Кому вершки, а кому - корешки: Ispanak kökü

В Турции очень много популярных зеленных культур, особенно, на западе страны в Эгейском регионе. Там готовят вкусные закуски-мезе почти из любой травы и из любой ее части – из крапивы, из ботвы всех известных корнеплодов, включая хрен, и даже из листьев мака и гибискуса – китайской розы!

На базарах Турции

Откуда я это знаю? Почерпнула эту информацию из очень интересной кулинарной книги. В нее вошли рецепты одного стамбульского ресторана-мейхане. Мейхане (с персидского буквально «дом вина») – это ресторан, в котором подают спиртные напитки, в том числе, и крепкие, и большой выбор закусок к ним – мезе. Основным таким напитком в Турции является, конечно же, анисовая водка ракы (rakı). 

Сейчас не буду обобщать тему мейхане по всей Турции, но именно тот ресторан, о котором написана книга, носит больше греческий характер, чем турецкий. Здесь  представлена рыбная кухня, характерная для Эгейского региона, в котором исторически и проживали греки, или, как их называют турки, «румы» – потомки населения Восточной Римской империи. Здесь и музыка звучит особенная – Rembetiko – рембетика, или ребетика (стиль городской авторской песни, популярный в Греции в 1920-е — 1930-е гг. Возник в результате слияния фольклора ребетов (греческих «блатных») с музыкой репатриантов из Малой Азии. Песни исполнялись под аккомпанемент струнных щипковых инструментов бузуки и багламас в закрытых помещениях – Википедия . Читайте дальше, если интересно).

Это было традиционное познавательное отступление. Для полноты информации скажу, что ресторан называется   Cibalikapı Balıkcısı – Рыбак из Чибаликапы (Чибали – название округа Стамбула), имеет два отделения в Стамбуле – по одному на европейской и азиатской территории. 

На московских зеленных прилавках пока что нет такого разнообразия, как на турецких базарах, но кое-что интересное все же есть: постоянно в ассортименте есть шпинат, в сезон – нежная зелень рукколы, а теперь еще и красные сорта мангольда в наличии. Надо со всем этим что-то делать, в смысле, готовить.

Шпинат сейчас особенно хорош – целые кустики еще некрупных нежных листочков продаются с корешками. Довольно большой пучок граммов на 150 стоит 40 рублей. Никогда доступней не встречала!

На рынке в Москве

Конечно, шпинат давно уже не экзотический продукт, и все мы знаем и готовим некоторое количество блюд из него. Но тут я хочу вспомнить сказку о мужике и медведе: кому вершки, а кому корешки. Поэтому продолжайте готовить то, что вы знаете, из зелени шпината, а я сегодня предложу вам рецепт из корешков шпината. На самом деле, он неоднократно мне встречался в разных книгах, но и в упомянутой книге он тоже есть. Значит, приготовив по этому рецепту, мы получим не только полезный продукт, но и вкусную закуску.

Я напишу рецепт на небольшое количество корешков. Ведь мы не покупаем шпинат такими охапками, как турецкие хозяйки.

Ингредиенты

200 г корешков шпината

0,7 литра воды (для бланширования)

½ чайной ложки соли

1 зубчик чеснока

1 чайная ложка соевого соуса

сок половинки лимона

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима sızma 

Итак приступим

В кастрюле вскипятите воду с солью.

Отделите корешки со стеблями от зелени шпината, залейте холодной водой и хорошо промойте. 

Аккуратно переложите шпинат из емкости с водой, не взбалтывая воду – между стеблями может быть много песка или земли, которая осядет на дно миски. Вылейте воду, смойте песок и еще раз промойте корешки шпината. Для верности можно проделать это трижды, тогда точно на зубах не будет скрипеть песок.

Положите корешки в кипящую подсоленную воду буквально на 2-3 минуты, чтобы корешки остались еще «живыми» - плотными и хрустящими. Слейте через дуршлаг и оставьте шпинат остывать.

В отдельной мисочке смешайте соус: измельченный чеснок, лимонный сок, соевый соус и оливковое масло.

Переложите шпинат в блюдо, залейте соусом.

Как видно из моих фотографий, я добавляла к шпинату ингредиенты соуса по одному. Так тоже можно.

Оставьте блюдо на пару часов немного промариноваться. Автор книги советует съесть его в течение двух дней.

А в следующий раз приготовим нежную рукколу или темно-зеленый мангольд.

Приятного аппетита! Afiyet Olsun