Великая Османская



История и современность:
в ресторане, открытом в Мальтийском павильоне
Парка Йылдыз, и сегодня можно
почувствовать себя султаном.

Вот и наступило время рассказать немного о турецкой кухне. Да-да, именно ее я имела в виду, называя статью «Великая Османская». Ведь турецкая кухня признана третьей в мире после французской и китайской. Она зародилась в степях, откуда пришли на территорию Анатолии первые тюрки-кочевники, и в течение десяти столетий обогащалась за счет кулинарных достижений вновь присоединяемых к сельджукской, а затем османской цивилизации территорий. Она вобрала в себя черты греческой, средиземноморской, арабской, балканской, египетской и даже йеменской кухонь. (Империя потребляла кофе, выращенный на собственной территории – территории современного Йемена.)

Однако в отличие от двух предыдущих кухонь, турецкую можно назвать «кухней чистого вкуса» - в каждом блюде доминируют не более одного-двух ингредиентов, пряности (при всем их изобилии!) используются всего нескольких наименований и в небольших количествах, чтобы не заглушать, а только подчеркивать естественный вкус продуктов. Перечисление основных специй займет не более одной строки - это молотый черный перец, сушеный красный перец в хлопьях, мята, тимьян, тмин.

Мальтийский павильон входит в дворцово-парковый комплекс Йылдыз-сарай (Yıldız Sarayı; «Звёздный дворец») в Стамбуле, служивший главной резиденцией османских султанов со времен Абдул-Хамида II (правил в 1876—1909 годах).

Сам факт существования турецкого государства на территории полуострова Малая Азия определяет использование почти всех известных миру продуктов растительного происхождения. На этой земле они произрастают в изобилии. И по сей день Турция является одной из семи стран мира, которые могут прокормить себя сами, производя достаточно продуктов питания для собственного потребления и еще на экспорт, как утверждается в брошюре Министерства культуры и туризма ТР.

Во времена Османской империи (а это 500-летняя история!) формировалась и совершенствовалась дворцовая кухня, где «вдохновенно творили» сотни поваров родом из разных провинций, имея в своем распоряжении лучшие продукты и специи (ведь Шелковый путь, по которому доставлялись и дорогостоящие пряности в Европу, контролировался султанатом).


Один из магазинов Египетского базара
в Стамбуле - Рынка пряностей (построен в 1660 г.) 

Еще в XVI столетии во дворце Топкапы было обустроено десять огромных двойных кухонь, обслуживающих обитателей Сераля. Их можно увидеть и сегодня, они представляют собой один из самых замечательных образцов хозяйственных построек XVI  века, дошедших до нашего времени. А в  XVII веке в этих кухнях насчитывалось около 1300 работников!

Вот любопытные сведения, приведенные венецианским байло (специальным посланником) Оттавианом Боном (примерно в 1604-1607 гг.), о том, что ели при дворе османского султана:

«Из Египта привозят огромное количество фиников, слив и чернослива – их передают поварам, и те используют фрукты для приготовления пищи как жареной, так и вареной. Меда в Порте едят невероятно много: дело в том, что его кладут во все блюда, а также в шербеты – правда, последнее делают, как правило, бедняки. Это мед из Валахии, Трансильвании и Молдавии; воеводы (молдавские князья) часто его дарят султану. Но для стола султана мед собирают в Кандии*, там он нежней и без примесей. Растительное масло, тоже используемое для приготовления пищи, поступает из Короны и Модоны в Греции; … для султана привозят особое растительное масло без запаха из Кандии.


Витрина с курабье и соленым печеньем обычного кафе-кондитерской,
каковых в каждом городе Турции великое множество.

Сливочное масло, требующееся Сералю в изрядном количестве, везут по Черному морю из Молдавии, а также из Таны (на левом берегу Дона, близ г. Азак) и Каффы (Феодосия); его упаковывают в огромные воловьи шкуры. Сливочное масло хранят в кладовых, а когда его запас превышает потребности дворца, с большой выгодой продают горожанам; свежее масло едят мало – дело в том, что турки не любят молочные продукты.


В горных районах дороги ко многим населенным пунктам заносит снегом
в самом начале зимы. Поэтому соление и маринование не только популярны,
но и жизненно необходимы с давних пор.

Что касается мяса, то осенью главный паша заказывает для императорских кухонь пастрому (отбитые плоские куски мяса); это должно быть мясо стельных коров – оно более вкусное и полезное. Его сушат, набивают колбасы или мелко рубят; так делают не только в Серале, но и в каждом доме. Как бы то ни было, поставка и обработка мяса находится под контролем главного паши; всего обычно закупают 400 коров.

В Серале также ежедневно съедают: овец – 200 штук; ягнят (в сезон) – 100 штук; телят (для евнухов) – 4; гусей – 30 пар; цесарок – 100 пар; кур – 100 пар; голубей – 100 пар.

Варенье из отборных ягод, инжира, грецких орехов.
Всего и не перечесть...

Рыбу, как правило, не едят, но если у агалары (главных евнухов) есть такое желание, то могут приготовить любую рыбу – ведь в море ее полно.

Фрукты на столе султана и вообще в Серале никогда не переводятся – их получают в дар в больших количествах, а из расположенных поблизости садов султана ежедневно приносят огромные корзины самых лучших плодов.»**

Высокая культура приема пищи характерна не только для дворцового быта. Процесс вкушения пищи в Турции несовместим с суетой, спешкой или даже плохим настроением. Если у турка нет достаточно времени, чтобы насладиться обедом, то он скорее вообще откажется от мысли о еде, чем согласится перекусить «набегу». Каждая хозяйка весьма искушена в приготовлении блюд турецкой кухни и подаст их в весьма изысканной сервировке, практически, как в Серале.

В настоящее время кухня Турции насчитывает тысячи рецептов, все они имеют также свое «место происхождения», каждый город может похвастаться хотя бы несколькими рецептами. Но особое место в истории кулинарии занимают города Антеп, Балыкесир, Урфа, Адана, Хатай (Антакья).

На улицах Стамбула на каждом шагу вас соблазняют запахи местных "фаст-фудов".
Здесь, среди прочего, вам предложат фаршированные мидии и
 в течение трех минут приготовят шашлык из креветок.

И по сей день в Турции каждый житель знает, откуда родом наилучшие сыры различных сортов (ох, здесь и не перечесть!), рис (Мардин), апельсины (Анталья и Финике), яблоки (Амасья), персики (Бурса), бананы (Аланья), оливки и их производные (Эгейский регион), арбузы (Адана), мороженое (Мараш), сушеный инжир (Айдын) и даже тот самый красный перец в хлопьях (Антеп)!

Позвольте я не буду удлинять статью перечислением основных категорий блюд. Обошла я стороной и классификацию заведений «общепита» с  их особыми меню и ассортиментом. Умолчала я здесь и о «восточных сладостях», коими славится Турция далеко за пределами страны. Но пусть это будут темы отдельных будущих рассказов.

* Кандия — венецианское название острова Крит, использовалось также османами.

** Цитируется по книге: Норман Пензер «Гарем. История, традиции, тайны»