Весенняя лазанья

Пару дней назад была опубликована статья о травах и зелени на дружественном сайте Жизнь в Турции, а сегодня как будто специально попался рецепт «зеленой» лазаньи от шеф-повара Арды Тюркмена. В рецепте использованы почти все известные зеленные культуры. Сейчас, весной, они особенно нежные и благоухающие.

При этом у меня дома, в Москве, в наличии оказались такие редкие ингредиенты, как готовые пластинки лазаньи и турецкий сыр под названием «тулум». Да не простой, а «Эрзинджан тулуму» (Erzincan tulumu) – из одноименного города, в котором производятся лучшие сорта этого сыра. 

Зелень Средиземноморья

Мои знакомые, приезжая из отпуска в турецком отеле, часто спрашивают меня, что за зелень или «траву» они ели на завтрак, обед и ужин. Трудно понять по описанию, что именно это было. И поэтому у меня появилась идея описать в нескольких статьях почти все виды свежей зелени, которые можно встретить на шведском столе и на базаре в Средиземноморской области Турции.

Начну я банально - с самых обычных для нас укропа и петрушки.

Петрушка - Maydanoz

В Турции, по-моему, едят тонны петрушки! Возможно, потому что ареал петрушки в диком виде – именно побережье Средиземного моря. Свежая зелень петрушки (желательно одни только листочки, без «палочек»), поданная на отдельном блюдце и сбрызнутая лимонным соком, подойдет в качестве дополнения к любому блюду. Петрушку можно найти в магазинах и на базаре круглый год. Это самая дешевая зелень – ни разу не встречала цены выше, чем 50 курушей (поллиры) за огромный «букет». Да, пучки здесь вяжут большие, не то, что на рынках в Москве. Но советую при покупке все же отщипнуть листочек и попробовать – иногда петрушка может быть очень жесткой, особенно в жаркое и засушливое время года. Интересно, что в Турции совсем не получила распространения «кудрявая» петрушка (Petroselinum crispum).

Без петрушки не обойтись при приготовлении мясной начинки для долмы, пастушьего салата или салата из свежего или репчатого лука.

Укроп - Dereotu

Укроп не так популярен, как петрушка. И он не всегда бывает на прилавках. Летом в жару его тоже трудно найти, и стоит он 1-2 лиры вместо обычных 50 курушей. Укроп необходим при приготовлении турецкого холодного блюда джаджик, а также артишоков на оливковом масле. В апреле начинается сезон артишоков, обязательно размещу рецепт их приготовления.

Салат рукола - Roka

Рукола нежна весной и осенью. Летом солнце слишком жаркое, и мало воды, и рукола вырастает «злая», как горчица. Вкусовые качества руколы, выращенной в более прохладном климате, например, Стамбула, намного превосходят то, что мы можем найти в районе Средиземноморья. Там рукола нежнее на вкус, листочки мельче и мягче. Хорошо, если вам удастся найти пучок руколы вместе с корешками, - это значит, что салат совсем свежий, не пошел еще в цвет.

Руколу не следует хранить. Купив ее на базаре, лучше употребить ее в тот же день. Этот вид салата можно сохранить несколько дней в холодильнике в пакете, если вам удалось купить ее сухой. Но это случай из ряда фантастики – продавцы зелени на рынке с упорным постоянством обрызгивают ее обильными порциями воды, чтобы сохранить ей «товарный вид». Но если вы овладеете турецким языком, спросите продавца зелени, нет ли у него сухой руколы.

Эта рукола хоть и без корешков, но очень молода.
Это видно по ее светло-зеленому цвету.
Цена большого пучка руколы редко превышает 50 курушей - не более 10 рублей.
Вот бы так было в Москве!

В Турции руколу едят в свежем виде, не смешивая ни с какими другими видами зелени или овощей, только немного посолив и сбрызнув лимонным соком. Здесь вы не встретите салат из руколы с томатами черри, да еще и с сыром! Без тарелки руколы не обойдется ни одно блюдо из рыбы – рукола в таком случае обязательна.

