Долма из виноградных листьев - Zeytinyağlı Yaprak Sarması

Долма из виноградных листьев – это, пожалуй, одна из визитных карточек турецкой кухни.

Она бывает двух основных видов – с мясной (мясо с рисом, конечно) либо с рисовой (без мяса) начинкой. В зависимости от этого она будет являться основным блюдом либо же холодной закуской. 

Долма, приготовленная без мяса, обычно относится к очень обширной группе блюд, приготовленных на оливковом масле, как и множество других закусок-«мезе». Тогда она имеет в своем названии слово Zeytinyağlı  («зейтин яалы»). Летом в жаркой Турции мясной рецепт сам собой забывается, а вот более легкая рисовая начинка и холодный вариант поедания – это как раз по-летнему. Вот именно такую долму на оливковом масле я сегодня и приготовлю.

Но в турецком варианте названия статьи нет слова «долма», вместо него использовано слово «сарма». Попробую объяснить. Мы привыкли называть виноградные листья, фаршированные начинкой, долмой. На самом же деле в Турции рис, запеленатый в виноградный лист, называется сармой. Почему же так?

Оба названия происходят от глаголов турецких корней:

doldurmak – заполнять

sarmak - заворачивать

и отражают способ приготовления:

- долма – наполненные фаршем овощи, например, долмой будут называться фаршированные перцы, помидоры, кабачки, сушеные баклажанеы, цветы кабачков;

- сарма – фарш, завернутый во что-либо растительное (виноградные листья, капустные листья, листья мангольда  - pazı и т.д.).

Теперь вы правильно поймете и название прекрасного султанского дворца на берегу Босфора Долмабахче!

Рисовая начинка для этого блюда имеет несколько вариантов приготовления, в зависимости от региона, от семейных традиций. Но основные ингредиенты всегда неизменны – рис, репчатый лук, орешки пинии, изюм, корица. 

Называется такая начинка İç pilav («внутренний плов» - плов для начинки). Приготовленный с добавлением небольшого количества бараньей либо куриной печени, этот пилав подается и как отдельное блюдо. Естественно, в горячем виде.

Что-то вступление затянулось, пора переходить к делу.

Ингредиенты

750 г виноградных листьев (asma yaprağı) – это если консервированные в банке с рассолом. Тогда еще их называют salamura asma yaprağı

или 300 г свежих виноградных листьев (в сезон - май-июнь)

1 чайная ложка сахарного песка

1 ч. ложка соли

1 ст. ложка лимонного сока

Полстакана горячей воды (я брала столько, чтобы покрыть всю сарму)

Для начинки - İç pilav

1 большой стакан риса

2 луковицы

1 столовая ложка орешков пинии (dolmalık fıstığı)

1 столовая ложка изюма коринки (kuş üzümü)

Половина чайного стаканчика изюма

Полстакана гранатового сока (свежего или из гранатового концентрата nar ekşisi)

Полстакана оливкового масла

1 десертная ложка сахарного песка

1 десертная ложка корицы

1 десертная ложка молотого душистого перца (yenibahar)

1 столовая ложка сушеной мяты

Моя знакомая турчанка их города Хатай еще добавляет и чеснок (1-2 зубчика), и салчу помидорную (domates salcası), и острый красный перец в хлопьях pul biber. Мне нравится идея с чесноком и красным перцем, а вот салча не прижилась в моем рецепте - мне не понравилось, как она повлияла на цвет начинки).

Итак, приступим

В начале лета для приготовления этого блюда можно купить на базаре свежие виноградные листья. Крестьянки продают их по цене 10 лир за килограмм – дороже многих овощей и зелени.  Вы и сами сможете их собрать с виноградной лозы – выбирайте более тонкие и нежные и по толщине, и по цвету зелени, размером примерно с женскую ладошку.

На указанное количество начинки возьмите грамм 300 свежих листьев, ведь некоторые из них либо не подойдут по размеру – порой попадаются очень мелкие листочки, либо порвутся, будучи весьма тонкими, либо будут слишком жесткими, тогда вы их используете для выстилания дна кастрюли.

Если вы используете свежие виноградные листья, то аккуратно расправьте каждый из них и сложите в стопочку.

Отварите в кипящей воде в течение 5-7 минут.

Если листья консервированные, то отваривать следует минимум 10 минут.

Замочите рис на полчаса, промойте один раз. Замочите изюм на полчаса в воде.

Половину оливкового масла вылейте на разогретую сковороду, добавьте мелко нарезанный лук, нарезанный чеснок, орешки и обжарьте, помешивая.

Затем добавьте рис и немного отжатый изюм. Перемешайте.

Посолите, добавите сахарный песок, опять все перемешайте.

Влейте гранатовый сок, добавьте пасту из томатов - салчу (по желанию), накройте сковороду крышкой и примерно на 15 минут оставьте на медленном огне до тех пор, пока рис не вберет всю жидкость. 

Снимите с огня и добавьте мяту, душистый перец и корицу. Дайте найчинке остыть.

На расправленный виноградный лист вдоль его широкой части выложите 1 чайную ложку начинки и туго сверните.

Листья кладите глянцевой - внешней стороной вниз,

Не каждый листик будет годен для аккуратного сворачиваня. Некоторые очень мелкие и при том жесткие. Откладывайте такие листочки и рваные в сторону, они пойдут на дно кастрюли.

У некоторых листьев весьма жесткие жилки в основании листа, у самого черешка. Хотя по размеру они как раз самый подходящие. Тогда просто вырежьте аккуратно этот кусочек  листа острым ножом.

Количество листьев и начинки уменьшаются,
растет горка туго свернутой долмы/сармы

Дно кастрюли выложите толстыми листьями, 

выложите сарму аккуратными слоями, 

В миске смешайте горячую воду, оставшееся оливковое масло, лимонный сок ,соль, сахар и хорощо перемешайте.

Залейте этой смесью сарму и посыпьте гранатовыми зернышками (если есть).

Сверху накройте перевернутой тарелкой. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 35 минут. 

Подавайте в охлажденном виде, полейте соком половинки лимона, украсьте парой лимонных долек.

Приятного аппетита даже жарким летним днем! 

Afiyet Olsun!