чеснок. Если вы решили сделать джаджик со свежей мятой, оборвите с тонких стеблей самые нежные листочки. Сами стебельки у  нее очень жесткие, старайтесь, чтобы они не попали в суп-салат.  Если не оказалось дома свежей зелени, то подойдет и сушеная мята (1 чайная ложка). Хорошо перемешайте ложкой все ингредиенты (венчиком не следует пользоваться уже после добавления хотя бы одного твердого продукта – кусочки будут застревать между прутьями).



Я сделала джаджик со свежей мятой,
с непривычки может напомнить зубную пастуJ



Положите в готовый джаджик кусочки льда, поставьте блюдо на пару часов в холодильник. Подавайте сильно охлажденным. В каждую порцию можно добавить щепотку сушеного красного перца (pul biber)и/или тимьяна, на ваш вкус.



Есть в турецкой кухне и соус, очень похожий на джаджик. Его подают в качестве закуски (мезе). Называется он «хайдари» (haydari). Так вот, его рецепт полностью соответствует приведенному здесь, только исключите из него огурцы и воду. Хайдари так же можно готовить как с укропом, так и с мятой.



В турецком языке есть особое слово
для обозначения накрытого стола – sofra.



Джаджик станет прекрасным дополнением к фаршированным перцам, и ваш стол – sofra – будет выглядеть, как на этой фотографии.

Приятного аппетита!

* Муто́вка — часть осевого органа растения, обычно стебля или ветви, на которой кольцеобразно, на одной высоте (уровне), располагается три и более органа, обычно листьев, иногда цветков или ветвей. Каждая последующая мутовка может быть повёрнута на угол в 90° от предыдущей, или на половину угла между листьями, или сохранять ориентацию предыдущего узла. Мутовка — важная морфологическая характеристика.