Кресс-салат - Tereotu

Помимо дереоту (укропа) существует еще и тереоту (кресс-салат). Не путайте, пожалуйста. Это такая тонкость турецкого языка – многие слова отличаются друг от друга всего одной буквой.

Я стараюсь покупать пучки зелени с корешками -
это гарантия молодости и свежести травы.

Кресс-салат появился на рынке в октябре – в самое жаркое время его не высаживают, иначе он будет горьким, как редька. По вкусу эта зелень напоминает нежную редиску. Кресс-салат здесь с крупными листочками, которые имеют зубчики по краям.  Иногда внешне он очень похож на молодую руколу. Кресс-салат едят так же, как и руколу – в свежем виде, слегка посолив и сбрызнув лимонным соком.

Мята перечная – Nane

Мяту в Турции очень уважают. Ее подают как отдельно, так и в составе зеленых салатов. Также ее употребляют и в сушеном виде. Высушенную зелень мяты добавляют в фарши. Ее всегда можно найти на рынке – с маленькими нежными листочками. Зимой пучки мяты небольшие, аккуратные. Но летом они огромны и больше похожи на «веники», чем на пучки зелени. Цена вне зависимости от величины пучка - 0,5 - 1 лира. Советую при покупке обязательно попробовать ее – иногда попадается мята с очень жесткими стеблями.

Если стебелек нежный и сочный, в салат можно порезать верхушки (5-6 верхних листиков вместе со стеблем). Если же стебель окажется жестким, то для еды следует использовать только листочки. Мята сохранится в холодильнике в течение нескольких дней, но положите ее в отсек для овощей, где самая высокая температура. Если мяту переохладить, она превратится в зеленую «жижу».

При приготовлении джаджика всегда можно заменить укроп на свежую или сушеную мяту.

Если вы вдруг пожалуетесь на боли в животе, вне зависимости от ее происхождения, местные жители порекомендуют и тут же приготовят вам мятный чай – заварят свежие листья мяты и в обязательном порядке выжмут в настой сок как минимум половины лимона.

Зеленый базилик – Fesleğen

Базилик не пользуется большой популярностью в турецкой кухне. Да и на базаре я впервые встретила его пару лет назад. Но нашла я его без труда – по запаху! Сезон этой травы очень короток – с июля по сентябрь. В Стамбуле я вообще его ни разу не видела в продаже.

На побережье его продают крестьянки. Видимо, в промышленном масштабе его здесь не культивируют. А уж если вырос в огороде, то отчего же не продать. Никто не утруждается связать маленькие пучки – на 1-2 порции салата, как на рынке в Москве. Его тоже продают охапками, не представляя себе всю силу вкуса и запаха этого растения.

Пучки базилика и мяты
 едва помещаются в руку!

Мне доводилось покупать букеты базилика высотой в 40-50 см. Стебли толстые, листочки крупные, лоснящиеся, словно восковые. И цена, как обычно, 1 лира. Чтобы подольше сохранить это великолепие, я ставлю базилик в вазу и ежедневно отрываю необходимое количество лепестков для салата. Но чтобы «спасти» весь букет, приходится готовить итальянский соус песто.

Как ни странно, зеленый базилик чаще можно встретить не на базаре, а в кафе на пляже, где его высаживают в крупные горшки. Используют ли его в пищу там же – сомневаюсь!

Еще о зеленных культурах Турции и о сортах салата читайте в статье "Цвет зимы - зелёный".

Печень ягненка по-албански (Arnavut Ciğeri)

Чтобы приготовить это блюдо, нужно жить если и не в Албании, то как минимум в Стамбуле. Потому что печень ягненка – не такой уж доступный продукт. Даже в Стамбуле она встречается далеко не во всех мясных лавках, что уж говорить об Аланье!

Мы нашли свежую печень не у мясника, а в лавке торговца субпродуктами – печенью, ягнячьими копытцами, головами, кишками, мозгами и другими видами требухи, все для разных блюд, в основном, супов. В витрине-холодильнике только ценники, ничего из продуктов не выложено – все находится в большой холодильной камере, дабы не испортилось в жаркое время года.

