Букет на обед (Zeytinyağlı Enginar)

Пришла весна, пора цветов. На прилавках базаров оранжевая радость тыквы и тугая зелень брокколи сменяются разноцветными тазиками с белыми водоплавающими тарелочками артишоков...

Еще совсем до недавнего времени мне это растение было знакомо всего лишь по веселому куплету, которым привыкли распеваться вокалисты:

Артишоки, артишоки

И миндаль. И миндаль.

Не растут на елке, не растут на елке.

Очень жаль! Очень жаль!

Штендер в поддержку фермерских
товаров во вновь отстроенной
гостинице "Москва"

Есть, конечно, и другие вариации на эту тему…

В детстве у нас было очень музыкальное окружение – у нас даже была своя оперная постановка.

Кстати, эта французская детская песенка "Братец Якоб" совсем непроста, это широко известное музыкальное многоголосное произведение, канон (один голос повторяет другой, вступая позже него). Как пишет Википедия, «для музыкантов мелодия является образцом музыкальной точности и красоты. Включена в программу детских музыкальных школ. Использована Густавом Малером в 3 части его 1-й симфонии».

Бросим быстрый взгляд на артишок с ботанической точки зрения.

Артишок (лат. Cynara) – род растений семейства Астровых (Asteraceae). У колючего артишока в пищу употребляют мясистые цветоложи (основания корзинок, или донышки), в общем, в еду идут цветы.

Какое же блюдо лучше всего передаст средиземноморскую весну? Конечно же, цветы, приготовленные на оливковом масле. Рецепт вполне подходит для поста – никаких ингредиентов животного происхождения.

В Турции на базарах продаются уже умело очищенные артишоки. Прямо при покупателях их чистят и кидают в воду, подкисленную лимонным соком. Тогда «тарелочки» артишоков не темнеют. При покупке проследите, чтобы вам обязательно налили в пакет достаточно такой жидкости, чтобы никакая часть артишоков не была на воздухе. 

Придя домой, сделайте достаточное количество воды с лимонным соком, промойте цветы под струей чистой холодной воды и положите донышки артишоков так, чтобы они были полностью покрыты водой. Если будут всплывать, придавите чем-нибудь, например, блюдцем, на которое поставьте чашку с водой для утяжеления.

Мой совет готовить артишоки в день их покупки. А вы уж сами решайте…

Ингредиенты

5-6 очищенных артишоков (донышки)

1 большая луковица

2 некрупные моркови

100-150 г зеленого горошка (лучше замороженного – он сохранит свой яркий зеленый цвет)

Половина чашки оливкового масла для горячих блюд (не используйте масло первого отжима при термообработке)

1 стакан воды

сок 1 лимона

5-6 маленьких кусочков сахара

Итак, приступим

Порежьте лук на крупные квадратики. Очистите и порежьте морковь кубиками, соразмерными шарикам зеленого горошка. В Интернете чаще всего вы найдете рецепт артишоков с картофелем и морковкой. Но, на мой взгляд, сочетание морковки и горошка для «начинки» намного элегантнее как по вкусу, так и по цвету.

В Турции можно купить готовую консервированную смесь в банках, состоящую из горошка и нарезанных картошки и морковки. Она вполне подойдет, если у вас не оказалось свежего горошка. Я из такой смеси стараюсь зачерпнуть как можно меньше картофеля. В морозильных камерах магазинов всегда в продаже замороженный свежий горошек.

Поставьте на огонь широкую низкую кастрюлю. В Турции используется та же кастрюля, что и для приготовления плова – pilav tenceresi.

Влейте в нее оливковое масло и стакан воды.

Когда жидкость закипит, высыпьте в кастрюлю лук и бросьте пару кусочков сахара. Поварите 5-7 минут, чтобы лук размягчился. Выжмите в кастрюлю сок половинки лимона. 

Затем разложите на дне кастрюли кружочки артишоков выпуклой частью вниз – как тарелочки. Артишоки тоже полейте лимонным соком (еще одна половинка лимона). Оставшиеся кусочки сахара положите в некоторые из «тарелочек» артишоков.

Равномерно по всей кастрюле разбросайте морковку и горошек так, чтобы и в «блюдца» артишоков попало, и в кастрюлю. Если потребуется, добавьте воды, чтобы артишоки были покрыты почти вровень с краями «тарелочек» – овощи и цветы все равно приготовятся в горячем паре.  Посолите. 

Разложите 2-3 веточки укропа (с палками). 

Как только жидкость в кастрюле опять закипит, уменьшите огонь почти до минимума. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте готовиться на 1 час. В течение всего времени приготовления не рекомендуется открывать крышку. Убедитесь в том, что в крышке нет дырочки для отвода пара.

В некоторых рецептах рекомендуемое время приготовления – 20 минут. Но это подходит только для консервированных артишоков из банок.

Готовые артишоки должны сохранять свою форму, не рассыпаться и не разваливаться, и при этом быть одновременно мягкими и упругими. Попробуйте отломить вилкой кусочек цветка и убедитесь, что он именно такой консистенции. Затем опять накройте крышкой и поставьте остывать в холодное место, например, на балкон. Когда блюдо остынет, веточки укропа можно удалить.

Подавайте в охлажденном виде, наполняя каждое цветочное донышко разноцветной овощной смесью. Зачерпните и пару ложек жидкости. Посыпьте свеженарезанным укропом и капните немного свежего лимонного сока.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!