Котлетки с луком пореем – PIRASA KÖFTESİ

На недавно прошедшем кулинарном мастер-классе мы готовили весенние блюда, и среди них – нежные на вкус, тающие во рту кёфте из лука порея.

Лук порей почти всегда есть на прилавках турецких базаров, да и в овощных отделах московских супермаркетов он стал частым гостем. Поэтому не у меня одной возникает вопрос, что же из него приготовить, помимо традиционного мезе на оливковом масле. 

Ввиду современной моды на здоровое и полезное питание привожу сведения о луке порее, взятые из Интернета, дабы сторонники такого питания обратили свое внимание на этот ценный овощ.

Употребляли лук порей (Allium porrum) в пищу (и не только в пищу, но и в качестве целебного растения) еще древние римляне и греки, и, соответственно, родиной его считают Средиземноморье. Да и в Древнем Египте он был одним из важнейших овощных растений. А вообще лук порей – чуть ли не самый древний вид лука, выращиваемый и используемый человеком. Археологи утверждают, что изображения именно этого растения сохранились на наскальных рисунках первобытных людей. Сегодня самую большую популярность лук порей имеет в странах Западной и Южной Европы.

Без него немыслимы многие национальные блюда в греческой, итальянской и французской кухнях. (Логично было бы дополнить этот список и турецкой кухней.)

Чем же полезен лук «не наших полей»?

Лук порей ценится за повышенное содержание солей калия (особенно в отбеленной части ножки), поэтому особенно рекомендуется при сердечных заболеваниях и нарушении обмена веществ. В травниках утверждается, что лук порей разжижает кровь и так же, как репчатый лук и чеснок, снижает уровень холестерина. В придачу ко всему порей богат витаминами, в первую очередь, витамином С (кстати, по содержанию витамина С лук порей существенно превосходит обычный репчатый лук). Есть в нем и каротин, витамины Е, В1, В2, РР и другие.

Причем следует отметить необыкновенный факт – при хранении порея (наверное, это единственный случай среди растений) содержание в нем витаминов не уменьшается, а заметно возрастает. Содержит лук порей и фитонциды, которые помогают человеку бороться с болезнетворными микроорганизмами, повышая сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Присутствует в немалом количестве в порее еще и магний – известный своим антистрессовым действием.

Кроме того, лук порей рекомендуют больным подагрой и ревматизмом, при психическом и физическом переутомлении, для улучшения деятельности печени и повышения аппетита. Целебен порей и при наличии камней в почках и отложении солей, благоприятно влияет он на деятельность печени и желчного пузыря.

Вкус у лука порея специфический, немного сладковатый и чуть-чуть острый, но совсем не жгучий и очень приятный. Это самый слабоострый лук во всем луковом семействе. Обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким вкусом, нежели репчатый. А потому получил широкое применение и как приправа, и как основной компонент всевозможных гарниров.

Этот рецепт из книги о современной кухне Стамбула давно привлек мое внимание. С удовольствием делюсь им с вами.

Ингредиенты

1 кг лука порея

300 г мясного фарша

Пучок свежей петрушки

2 яйца

Растительное масло для жарки (кукурузное или подсолнечное)

Соль

Молотый черный перец

Пшеничная или кукурузная мука. Можно использовать и манку.

Итак приступим

Очистите стебель лука порея от верхнего слоя, отрежьте зеленые листья, оставив только гладкий ствол, помойте его. Нарежьте лук тонкими кольцами.

И тут мы оказываемся на перепутье двух способов приготовления.

Можно использовать для приготовления фарша свежий лук порей – тогда сложите кольца в чашу кухонного процессора и хорошо измельчите их. В этом случае кёфте будут чуть более пикантными.

А можно использовать термически обработанный лук порей. Бланшируйте лук в кипящей воде, затем откиньте на дуршлаг, дайте хорошо стечь и остыть. При таком способе приготовления котлетки получаются очень нежными. Если вы выберите именно такой  путь, то слейте воду из-под лука порея в отдельную кастрюлю - у вас тогда останется и овощной бульон, который можно использовать при приготовлении других блюд.

На этом месте два пути опять сходятся.

Переложите лук порей в миску, добавьте мясной фарш, 1 яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. 

Хорошо перемешайте – руками – до получения однородной массы и оставьте «отдохнуть» на некоторое время.

Нагрейте сковороду с толстым дном, влейте немного растительного масла.

Приготовьте блюдце с мукой 

(а в нашем случае это были три блюдца - с пшеничной мукой, с кукурузной мукой и с манкой),

вылейте 1 яйцо в небольшую плошку и перемешайте. 

Формируйте из фарша небольшого размера котлетки, отжимая лишнюю влагу. Обваляйте их поочередно сначала в муке, затем в яйце и выкладывайте сразу на разогретую сковороду.

Готовые кёфте переложите на блюдо, покрытое бумажными кухонными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего масла.

Кёфте из лука порея можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Как отмечают турецкие шефы, котлетки из лука-порея хранятся в холодильнике до 4 дней.