Кому вершки, а кому - корешки: Ispanak kökü

В Турции очень много популярных зеленных культур, особенно, на западе страны в Эгейском регионе. Там готовят вкусные закуски-мезе почти из любой травы и из любой ее части – из крапивы, из ботвы всех известных корнеплодов, включая хрен, и даже из листьев мака и гибискуса – китайской розы!

Хайдари - замазка из йогурта (Haydari)

Какое недоразумение, что я раньше не разместила рецепт этого блюда! Ведь это одна из самых распространенных закусок-мезе в турецкой кухне. Ни  одно застолье не обходится без хайдари. В каждом турецком ресторане, даже если вы заказали только горячее блюдо, вам в обязательном порядке принесут хайдари, острое "эзме" и свежеиспеченную лепешку.

Хайдари - это мезе из разряда «замазок» на основе йогурта, а по-нашему – просто «классный закусон»! Это практически двойник салата-супа джаджик, но только намного более густой. Если вам доводилось пробовать греческую закуску цацики, то именно на нее и похож хайдари.

Долма из виноградных листьев - Zeytinyağlı Yaprak Sarması

Долма из виноградных листьев – это, пожалуй, одна из визитных карточек турецкой кухни.

Она бывает двух основных видов – с мясной (мясо с рисом, конечно) либо с рисовой (без мяса) начинкой. В зависимости от этого она будет являться основным блюдом либо же холодной закуской. 

Долма, приготовленная без мяса, обычно относится к очень обширной группе блюд, приготовленных на оливковом масле, как и множество других закусок-«мезе». Тогда она имеет в своем названии слово Zeytinyağlı  («зейтин яалы»). Летом в жаркой Турции мясной рецепт сам собой забывается, а вот более легкая рисовая начинка и холодный вариант поедания – это как раз по-летнему. Вот именно такую долму на оливковом масле я сегодня и приготовлю.

Икра заморская

Салат из печеных баклажанов

Сентябрь, начало осени, разгар сезона лучших овощей, вобравших в себя весь жар летнего солнца.

Одним из самых популярных овощей в турецкой кухне наряду с помидором является, конечно, баклажан. Разнообразие блюд из этого овоща в Турции поражает воображение. А ведь изначально это чуждый сельджукам и османам плод. Когда точно он попал на территорию Османской империи, неясно. Но уже в достоверных источниках начала XVI века – в указе от 1502 года - баклажан упоминается как один из самых потребляемых овощей в Стамбуле.

Хумус – паста из турецкого гороха (Humus)

Апрель. У нас, православных, продолжается Великий пост. Поэтому не буду соблазнять седлом барашка, а расскажу о постном блюде из турецкого гороха.

Нут (nohut) – турецкий горох –  тоже не так давно появился на прилавках наших, российских, магазинов, расфасованный по небольшим красивым пакетикам в полкило. Удивительно, что импортируется он к нам не из Индии – лидера по его производству, или следующих за ней Австралии, Пакистана и Турции, а из Соединенных Штатов, замыкавших в 2010 г. десятку основных мировых производителей с объемом, в 85 раз уступавшим Индии!

Паста из красного перца (Cevizli Biber)

Этот рецепт я узнала опять же от моей знакомой из древней Антиохии - города Хатай.

Приступая к описанию рецепта, я очень хотела избежать слова «паста», потому что для читателей этой статьи оно будет весьма неоднозначно – любители итальянской кухни оно может ввести в заблуждение, т.к. «паста» - это макаронные изделия. А в турецком понимании «паста» - это… торт!

Абаганнуч – «замазка» из баклажанов (Abagannüç – Patlıcan Salatası)

В турецкой кухне существует несчетное множество закусок, которые здесь называются мезе – meze (произносится мезЭ). Обычно их подают в вечернее время в дополнение к спиртным напиткам, самым популярным из которых, конечно, является ракы – виноградная водка с анисом. Утверждается, что в Турции насчитывается более 350 наименований блюд для мезе! Может, это еще заниженные данные.

