Салат из моркови с йогуртом – Havuç Yoğurtlama

Лето. Стоять  у плиты большого желания нет.  Видимо, поэтому и рецептов в блоге давно не было. Пора это исправить каким-нибудь очень легким - и в приготовлении, и в плане калорий – блюдом.

Этим летом в Аланье моя турецкая знакомая показала мне очень простой рецепт морковного салата с йогуртом. На самом деле, она мне просто напомнила о целой группе салатов под общим названием – yoğurtlama - йогуртлама.

Шпинат с булгуром - Mreyşuşi

Я очень люблю овощи и зелень и стараюсь готовить блюда из полезных продуктов, но шпинат в их список долгое время не входил… И Моряк Папай (Popeye the Sailor), заглатывавший по целой банке этой консервированной травы для прилива сил, так и не вдохновил меня на употребление данного вида зелени.

Но однажды зимой на стамбульском рынке меня заинтересовали уложенные ровными рядами корешки с  темно-зеленой разлапистой зеленью на короткой ножке.

Паста из красного перца (Cevizli Biber)

Этот рецепт я узнала опять же от моей знакомой из древней Антиохии - города Хатай.

Приступая к описанию рецепта, я очень хотела избежать слова «паста», потому что для читателей этой статьи оно будет весьма неоднозначно – любители итальянской кухни оно может ввести в заблуждение, т.к. «паста» - это макаронные изделия. А в турецком понимании «паста» - это… торт!

Абаганнуч – «замазка» из баклажанов (Abagannüç – Patlıcan Salatası)

В турецкой кухне существует несчетное множество закусок, которые здесь называются мезе – meze (произносится мезЭ). Обычно их подают в вечернее время в дополнение к спиртным напиткам, самым популярным из которых, конечно, является ракы – виноградная водка с анисом. Утверждается, что в Турции насчитывается более 350 наименований блюд для мезе! Может, это еще заниженные данные.

Мезе подаются небольшими порциями, ведь они существуют как бы для «затравки» аппетита. Обычно в ресторанах для туристов на ужин предлагается выбор из 20-25 закусок. В местных ресторанчиках и локантах, вне зависимости от вашего выбора основного блюда,  почти всегда вам принесут только что испеченный, хрустящий, раздувшийся раскаленным воздухом лаваш и пару соусов к нему – томатный и из йогурта. Так что еще один совет туристам – закуски, как и салаты, лучше не заказывать, они в любом случае окажутся у вас на столе.

В соседнем ресторанчике к обычному набору мезе
нам добавили и пирожки в форме сигар (sigara böreği)
 - внизу справа.

Мезе бывают холодными и горячими, к ним относятся и уже упоминавшиеся овощные блюда, приготовленные на оливковом масле. В качестве мезе вечером выступает и сыр. К мезе относятся и джаджик, и хайдари, и разнообразные соленья, например, огурчики, свекла и даже зеленая фасоль. В большом количестве представлены густые соусы на основе йогурта (yoğurtlama) или овощей, измельченных до пюреобразного состояния (ezme).

Наш салат оливье, который здесь именуется «русским» или «американским» салатом, тоже является мезе. И хорошо известный у нас хумус – пюре из турецкого гороха, и тарелка с зеленью, сбрызнутой лимонным соком, тоже относятся к мезе. А после вкусного ужина, если вы продолжите пить ракы, в качестве мезе (на закуску) вам подадут блюдо с фруктами.

Сегодня поделюсь рецептом салата из овощей* под названием "абаганнуч" (abagannüç). Родом он с восточного побережья Средиземного моря, из города Хатай (Антакья), где турецкая кухня весьма подвержена арабскому влиянию. 

Салат из запеченных баклажан,
он же "кебаб из баклажана".

Если вы в этом рецепте используете ТОЛЬКО баклажаны (без других овощей) и добавите в них толченый чеснок и соль, то получится турецкий классический салат из баклажан (Patlıcan Salatası).

Ингредиенты

4 крупных баклажана

3 помидора

4 красных сладких перца

2 измельченных зубчика чеснока

3-4 столовые ложки оливкового масла
соль по вкусу

Итак, приступим

Запеките все свежие овощи, не разрезая их, в разогретой до 200 градусов духовке или в гриле. Если есть возможность сделать это на углях – еще лучше! Я запекаю в электрическом гриле, где также делаю все кебабы. В качестве совета поделюсь своим «усовершенствованием» - когда запекаю овощи, противень или поддон оборачиваю алюминиевой фольгой. Ведь сок из овощей пригорает и трудно отмывается. А так он остается на фольге, которую я аккуратно сворачиваю и сразу выбрасываю. Также я поступаю, когда запекаю рыбу, мясо или куриные крылышки.

Запеченные баклажаны аккуратно разрежьте вдоль, раскройте и вилкой выньте из шкурки мякоть, избегая сильно подгоревшие или потемневшие волокна. Выложите мякоть на тарелку и мелко порежьте или подавите вилкой.

