"Жирная трава" с фаршем (Kıymalı Semizotu)

В колонке самых популярных статей этого блога (см. прямо на этой странице справа от текста) вот уже несколько месяцев уверенно лидирует рецепт салата из портулака – жирного травянистого растения, которое у нас известно скорее как сорняк, чем как питательная и очень полезная зелень Средиземноморского региона. Да и в Турции кулинарные достоинства этого растения недооценены.  А вот соседи Турции по Средиземному морю  - жители острова Крит – «распробовали» эту зелень, благодаря чему она стала одним из основных компонентов так называемой «критской диеты». Всемирно критская кухня признана одной из самых здоровых и способствующих долголетию. Хотя сами жители острова и не догадываются, что всю жизнь «сидят на диете».

Более подробное описание полезных свойств портулака можно найти в предыдущей статье об этой зеленной культуре «Портулак – жирная трава».

А я сразу перейду к рецепту от своей стамбульской подружки – Яшар-ханым. Это имя уже появлялось на страницах моего блога. На сей раз блюдо из портулака будет горячим.

Портулак с мясным фаршем

Судя по цене на семизоту на рынках Аланьи –
пучок грамм в 700 – 0,5 лиры (8 рублей!)
портулак – это действительно сорняк!

Ингредиенты:

0,8-1 кг портулака. Выбирайте пучки со стволиками средней толщины. Иногда летом встречаются стебли толщиной в палец – такие уж не берите.

1 большой красный помидор

1 луковица

0,4 кг говяжьего фарша

25 г сливочного масла

1-2 горсти риса

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

йогурт для сервировки

Итак, приступим

Мелко порежьте лук, очистите от кожуры и измельчите мякоть помидора.

Хорошо промойте портулак, удаляя поврежденные и увядшие листочки. Разрежьте каждый стволик на 3-4 части длиной около 5 см, стараясь не повредить ломкие пластинки зелени. 

Толстые стебли не выбрасывайте – они даже в пропаренном виде останутся сочными и хрусткими. Не пугайтесь большому объему зеленой «массы»  – при термической обработке портулак сильно уварится. Промойте перебранную зелень еще раз в большом количестве воды, дайте воде стечь или воспользуйтесь таким нехитрым приспособлением, как центрифуга.

Пока я перебирала жирные стволики, невольно залюбовалась красотой этого растения- сорняка – именно так читатели формулируют свой запрос в поисковиках, чтобы найти статьи о портулаке. И вот вышла целая фотосессия этого неприхотливого растения с листочками-монетками.

В большой кастрюле растопите 25 г сливочного масла, обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук, пассируйте  до золотистого оттенка.

 Затем добавьте мясной фарш, хорошо обжарьте и его. После этого влейте измельченную мякоть помидора без кожуры. Накройте крышкой, немного потушите.

Положите сверху на фарш с овощами хорошо промытую зелень и стебли портулака. 

Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 5 минут поварить.

Затем разбросайте сверху 1-2 пригоршни заранее замоченного (на 1 час) и промытого риса. 

Влейте полстакана воды сбоку по стеночке кастрюли, чтобы вода не смыла рисинки вниз кастрюли. Тогда рис попадет на дно и, сварившись с фаршем, превратится в кашу. А оставшись наверху, на зелени и среди зелени, будет отдельными красивыми белыми зернышками.

Накройте кастрюлю крышкой и варите до готовности риса – примерно 10 минут. Содержимое кастрюли больше не перемешивайте.

Подавайте в горячем виде. Очень вкусно со столовым йогуртом.

Приятного аппетита!

Портулак – жирная трава (Semizotu)

Да-да, именно такое название у портулака в Турции! Я потрудилась посмотреть в словаре перевод отдельных слов названия, оказалось, semizotu (семиз оту) напрямую означает «жирная трава».

Хотя, по данным, найденным в Интернете, это растение стало объектом научных исследований лишь в конце 80-х годов прошлого века. Тогда американские исследователи впервые обнаружили, что портулак - удивительно богатый источник жирных кислот омега-3.

Вот еще интересные сведения и полезные свойства этой «жирной травы» (используется также название дандур), растущей в огородах как сорняк.

Из истории:

Известно, что уже в Древнем Египте портулак использовали в качестве целебного растения, добавляя листья и стебли в пищу. Семена портулака были найдены при раскопках в Греции; их «возраст» насчитывает 16 тысяч лет. В Древней Греции портулак также был скорее лекарством, чем едой, что и подтверждают труды Гиппократа. Портулаком лечили бессонницу, раны, укусы змей и кишечные болезни. Известно, что Теофраст, древнегреческий естествоиспытатель и отец современной ботаники, рекомендовал портулак как лекарство от сердечной недостаточности, воспаления суставов, сухости кожи, цинги и других недугов. Плиний Старший описывал это растение среди прочих, «обязательных к употреблению», а известный арабский лекарь Авиценна считал его одним из важнейших естественных лекарств.

