Домашняя сыроварня - ЛАБНЕ

Если вы признаёте только свежее молоко, а не «долгоиграющее» шестимесячное нечто, то вам должна быть знакома проблема скисшего молока – блинчики и оладушки, простокваша и т.д.

Но если, к тому же, летом вы берете парное молоко в деревне, прямо из-под коровки, то столько оладушков уже просто не влезут даже в целую семью! Особенно этим холодным летом 2017 года, когда почти каждый день идут сильные грозы. Не знаю, правда ли это, но в деревне существует примета о том, что даже самое свежее молоко в грозу скисает. У меня в жизни было много литров подтверждения этому.

И тогда что же делать с обилием свежескисшего молока? Тут мне на помощь пришел рецепт из большой турецкой книги о сырах. Из такого молока, еще и не совсем кислого, а только вот-вот начинающего скисать – в кофе уже не нальешь и пить не будешь, или из молока «старой партии», когда из деревни уже приехала 3-х литровая банка свежего молока, можно и даже нужно сделать сливочный сыр лабне. Замечу, что и из совершенно свежего молока его тоже можно сделать.

Это сыр арабского происхождения, обычно пишется «лабне» или "лабнех" (labne, labneh).

Тут сделаю небольшое отступление. Не так давно я стала все чаще встречать в Турции сыр в зеленых пластиковых «ванночках» под названием LABNE. Он ярко белого цвета, сливочный и воздушный, прекрасно идет как с овощами, так и с вареньем и мармеладом.

Турецкий лабне со сдобой и мармеладом из апельсиновых корочек.
Прекрасный вариант для завтрака или послеполуденного чая!

Последнее время мне так полюбился сыр лабне,
что я каждый раз привозила в Россию по баночке.

Так вот, тот сыр, который мы сейчас собираемся сделать, вряд ли будет походить на легкий белый лабне из этих ванночек. Он будет более плотный, более жирный, более кремовый по цвету, именно как арабский лабнех.

Ингредиенты

Я не добавляю сливки в молоко.
Посмотрите, оно и так очень жирное.

1-1,5 литра жирного молока (свежего или пастеризованного)

Можно делать как из козьего, так и коровьего молока

Если молоко нежирное, то можно добавить пакет жирных сливок.

2-3 столовые ложки классического йогурта

2 чайные ложки виноградного/винного уксуса
заменимы яблочным уксусом или даже лимонным соком

Соль по вкусу

Марля для сцеживания

Вот такой уксус я использую. Он довольно мягкий на вкус, его добавляют в салаты, делают соусы на его основе. 

Итак приступим

Вылейте молоко и сливки (по желанию) в кастрюлю, добавьте йогурт и уксус. На небольшом огне доведите до кипения при постоянном помешивании.

После закипания уменьшите огонь до минимального и оставьте на 30 минут, помешав содержимое кастрюли пару раз.

Снимите с огня, дайте немного остыть.

Приготовьте глубокую миску, установите на нее дуршлаг и накройте марлей. 

Пара слов о современной марле. Уж очень она теперь редкая – не в плане редко встретишь, а очень редко сплетены нити основы и утка. В последние годы я беру марлю в три сложения, иначе все частички, которые образуют сыр или творог, проскакивают через отверстия в марле. 

Пока что я не нашла заменитель марли, хотя знаю, что им может стать ткань муслин (в нескольких англоязычных рецептах она была рекомендована). Здесь не могу удержаться, чтобы не сказать, что название этой ткани происходит от итальянской версии названия иракского города Мосул – Mussolo. Думаю, его вы часто сейчас слышите в печальных новостях… (А тут уже очевиден мостик и к итальянской фамилии Муссолини, происходящей от названия ткани…) Этим отступлением я хочу еще раз привлечь внимание к тому, как много во всех европейских языках и культурах корней, понятий и материальных вещей, пришедших из «колыбели цивилизации» - из районов Междуречья и Малой Азии.

Вернемся все же к марле. Вылейте все содержимое кастрюли в дуршлаг с марлей. Посолите массу, которая останется в марле. Как и в случае с творогом, завяжите концы марлевой тряпицы и подвесьте к крану или на длинной палке к верху глубокой кастрюли. 

Буквально за 2-3 часа вся сыворотка сцедится, и в марле останутся твердые частички-зернышки будущего мягкого сыра. Да-да, именно зернышки.

Переложите сырную массу в форму для хранения и уберите в холодильник минимум на 6 часов. И когда вы снова загляните в вашу баночку с сыром, вы удивитесь, что из тех мелких зернышек, что еще были несколько часов назад, образовался совершенно гомогенизированный сыр средней плотности. Как показывает практика, из 1,5 л молока получается около 200 г мягкого сыра. И сразу образовался свободный объем в холодильнике!

Его можно подавать, например, к завтраку, намазывая на хлеб, или сделать заготовку впрок.

Для этого скатайте из сыра небольшие шарики размером примерно как фундук в скорлупе. Простерилизуйте небольшую стеклянную баночку и выложите на дно первый слой сырных шариков, залейте оливковым маслом (желательно первого отжима), выложите следующий слой шариков и опять залейте маслом. И так пока не закончатся сырные шарики. Плотно закройте баночку стерилизованной крышкой и оставьте до момента, когда вы захотите удивить своих близких или друзей.

Тогда приготовьте в разных блюдцах по чайной ложке сушеные мяту и тимьян, дайте стечь маслу с сырных шариков и обваляйте их в зелени. Подавайте с овощами и вином.

Я попробовала и еще один вариант, приготовленный из свежего сыра лабнех – можно скатать сырные шарики, предварительно добавив в половину сыра салчу из перца (турецкая густая паста), а во вторую половину – тимьян. Результат – на фото. 

Приятного аппетита! Afiyet Olsun!