Мезе подаются небольшими порциями, ведь они существуют как бы для «затравки» аппетита. Обычно в ресторанах для туристов на ужин предлагается выбор из 20-25 закусок. В местных ресторанчиках и локантах, вне зависимости от вашего выбора основного блюда,  почти всегда вам принесут только что испеченный, хрустящий, раздувшийся раскаленным воздухом лаваш и пару соусов к нему – томатный и из йогурта. Так что еще один совет туристам – закуски, как и салаты, лучше не заказывать, они в любом случае окажутся у вас на столе.

В соседнем ресторанчике к обычному набору мезе
нам добавили и пирожки в форме сигар (sigara böreği)
 - внизу справа.

Мезе бывают холодными и горячими, к ним относятся и уже упоминавшиеся овощные блюда, приготовленные на оливковом масле. В качестве мезе вечером выступает и сыр. К мезе относятся и джаджик, и хайдари, и разнообразные соленья, например, огурчики, свекла и даже зеленая фасоль. В большом количестве представлены густые соусы на основе йогурта (yoğurtlama) или овощей, измельченных до пюреобразного состояния (ezme).

Наш салат оливье, который здесь именуется «русским» или «американским» салатом, тоже является мезе. И хорошо известный у нас хумус – пюре из турецкого гороха, и тарелка с зеленью, сбрызнутой лимонным соком, тоже относятся к мезе. А после вкусного ужина, если вы продолжите пить ракы, в качестве мезе (на закуску) вам подадут блюдо с фруктами.

Сегодня поделюсь рецептом салата из овощей* под названием "абаганнуч" (abagannüç). Родом он с восточного побережья Средиземного моря, из города Хатай (Антакья), где турецкая кухня весьма подвержена арабскому влиянию. 

Салат из запеченных баклажан,
он же "кебаб из баклажана".

Если вы в этом рецепте используете ТОЛЬКО баклажаны (без других овощей) и добавите в них толченый чеснок и соль, то получится турецкий классический салат из баклажан (Patlıcan Salatası).

Ингредиенты

4 крупных баклажана

3 помидора

4 красных сладких перца

2 измельченных зубчика чеснока

3-4 столовые ложки оливкового масла
соль по вкусу

Итак, приступим

Запеките все свежие овощи, не разрезая их, в разогретой до 200 градусов духовке или в гриле. Если есть возможность сделать это на углях – еще лучше! Я запекаю в электрическом гриле, где также делаю все кебабы. В качестве совета поделюсь своим «усовершенствованием» - когда запекаю овощи, противень или поддон оборачиваю алюминиевой фольгой. Ведь сок из овощей пригорает и трудно отмывается. А так он остается на фольге, которую я аккуратно сворачиваю и сразу выбрасываю. Также я поступаю, когда запекаю рыбу, мясо или куриные крылышки.

Запеченные баклажаны аккуратно разрежьте вдоль, раскройте и вилкой выньте из шкурки мякоть, избегая сильно подгоревшие или потемневшие волокна. Выложите мякоть на тарелку и мелко порежьте или подавите вилкой.

Готовые перцы сразу из гриля или духовки положите в целлофановый пакет и поставьте на 10 мину в более прохладное место, тогда кожицу снимать будет значительно легче. 

Очистите перцы от плодоножки и семечек, мелко порежьте. Снимите кожицу с запеченных помидоров и измельчите их. Я советую сделать это ножом, а не в блендере, чтобы все же в достаточно однородной массе были небольшие кусочки разных овощей. И выглядит такой салат «изящней».

Смешайте все овощи в одном блюде, посолите по вкусу, добавьте измельченный чеснок и оливковое масло. По желанию можно добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки или мяты. Зная, как популярно в районе Хатая использование гранатового соуса, я на свой риск добавила в салат и его (1 чайная ложка). И не пожалела – он очень украсил вкус блюда.

Эту закуску можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Приятного аппетита!

*Аллусик, очень похоже на баклажанную икру «от тети Светы», но немного более трудоемко, и вкус насыщенней.