Халва из манки – İRMİK HELVASI

Недавно я впервые принимала участие в тематическом мероприятии и рекламировала свои кулинарные мастер-классы по турецкой кухне и гастрономические туры в Стамбул. Это был проект ‪‎"ЭТНОПОЛЕ. Дни Востока в ДК Меридиан".

Благодарю организаторов – клуб восточных языков и культуры "Два Востока" - за возможность познакомиться с увлеченными людьми и их интересными проектами.

Моя экспозиция, посвященная турецкой кухне, разместилась на небольшом столике под развесистым фикусом Бенджамина – совсем как в Аланье! Состояла она в основном из кулинарных книг на разных языках. Среди них – экземпляры с автографами авторов. Например, книга Ханде Боздоган и Лале Апа «Современная кухня Стамбула». (Статья о Ханде и ее кулинарном институте – в ближайших планах).

С целью добавить «кухонного» колорита надела я свою рабочую одежду – оригинальный турецкий фартук. Хозяйки, посетившие выставку, были очень удивлены, до чего дошла текстильная мысль в Турции - к фартуку на пуговичках пристегнуто полотенце, которое можно в любой момент отстегнуть и постирать. А главное, не нужно метаться по кухне в поисках полотенца - оно всегда под рукой.

На выставке встретились мне еще девушки в фартуках. Но ни девушки, ни их фартуки не имели отношения к кулинарии. Познакомившись с ними, я узнала, что они преподают в единственном в России центре древнего искусства рисования на воде - эбру. В ближайшее время я надеюсь посетить студию Татьяны Кирилловой ее и сподвижниц в центре Москвы, а пока - вот ссылка на сайт студии Эбру-Арт и пара фото с коллективного мастер-класса.

Так как провести настоящий мастер-класс по турецкой кухне в пространстве - фойе дома культуры сложно, я заранее заготовила настоящую "при-манку" для посетителей выставки. И сладкий турецкий десерт из хорошо нам знакомого с детства продукта - манки - произвел настоящий бум. Халва их манки (irmik helvası) сумела удивить посетителей и поддержать дух участников - к концу дня большая кастрюля опустела.

Как же неузнаваемо меняется продукт в зависимости от рецепта приготовления!

Оценили это блюдо и проголодавшиеся участники мероприятия - ведь возможности перекусить у них почти не было. Так, каллиграф из Персии впервые в жизни узнал, что манка - это тоже пшеница. А колоритный владелец магазина арабских продуктов питания (сам он родом из Сирии), среди которых было множество восточных сладостей, попробовав халву из манки, воскликнул: "Да это же прямо как наш муттабак с сыром!" И с удивлением добавил: "Оказывается, вы - турки, тоже умеете вкусно готовить", - меня он принял за турчанку. А как же может быть еще, если я по-турецки говорю?

На выставке многие просили поделиться рецептом турецкой халвы из манки. Пора выполнить свое обещание. Кстати, готовили мы это блюдо и на одном из мастер-классов по турецкой кухне. Поэтому в статье будут задействованы и фотографии с мастер-класса.

Но без вступительного слова не обойтись. И касается оно главного продукта, из которого мы будем готовить халву, - крупы из пшеницы.

Для этого блюда одинаково подходят:

Крупа манная – самая обыкновенная манка, из которой нам варили в детстве кашу. Халва из нее будет более плотная, однородная. При сервировке ее лучше подавать отдельными кусочками, слепленными с помощью ложки (примерно как шарик мороженого).

Крупа манная СЕМОЛИНА – в Интернете ведутся споры и дискуссии по поводу идентификации данного продукта. Я же имею в виду только ту семолину, которая продается в магазинах России (не Италии). Обычно это пшеница твердых сортов (марка «Т») чуть более крупного помола, чем наша манка. Халва из нее будет более рассыпчатая, сформировать кусочки ложкой не получится. Используйте небольшие пиалы или формы для порционной сервировки.

İrmik – это название манной крупы в Турции. Окажется ли она крупной или мелкой, будет зависеть только от конкретной фирмы-производителя. Действуйте методом проб.

Спешу заметить, что из любого из этих продуктов, производных пшеницы, получается вкусная, нежная халва.

И еще пара слов об орешках, которые используются для приготовления этого блюда.
Для всех, кто в Турции, размещаю фото пакетика с небольшой порцией орешков пинии - местное название dolmalık fıstık или çam fıstık. Конечно, выпускают их разные фирмы. Это лишь пример.

Для всех, кто будет готовить такую халву, например, в России, вполне можно использовать наши кедровые орехи. (Кстати, наши кедровые орешки к кедру не имеют никакого отношения. Это семена кедровой сосны). 

На фото слева: орешки пинии - крупнее, орешки кедровой сосны (Россия) - помельче, но послаще.

Ингредиенты

2 стакана крупной манки (семолины)

200 г сливочного масла

1,5  стакана сахарного песка

4 стакана воды либо 2 стакана воды и 2 стакана молока

2 столовые ложки орешков пинии (çamfıstığı, dolmalıkfıstığı) - можно использовать кедровые орешки

мелко натертая цедра 1 лимона

мело натертая цедра 1 апельсина

молотая корица, дробленые фисташки, шоколадный соус - всё, чем пожелаете украсить это блюдо при подаче

Итак приступим

Натрите цедру лимона и апельсина на мелкой терке, аккуратно снимая с плодов только самый верхний слой.

В одной кастрюле растопите сливочное масло, всыпьте орешки и обжарьте немного до тех пор, пока они не порозовеют. 

Затем всыпьте в масло манку и обжаривайте ее, постоянно помешивая, на среднем огне (это может занять 15 минут). Аккуратно следите за тем, чтобы манка не подгорела и не поменяла цвет.

Добавьте натертую цедру лимона и апельсина, перемешайте.

В другой кастрюле смешайте воду с молоком и доведите до кипения, добавьте сахарный песок, дайте ему раствориться и сварите сироп.

Медленно вливайте сироп в кастрюлю с манкой, постоянно помешивая, не давая возможности образовываться комочкам крупы. При этом будьте осторожны и не ошпарьте руки или лицо паром из кастрюли. 

Деревянной ложкой продолжайте помешивать халву до тех пор, пока манка не вберет в себя всю жидкость. 

Как только смесь загустеет, снимите кастрюлю с огня, накройте чистым кухонным полотенцем, а затем  и крышкой. Дайте халве постоять как минимум 30 минут.

Желательно обернуть кастрюлю в одеяло и поставить в теплое место до тех пор, пока халва не остынет. Можно подавать и теплой.  

Разложите халву на порции (помните, да? - в зависимости от консистенции: плотную халву ложкой или рассыпчатую с помощью маленькой пиалы) и посыпьте их молотой корицей. Можно также посыпать измельченными фисташками - это добавит халве цвета. А можно полить сверху шоколадным соусом.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!

А теперь этот же рецепт предлагается к просмотру в картинках с кулинарного мастер-класса 5 апреля 2015 года.

Аккуратно натираем цедру

Растапливаем масло

Натерли цедру

Вливаем в кастрюлю молоко для сиропа

Весело и дружно готовим халву

Размешиваем сахар

Долго перемешиваем манку со сливочным маслом

Постепенно вливаем сироп в манку

и тщательно перемешиваем

И наконец-то пьем чай с турецкой халвой из манки!

Расписание ближайших мастер-классов здесь.