Полезные свойства

Уникальный источник жирных кислот: Портулак - удивительно богатый источник жирных кислот омега-3. В 100 граммах свежих листьев (1 порции) содержится 400 мг альфа-линоленовой кислоты (ALA) – одного из трех видов полезных жиров омега-3 - то есть в 15 раз больше, чем в листовом салате! В действительности, это единственное овощное растение, отличающееся столь высоким содержанием жиров омега-3. (Традиционные растительные источники этих жиров – семена льна и грецкие орехи).

Антибактериальные свойства: Высокое содержание жиров омега-3 обеспечивает выраженные противовоспалительные свойства портулака. Согласно клиническим данным, регулярное употребление листьев портулака в пищу оказывает благотворный эффект на уровень холестерина и триглицеридов в крови и сердечно-сосудистую систему в целом, улучшает пищеварение, укрепляет иммунную систему. Большое количество фенольных соединений в листьях портулака обеспечивает антимикробное действие. Отмечен также благотворный эффект портулака на кожу, в том числе проблемную. Важное свойство портулака – антибактериальное действие против бактерий сальмонеллы и шигеллы (возбудители дизентерии).

Ценный антиоксидант: Кроме этого, было обнаружено, что портулак богат антиоксидантами. Одна порция листьев покрывает суточную норму витамина Е (в портулаке его в 7 раз больше, чем в шпинате), а также содержит значительное количество витамина С, бета-каротина и глютатиона (глютатион – антиоксидант, благотворно влияющий на работу печени и защищающий ее клетки от свободных радикалов - окислителей). В портулаке также много минеральных веществ, особенно кальция, магния, калия и фолиевой кислоты.

 Источник витаминов: Портулак содержит легкоусвояемые белки, органические кислоты (никотиновую и щавелевую), гликозиды, комплекс витаминов с высоким содержанием витаминов С, РР, В1 и В2, каротин, минеральные соли и микроэлементы. Портулак применяют в качестве мочегонного и жаропонижающего средства.

Весьма длинное получилось вступление – захотелось поделиться информацией об уникальности местной почти сорной травы, встретить которую на базаре у крестьян можно с апреля по сентябрь. У портулака утолщенные хрустящие стебли и листочки-монетки, похожие по форме на листья толстянки. Вкус у него кисловатый и обволакивающий, но если съесть много, то рот немного вяжет, как после щавеля.

В пищу используются молодые побеги, еще до цветения. В Турции его продают прямо с корешками. Запланируйте съесть его в день покупки – он плохо хранится даже в холодильнике. При покупке пучки портулака должны быть сухими (в большинстве случаев так и бывает на базаре), ни в коем случае не покупайте влажные – они испортятся еще по дороге домой.

Внимание! Как и любое другое съедобное растение с лечебным эффектом, портулак следует употреблять умеренно. 100–150 г свежих побегов в день будет достаточно.

Портулак отлично подходит к яичницам и омлетам, свежим овощным салатам в качестве приправы. В составе острых соусов он подходит к тушеным овощам или мясным блюдам. Портулак можно отваривать, тушить, жарить, высушивать и добавлять в супы или соусы как в свежем, так и в сушеном виде.

Чтобы не сильно удлинять этот пост, размещу очень короткий рецепт салата из портулака с йогуртом. Прошу не жаловаться на отсутствие «такого йогурта, как в Турции». Я же не жалуюсь, что здесь совсем нет наших привычных сметаны и творога. Кстати, попробуйте в этом рецепте заменить йогурт на нежирную сметану, думаю, вкусно получится.

Салат из портулака с йогуртом

Ингредиенты

1 пучок портулака

300 г простого йогурта

2 столовые ложки оливкового масла

2 зубчика чеснока

соль по вкусу

Итак, приступим

Отрежьте корешки портулака, при желании иметь его всегда под рукой, высадите их в грунт на дачном участке. Хорошо промойте в нескольких водах, переберите, удаляя все увядшие или слегка пожелтевшие листочки. В салат пойдут только крепкие упругие зеленые листья и толстенькие стебли. Порежьте каждую веточку на 3-4 части, не обрывая листья. Участки без листьев порежьте помельче, на палочки в 2 см.

Удалите как можно больше воды, положив очищенную зелень в дуршлаг, или прокрутите в специальной сушке-центрифуге для зелени.

Венчиком хорошо смешайте йогурт с оливковым маслом, добавьте измельченный чеснок.

Прямо перед подачей выложите зелень портулака в неглубокое блюдо, сверху залейте йогуртом, затем посолите. Этот салат совсем не выдерживает хранения, готовьте порцию такого размера, чтобы съесть за один прием.

Портулак – очень характерная зелень для Средиземноморской кухни, он является одной из составляющих «критской диеты» - повседневного способа питания на Крите, признанного очень здоровым. Я обязательно вернусь к рассказу о «жирной траве» и поделюсь с вами новыми рецептами.

Приятного аппетита! 

Еще один рецепт блюда из портулака вы найдете здесь.