Владелец лавки – потомственный пачаджи (paçacı), торговец бараньими ножками, как их здесь называют. Он выбирает для нас одну целую печень и виртуозно очищает ее от тончайшей пленки сверху и изнутри буквально за несколько минут. Затем разделывает на кубики размером не более 1,5 см. А сколько нам приходится возиться дома даже с толстенной пленкой говяжьей печени!

Для этого блюда необходимо приготовить салат из лука. Он является неотъемлемой его частью, именно в нем и заключается разница между просто жареной печенкой и печенью, приготовленной по-албански. Такой салат в Турции сопровождает и мясные кебабы. О них поговорим в другой раз, это тоже очень обширная тема.

Ингредиенты

0,5 кг бараньей печени (это будет как раз печень 1 ягненка)

мука

подсолнечное или оливковое масло для жарки

Для салата

большой пучок зеленого лука или 1 большая репчатая луковица (лучше всего тогда взять красный салатный лук)

2 чайные ложки сумака (sumak)

половина чайной ложки хлопьев красного перца (pul biber)

зелень 1 пучка петрушки

соль

сок 1 лимона

Итак, приступим

Так как печень молодого барашка готовится в течение нескольких минут, то сначала сделаем салат, накроем стол, и только потом приступим к жарке.

Коротко обрежьте перья зеленого лука, срежьте корешки, вымойте и очистите лук от жестких верхних перышек. Порежьте, выложите нетолстым слоем на дно плоского сервировочного блюда.

Если вы используете репчатый лук, то сначала разрежьте луковицу пополам, затем порежьте каждую половинку на узкие клинышки. Хотя наш способ «полукольцами» тоже подойдет. Сложите в миску и посолите, оставьте постоять на 5 минут. Разомните лук, сжимая его в руке. Если при этом ваша луковица была слишком «злой» (вы должны были почувствовать это, когда резали), то слегка промойте порезанный лук с солью в холодной воде, а затем отожмите. В Турции репчатый лук сладкий, и то некоторые хозяйки делают именно так. А теперь выложите на плоское блюдо для салата.

Посыпьте сумаком и красным перцем, перемешайте ложкой, чтобы мелкие частички специй равномерно распределились по луковой массе.

Мелко порежьте зелень петрушки, выложите ее сверху на слой лука, посолите и выжмите на нее сок лимона. Теперь салат успеет настояться за те 5-10 минут, пока вы готовите печень. Можно убрать его в холодильник.

Посыпьте большую тарелку или разделочную доску (лучше стеклянную) слоем просеянной муки, достаньте разделанную печень (сочувствую, если вам пришлось сделать это собственноручно) из холодильника и, не моя, обваляйте кусочки в муке. Разогрейте большую плоскую сковороду, влейте растительное масло и дайте ему прогреться. Не стоит наливать много масла, чтобы кусочки плавали в нем, как во фритюре, тогда вам придется перед подачей выкладывать готовую печенку на салфетки, чтобы стекло избыточное масло. Достаточно нескольких столовых ложек.  Затем быстро выложите кубики печенки, резким движением «крутаните» сковороду, чтобы масло попало под каждый кубик и жарьте в течение 2-3 минут, несколько раз переворачивая кубики  или встряхивая сковороду, чтобы зажарить их со всех сторон. Сковорода должна быть настолько большая, чтобы печень поместилась на ней одним слоем кубиков, к тому же не слишком плотно. Если печени больше, лучше поделить ее между двумя сковородками или проделать процедуру дважды. Снимите сковороду с огня и накройте крышкой, дайте «отдохнуть» пару минут.

Подавайте с луковым салатом. Солите готовую печень, когда она уже на тарелке. Хорошо сочетается печень и с молотым тмином. Можно насыпать немного рядом с печенью и по желанию «обмакивать» кубики.

Приятного аппетита!