Чтобы приготовить это блюдо, нужно жить если и не в Албании, то как минимум в
Стамбуле. Потому что печень ягненка – не такой уж доступный продукт.
Даже в Стамбуле она встречается далеко не во всех мясных лавках, что уж
говорить об Аланье!
Мы нашли свежую печень не у мясника, а в лавке торговца
субпродуктами – печенью, ягнячьими копытцами, головами, кишками, мозгами и
другими видами требухи, все для разных блюд, в основном, супов. В витрине-холодильнике
только ценники, ничего из продуктов не выложено – все находится в большой
холодильной камере, дабы не испортилось в жаркое время года.
Владелец лавки – потомственный пачаджи (paçacı), торговец
бараньими ножками, как их здесь называют. Он выбирает для нас одну целую печень
и виртуозно очищает ее от тончайшей пленки сверху и изнутри буквально за
несколько минут. Затем разделывает на кубики размером не более 1,5 см. А
сколько нам приходится возиться дома даже с толстенной пленкой говяжьей печени!
Для этого блюда необходимо приготовить салат из лука. Он
является неотъемлемой его частью, именно в нем и заключается разница между
просто жареной печенкой и печенью, приготовленной по-албански. Такой салат в
Турции сопровождает и мясные кебабы. О них поговорим в другой раз, это тоже
очень обширная тема.
Ингредиенты
0,5 кг бараньей печени (это будет как раз печень 1 ягненка)
мука
подсолнечное или оливковое масло для жарки
Для салата
большой пучок
зеленого лука или 1 большая репчатая луковица (лучше всего тогда взять красный
салатный лук)
2 чайные ложки сумака (sumak)
половина чайной ложки хлопьев красного перца (pul biber)
зелень 1 пучка петрушки
соль
сок 1 лимона
Итак, приступим
Так как печень молодого барашка готовится в течение
нескольких минут, то сначала сделаем салат, накроем стол, и только потом
приступим к жарке.
Коротко обрежьте перья зеленого лука, срежьте корешки,
вымойте и очистите лук от жестких верхних перышек. Порежьте, выложите нетолстым
слоем на дно плоского сервировочного блюда.
Если вы используете репчатый лук, то сначала разрежьте
луковицу пополам, затем порежьте каждую половинку на узкие клинышки. Хотя наш
способ «полукольцами» тоже подойдет. Сложите в миску и посолите, оставьте
постоять на 5 минут. Разомните лук, сжимая его в руке. Если при этом ваша
луковица была слишком «злой» (вы должны были почувствовать это, когда резали),
то слегка промойте порезанный лук с солью в холодной воде, а затем отожмите. В
Турции репчатый лук сладкий, и то некоторые хозяйки делают именно так. А теперь
выложите на плоское блюдо для салата.
Посыпьте сумаком и красным перцем, перемешайте ложкой, чтобы
мелкие частички специй равномерно распределились по луковой массе.
Мелко порежьте зелень петрушки, выложите ее сверху на слой
лука, посолите и выжмите на нее сок лимона. Теперь салат успеет настояться за
те 5-10 минут, пока вы готовите печень. Можно убрать его в холодильник.
Посыпьте большую тарелку или разделочную доску (лучше
стеклянную) слоем просеянной муки, достаньте разделанную печень (сочувствую,
если вам пришлось сделать это собственноручно) из холодильника и, не моя,
обваляйте кусочки в муке. Разогрейте большую плоскую сковороду, влейте
растительное масло и дайте ему прогреться. Не стоит наливать много масла, чтобы
кусочки плавали в нем, как во фритюре, тогда вам придется перед подачей
выкладывать готовую печенку на салфетки, чтобы стекло избыточное масло.
Достаточно нескольких столовых ложек. Затем
быстро выложите кубики печенки, резким движением «крутаните» сковороду, чтобы
масло попало под каждый кубик и жарьте в течение 2-3 минут, несколько раз переворачивая
кубики или встряхивая сковороду, чтобы
зажарить их со всех сторон. Сковорода должна быть настолько большая, чтобы
печень поместилась на ней одним слоем кубиков, к тому же не слишком плотно.
Если печени больше, лучше поделить ее между двумя сковородками или проделать
процедуру дважды. Снимите сковороду с огня и накройте крышкой, дайте «отдохнуть»
пару минут.
Подавайте с луковым салатом. Солите готовую печень, когда
она уже на тарелке. Хорошо сочетается печень и с молотым тмином. Можно насыпать
немного рядом с печенью и по желанию «обмакивать» кубики.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий