Турецкий кофе: 600 лет традиций

Kahve cehennem kadar kara, 

ölüm kadar kuvvetli, 

sevgi kadar tatlı olmalı.

Турецкая пословица

С тех пор, как меня научили варить кофе по-турецки, я и забыла, что были времена, когда пенка у меня не получалось, когда я стояла и намешивала кофе во время приготовления.

И когда совсем недавно возникла идея провести встречу в рамках проекта "Кафе Turqouise", посвященную турецкому кофе, я недоумевала: что же нового я смогу рассказать по вопросу  приготовления турецкого кофе? Чем я смогу быть полезной участникам мастер-класса?

Конечно, в том, что тема кофе – прекрасна и бесконечна, я нисколько не сомневалась; что около кофейных тем для поддержания разговора хватит не на один час интересной беседы. Например, вот такая тема – традиции турецкого кофе вошли в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Произошло это совсем недавно – в конце 2013 года. Да и сама беседа в турецком варианте названия – сохбет – неспешная, уважительная, дружеская, приятная - тоже является шедевром нематериального наследия (внесена в список еще в 2010 году). А если вспомнить о теме гадания на кофейной гуще, то можно не расходиться до утра!

На всякий случай – чтобы обозначить тему приготовления самого кофе, а не только десертов к нему - я приготовила рекомендации, опубликованные Ассоциации изучения культуры турецкого кофе. Я не пожалела о потраченном на перевод времени, когда оказалось, что памятка, состоящая из семи простых шагов приготовления турецкого кофе, оказалась весьма полезной во время нашего артистического мастер-класса.

В надежде, что памятка окажется полезной еще многим читателям, размещаю ее в блоге и сопровождаю фотографиями нашей встречи, посвященной турецкому кофе.

 7 ШАГОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТУРЕЦКОГО КОФЕ
 

1.    Используйте свежий, мелко молотый - до состояния пудры – турецкий кофе.

2.    Положите кофе из расчета одна чайная ложка с горкой (7-8 г) на одну порцию в пустую и сухую джезву. (У нас также называется туркой).

Примечание: В целях доведения пенки до идеальной густоты и наличия места для того, чтобы кофе поднимался в турке, выберите джезву подходящего размера для приготавливаемого объема кофе.

3.    Добавьте желаемое количество сахара из расчета

°         Несладкий            (Sade)                   – сахар совсем не добавляется

°         Малосладкий        (Az şekerli)            – 1 кусочек сахара (2-3 г)

°         Средне-сладкий    (Orta şekerli)         – 1½ кусочка сахара (3-4,5 г)

°         Сладкий                (Tatlı / şekerli)      – 2 кусочка сахара (4-6 г)

4.    Налейте в джезву воду комнатной температуры из расчета 1 кофейная чашечка на порцию.

5.    Хорошо перемешайте содержимое джезвы перед тем, как поставить ее на огонь. (Не перемешивайте после постановки на огонь.)

6.    Используйте очень маленький огонь. (Постарайтесь растянуть приготовление кофе на 3 минуты.)

7.    Для распределения равного количества пенки по чашечкам:

°         Когда кофе поднимается первый раз (при температуре примерно 80 С): поднимите джезву с огня до того, как смесь достигнет ободка джезвы (пока кофе не «убежал»)… и ложкой разложите равное количество пенки по чашечкам. Поставьте джезву снова на огонь.

°         Когда кофе поднимается во второй раз (при температуре примерно 90 С), образуется еще больше пены. Опять снимите джезву с огня до того, как кофе поднимется до верхнего ободка. Дайте ему осесть в течение нескольких секунд. (Эту стадию процесса приготовления можно повторять несколько раз. Однако будьте внимательны и не давайте кофе закипеть – это приведет к тому, что кофе станет горьким и водянистым.)

°         Всякий раз после того, как кофе поднимется в джезве, раскладывайте пенку по чашечкам в равном количестве. В таком случае, в каждой чашке будет равное количество кофе. Подавайте кофе со стаканом воды.

А теперь несколько слов и фото с нашей встречи.

Мы много работали:

И много смеялись:

Немножко понюхали - кофе:

Приготовили мухаллеби - молочный десерт типа бланманже или, как иногда называют в Турции, молочный кисель

 и шекерпаре - песочное печенье в сахарном сиропе.

Узнали много нового, например, о мастике - damla sakızı - и даже попробовали варенье из нее.

Конечно же, фотографировали 

Читали стихи

В то же время варили кофе

Прекрасно провели время в воскресенье вечером.

Благодарю всех участниц встречи на тему "Традиции турецкого кофе"! 

В статье использованы фотографии участников мастер-класса

География с историей

Сразу оговорюсь, что предыдущий пост был спонтанным, но для меня очень своевременным. А так, по закону жанра, после вступления должна быть обзорная статья-«ознакомительная экскурсия»: географическое положение, климат, главные исторические события и т.д. Я не собираюсь отступать от общих правил и пройдусь по всем вышеперечисленным пунктам, стараясь не сильно повторять  гида по трансферам.

Надеюсь, мы все хорошо представляем себе территорию Турции, такой небольшой прямоугольник, прилепившийся снизу к Черному морю, площадь которого почти в 22 раза меньше, чем территория России. А вот по численности населения Турция отличается от нас ненамного: если в России по данным на 2012 год проживает чуть более 143 млн. человек, то в Турции почти 75 млн. Как видите, разница меньше, чем в два раза – 1,9. И всем хватает места, у всех есть свои каменные дома, страна старается прокормить себя сама, несмотря на скудость горных почв, жаркое и засушливое лето и снежные холодные зимы (климат в Турции в основном континентальный). При этом признаков перенаселенности я не заметила. А нас так мало на просторах нашей необъятной страны.

Кафе в туристической зоне Сиде

На территории современной Турции в разные исторические периоды существовало множество различных государств (Хеттское царство, противостоявшее  Древнему Египту времен Среднего и Нового Царств, Урарту, Лидийское царство, Фригия, Ликия, Пергам, Великая Армения, Малая Армения, Киликия). Но вряд ли найдется в мире еще такая земля, где на протяжении нескольких тысячелетий одна великая империя сменяла бы другую: вслед за эллинистической  державой Александра Македонского пришел  Древний Рим, переродившийся в Восточную Римскую Империю - Византию, затем постепенно ее место заняла Блистательная Порта – Османское Государство. Наследие всех этих царств и империй невообразимым образом вторгается здесь в современную жизнь.

Изгородь виноградника, аккуратно выложенная из руин античных колонн древнего города Диацезария, недалеко от Силифке

 Для христиан эти земли имеют огромное историческое значение. Именно через Малую Азию, начиная с I века н.э., шло распространение христианства в Европу (параллельно с Египтом). Дорогами Анатолии шли Апостол Павел и Святая Фекла. В Центральной Анатолии, в области Каппадокии, зародились столпничество (столпник Симеон) и монашество (Василий Великий, «Монашеские правила»). И даже наш московский покровитель Георгий Победоносец – тоже уроженец Каппадокии. Через Малю Азию проходили крестоносцы в Палестину (с Первого по Четвертый Крестовые походы), оставляя после себя как следы созидания (крепости по всему побережью Средиземного моря), так и разрушения (разорение Константинополя, 1204 г.)


Своды скальной часовни Св. Варвары в Гёреме, Каппадокия, XI век н.э

На сегодняшний день на территории современного Турецкого государства находятся 10 исторических и природно-культурных памятников, занесенных в Список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО, что составляет 1,1 % от их общего числа в мире. Еще 38 объектов ждут своей очереди, чтобы тоже попасть в него. (Для сравнения – в России 24 объекта в Списке и 27 наименований в числе кандидатов на включение.) Два из Семи чудес света Древнего мира – Мавзолей в Галикарнасе и храм Артемиды в Эфесе – тоже находились на этой земле.

Крепость Мамуре с ее 39 башнями (140 км от Аланьи на восток) не уступает по красоте и сохранности замку Св. Петра в Бодруме 

И еще множество знакомых нам понятий, имен, событий и сюжетов имеют непосредственное отношение к этой древней земле, однако, мы зачастую об этом даже не подозреваем. Она является родиной «отца современной истории»  Геродота (род. в г. Галикарнас, совр. Бодрум) и, предположительно, Гомера (одно из возможных мест рождения – Смирна, совр. Измир).

Каждый день здесь дарит новые, пусть и небольшие, открытия. Ими я и собираюсь делиться.