Хайдари - замазка из йогурта (Haydari)

Какое недоразумение, что я раньше не разместила рецепт этого блюда! Ведь это одна из самых распространенных закусок-мезе в турецкой кухне. Ни  одно застолье не обходится без хайдари. В каждом турецком ресторане, даже если вы заказали только горячее блюдо, вам в обязательном порядке принесут хайдари, острое "эзме" и свежеиспеченную лепешку.

Хайдари - это мезе из разряда «замазок» на основе йогурта, а по-нашему – просто «классный закусон»! Это практически двойник салата-супа джаджик, но только намного более густой. Если вам доводилось пробовать греческую закуску цацики, то именно на нее и похож хайдари.

Для приготовления хайдари используется густой сцеженный йогурт под названием süzme (что как раз и отражено в турецком названии), который без проблем можно найти в любом магазинчике или базаре Турции, но который совершенно отсутствует в Москве. Именно поэтому, раз уж я не успела приготовить хайдари и зафиксировать этот факт, живя в Турции, в Москве я никак этого сделать не могла.

Недавно, обсуждая меню турецкого ужина на заказ, меня очень просили включить в него и хайдари. А вы знаете, что отказать было бы совсем не в турецких традициях. Поэтому решение пришло само собой – приготовить густой йогурт в домашних условиях, как когда-то моя бабушка готовила нам творог. Для чего я выложила в двойной слой марли 3 баночки (600 г) свежеприготовленного натурального йогурта, подвесила на ночь и утром получила 300 г прекрасного густого йогурта.

Приготовленный мной хайдари пришелся весьма по вкусу и заказчице, и ее семье, и всем гостям, и для следующего мероприятия я уже использовала… внимание! – 2 кило йогурта для приготовления порции хайдари весом чуть более килограмма.

Хайдари в окружении популярных в Турции специй

Здесь следует отметить, что не всякий йогурт из ряда классических-натуральных-греческих, которые продаются в российских магазинах, подходит для сцеживания и получения «сюзме» йогурта. Однажды купленный йогурт, вместо того, чтобы выделить сыворотку, весь целиком слился через марлю…

Лучше всего в моих опытах показал себя йогурт термостатный от Данон (не сочтите это рекламой).

При расчете необходимого количества йогурта имейте в виду, что при сцеживании полезная масса йогурта уменьшится примерно в два раза. В остальном же рецепт очень прост.

Ингредиенты

Если вы в Турции:

300 г (4-5 больших столовых ложек) густого йогурта, в Турции – süzme yoğurt

Если вы не в Турции:

600 г натурального йогурта

1 чайная ложка с горкой сушеной мяты (kuru nane)

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима (sızma zeytinyağ)

1 столовая ложка виноградного уксуса (üzüm sirkesi)

2-3 зубчика чеснока

2 веточки свежего укропа

По желанию – кусочек рассольного сыра - beyaz peynir.

Можно делать хайдари и со свежей мятой.

Итак приступим

Эту закуску желательно делать немного заранее – за 2-3 часа до подачи, чтобы было время на то, чтобы она настоялась и охладилась в холодильнике, и все ингредиенты отдали свои ароматы йогурту.

Но если вы находитесь не в Турции, и у вас под рукой нет густого сюзме-йогурта, то подготовка к приготовлению этого блюда для вас начнется за сутки до подачи блюда.

Тогда начнем со сцеживания обычного йогурта. В большую миску выложите двойной слой марли. Кусок марли должен быть достаточно большим, чтобы и йогурт весь поместился, и остались длинные концы, чтобы завязать и подвесить за них. Для моего объема в 2 кг йогурта я приготовила 2 кв. метра марли и сложила их вдвое.

Выложите весь йогурт в марлю, туго ее завяжите и подвесьте к крану или на деревянную ложку над большой кастрюлей на 4-6 часов. 

За это время из йогурта сцедится почти половина его массы в виде сыворотки. 

Если оставить йогурт сцеживаться дольше, чем на 6 часов, он будет слишком густым, более похожим на мягкий сливочный сыр.

Через 6 часов откиньте получившийся густой йогурт. Как видно на фото сверху, количество йогурта уменьшилось в два раза. 

Добавьте в йогурт сушеную мяту и мелко нарезанную зелень укропа, мелко натертый чеснок. Влейте ложку виноградного уксуса. Можно обойтись и без него, но, на мой взгляд, он помогает вкусам всех добавок лучше раскрыться.

Если вы заметили, эту закуску мы даже не посолили.

В некоторых рецептах хайдари я встречала в списке ингредиентов небольшой кусочек соленого белого сыра, в условиях Москвы – брынзы или феты. Его можно добавить в йогурт, предварительно размяв вилкой. Он может придать дополнительной густоты, а заодно и соли. Но я до сих пор ни разу так не делала. Основной рецепт, описанный мной здесь, всегда приводил к великолепному результату.

Переложите хайдари в неглубокое продолговатое блюдо и поставьте в холодильник охлаждаться минимум на пару часов. В нашем случае – на ночь.

Перед подачей полейте оливковым маслом, посыпьте красным не жгучим перцем (просто для красоты) и украсьте веточкой укропа.

Приятного аппетита! Afiyet Olsun!