Икра заморская

Салат из печеных баклажанов

Сентябрь, начало осени, разгар сезона лучших овощей, вобравших в себя весь жар летнего солнца.

Одним из самых популярных овощей в турецкой кухне наряду с помидором является, конечно, баклажан. Разнообразие блюд из этого овоща в Турции поражает воображение. А ведь изначально это чуждый сельджукам и османам плод. Когда точно он попал на территорию Османской империи, неясно. Но уже в достоверных источниках начала XVI века – в указе от 1502 года - баклажан упоминается как один из самых потребляемых овощей в Стамбуле.

Баклажан впервые «одомашнили» и стали выращивать на территории современных Индии и Бангладеш. В Южной и Восточной Азии баклажан культивировался с доисторических времен. В средиземноморскую Европу его завезли арабы в раннем средневековье. В турецких источниках я прочитала, что в Османское государство он попал уже из Европы. Поразительно, насколько широк был взгляд османских поваров, которые и придумали все разнообразие использования нового для них овоща. В первую очередь, благодаря тому, что они применяли к нему турецкие техники приготовления других овощей.

Кстати, чисто ботанически баклажан, как и помидор, классифицируется как ягода.

Сегодня я размещаю самый простой и распространенный рецепт из 3-х основных ингредиентов - баклажана, чеснока и йогурта, а вы уже сами смотрите, чем и как его можно «разукрасить» на свой вкус. Пару аутентичных вариантов я здесь тоже представлю.

Патлыджан ызгара – Patlıcan ızgara - Запеченный на гриле баклажан

Патлыджан кебабы – Patlıcan kebabı - Кебаб из баклажана

Патлыджан салатасы – Patlıcan salatası - Салат из баклажана

Кёзленмиш патлыджан салатасы – Közlenmiş patlıcan salatası - Салат из печеных баклажанов

Йогуртлу патлыджан салатасы – Yoğurtlu patlıcan salatası - Салат из баклажана с йогуртом

Патлыджан йогуртлама – Patlıcan yoğurtlama - Баклажанная йогуртлама (такого слова в русском языке, конечно, нет!) - вот неполный список названий этого блюда, которые вы можете встретить в меню ресторанов и локант, но все это, по сути, одно и то же – икра заморская, баклажанная.

Ингредиенты

1 кг мясистых баклажанов

2-3 зубчика чеснока, измельченных

200-300 г турецкого «простого» йогурта

Соль, черный молотый перец – по вкусу

Оливковое масло – по вкусу

Соус из горячего масла с острым перцем в хлопьях (pul biber) – по желанию

Итак приступим

Запеките баклажаны в их собственной кожуре на гриле либо в духовке. Советую предварительно обернуть решетку/ противень /сковороду, на которую вы положите овощи, алюминиевой фольгой. Это значительно сократит время на последующую чистку пригоревшего сока. Не отрезая плодоножки – «хвостика» с баклажанов, разложите их на решетке либо противне. Запекание баклажанов – процесс длительный. Я даже не открываю дверцу гриля в первые 20-30 минут. Затем проверьте, как идет процесс, и переверните баклажаны на противоположный бок. Еще через 10 минут опять проверьте и при необходимости переверните. Чем крупнее и мясистей баклажан, тем больше времени понадобится для его запекания. У меня обычно уходит от часа до полутора.

По готовности выньте баклажаны на противне и накройте той же фольгой, чтобы они немного «вспотели», оставьте на 5 минут - так шкурка будет отделяться значительно проще.

Вскройте баклажаны – острым ножом отрежьте «попку» с «хвостиком» и, затем сделайте неглубокий разрез вдоль плода. Будьте осторожны, не держите руки непосредственно над разрезом: оттуда может вырваться поток обжигающе горячего воздуха.

Раскрыв баклажан, в первую очередь проверьте, много ли в нем семян. Если да, то аккуратно удалите волокна, усыпанные семенами. 

Затем вилкой переложите запеченную мякоть в широкий салатник. Разомните ее вилкой, тем самым достигая нужной консистенции – мелких кусочков, но не сплошного пюре. Если баклажаны хорошо пропеклись, то сделать это будет очень легко. Можете сбрызнуть баклажаны свежим лимонным соком, тогда они не изменят свой цвет и не потемнеют. Только не переборщите с лимоном.

Если вас не устраивает столь длительный процесс приготовления баклажанов, то его вполне можно избежать. Сейчас для приготовления этого блюда вне сезона баклажанов либо для ускорения процесса можно воспользоваться полуфабрикатами - уже готовой запеченной баклажанной «плотью». Найти готовые баклажаны теперь можно как в Турции, так и в России (см. фото).

"Икра из сладкого перца" и "Овощи на гриле"
продаются в магазинах столицы и могут
значительно упростить приготовление
некоторых блюд турецкой кухни.

Когда баклажаны остынут, добавьте измельченный чеснок и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите по вкусу. Затем вмешайте йогурт. 

Здесь смотрите опять же на свой вкус: можно использовать столовый йогурт (tava yoğurt), а можно и «сюзме» йогурт (süzme yoğurt) – густой, отстоявшийся, деревенский. Кстати, и количество йогурта тоже варьируется в зависимости от ваших предпочтений. В оригинальном рецепте моей знакомой пропорция баклажанов и йогурта 1 к 1. Для меня это слишком много. Зато в любом случае – если вдруг пересолили или получилось слишком остро из-за чеснока, количеством йогурта вы всегда можете это скорректировать.

Для подачи переложите необходимое количество салата в неглубокое продолговатое (овальное) блюдо. Рекомендуется посыпать красным острым перцем в хлопьях (pul biber).

Есть еще как минимум два рекомендованных мне способа подачи.

1.     Соус из горячего масла с красным перцем в хлопьях (pul biber). Непосредственно перед подачей растопите в маленькой кастрюльке 50 г сливочного масла, всыпьте пару щепоток красного перца, перемешайте. Затем полейте поверхность салата соусом. В Турции для приготовления такого соуса есть специальная миниатюрная медная сковородочка диаметром 12 см. Некоторые готовят этот соус из оливкового масла.

2.     Соус из мясного фарша. Если вдруг у вас осталось 50-100 г мясного фарша (!), то используйте его для украшения салата из баклажанов. Обжарьте мясной фарш на сливочном масле, разбивая мясные комочки деревянной лопаткой. Масла возьмите те же 50 г. Посолите, поперчите красным перцем в хлопьях (pul biber). Разбросайте по поверхности салата.

Успейте съесть, пока соусы не остыли. 

Приятного аппетита! Afiyet olsun!