Готовые перцы сразу из гриля или духовки положите в целлофановый пакет и поставьте на 10 мину в более прохладное место, тогда кожицу снимать будет значительно легче. 

Очистите перцы от плодоножки и семечек, мелко порежьте. Снимите кожицу с запеченных помидоров и измельчите их. Я советую сделать это ножом, а не в блендере, чтобы все же в достаточно однородной массе были небольшие кусочки разных овощей. И выглядит такой салат «изящней».

Смешайте все овощи в одном блюде, посолите по вкусу, добавьте измельченный чеснок и оливковое масло. По желанию можно добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки или мяты. Зная, как популярно в районе Хатая использование гранатового соуса, я на свой риск добавила в салат и его (1 чайная ложка). И не пожалела – он очень украсил вкус блюда.

Эту закуску можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Приятного аппетита!

*Аллусик, очень похоже на баклажанную икру «от тети Светы», но немного более трудоемко, и вкус насыщенней.

И снова о фасоли (Börülce salatası)

Как я уже писала, на побережье Средиземного моря можно встретить  еще один интересный сорт фасоли – стручки очень узкие и длинные, до 40-45 см. Называется эта местная разновидность стручков börülce (произносится «бёрюльдже»). Точно не знаю название такой фасоли на русском языке, но словосочетание "спаржевая фасоль" я бы отнесла именно к ней. 
Действительно, в Стамбуле редко встретишь ее в большом количестве, да еще приличного качества! А здесь, в Аланье, она очень хороша, но сезон у нее недолгий – появляется в конце июня, в августе заканчивается. Но кто сейчас в Турции, еще может успеть попробовать ее своеобразный вкус.

Еле хватило длины моей руки до локтя,
чтобы продемонстрировать
грацию местной фасоли! 

Вчера обнаружила, что на восточном берегу Средиземноморья, в городе Хатай (Антакья - Антиохия) этот же вид фасоли называется lübya («любья»). Не напоминает ли звучание давно известное нам слово «лобио»? На множестве сайтов утверждается, что слово «лобио» происходит из грузинского языка, в чем я могу теперь усомниться, но обозначает оно не что иное, как фасоль и блюда из нее. Это было лингвистическое отступление по следам моих кулинарных изысканий.

Вот такие красивые небольшие
 "чернопузые" фасолинки  вызревают
в тех длинных стручках, что на фото вверху.

Ну, держитесь, сейчас я вас совсем запутаю: в сухом виде бобы этой фасоли имеют еще одно название – karnıkara (карныкара), что по-русски будет звучать как «чернопузые», потому что у каждого в серединке, в месте крепления к створкам, характерная черная точка.  

Обычно на базарах в Аланье ее продают, уже связанную в аккуратные пучки весом почти в килограмм. Покупая эту фасоль, обращайте внимание на то, чтобы стручки были насыщенного зеленого цвета, они не должны быть уже побелевшими, как будто поседевшими от старости, хотя, может, и переросли-то всего на пару дней. Эти стручки хоть и очень длинные, но все же «пузатенькие», не пустые внутри.

На этот раз я только изменила способ нарезки помидора
- порезала его кубиками.

Свежая фасоль börülce готовится точно так же, как и обычная стручковая фасоль, загляните в предыдущую статью. Если вы любите поострее, то добавьте немного красного перца в хлопьях (pul biber), он уместен во всех блюдах и уж точно никогда их не испортит.

Но чтобы и эта статья была полноценной, опишу очень простой рецепт салата из фасоли.

Ингредиенты

250 г фасоли börülce

1 небольшая луковица

зелень 1 пучка петрушки

оливковое масло первого отжима (сорт Sizma)

сок лимона

Итак, приступим

Вымойте фасоль, оторвите кончики с обеих сторон, поломайте на 3-4-5 частей – смотрите сами, какая длина вам больше по вкусу! Отварите до мягкости в подсоленной воде.

Когда фасоль будет готова, слейте воду, откиньте фасоль на дуршлаг, дайте ей остыть. Переложите на плоское блюдо для салата.

Почистите и порежьте тонкими полукольцами репчатый лук, разложите его сверху на фасоли. Посыпьте зеленью петрушки. Посолите, тонкой струйкой полейте оливковым маслом и для начала выжмите сок половины лимона. Если будет недостаточно, всегда добавите. Дайте салату настояться в холодильнике в течение 0,5 – 1 часа.

Можно внести некоторые изменения и добавления в рецепт, например, использовать петрушку вместе с укропом, или заменить лимонный сок виноградным уксусом. Можете положить  нарезанный тонюсенькими полосками свежий красный перец, он  и красочности добавит.



Прекрасный салат на закуску,
но вкрапления красного перца очень украсили бы его.

Ну и напоследок еще один вариант приготовления зеленой фасоли любого сорта: отваренные стручки разогрейте на сковороде с добавлением свежего сливочного масла и немного подсолите. Это будет прекрасным гарниром к любому мясному и даже рыбному блюду.

Приятного аппетита! 

Ну а теперь обещанная фотографии БАМИИ, она же окра:

Свежая бамия! Только что с базара!