Яхни из баранины с айвой – Ayvalı Yahni

Морозы не покидают Москву. Самое время готовить зимние блюда турецкой кухни. Например, сытное яхни из бараньей корейки и айвы. Айва – это  зимний фрукт.

Айва в Средиземноморье считалась в древности символом любви и плодородия и
была посвящена богине Венере.

Плоды айвы такие свежие, еще подернутые как будто
пушистым войлоком – «войлочно-опушенные»,
как пишут в ботанических описаниях.

Раньше декабря ее и не найти на прилавках. А сейчас самое время добавить эту фруктовую нотку в сытное мясное блюдо. Я очень кстати привезла несколько плодов айвы из Стамбула, а вы можете найти ее на овощных рынках.

На базарах Стамбула и зимой полно сочных фруктов.

Куда сложней найти в Москве подходящую баранину, о ягнятине я здесь даже не мечтаю. В оригинальном рецепте используется корейка небольшого ягненка, которая называется по-турецки pirzola – натуральная котлетка на реберной косточке. Если косточка тоненькая, как ручка чайной ложечки, то это и есть пирзола ягненка. А если крупнее, то это уже баранина. На корейке будет больше жира, который я рекомендую весь снять.

Это блюдо относится к известной кухне города Антеп (современное название – Газиантеп). Я нашла этот рецепт в одной из моих самых ценных кулинарных книг  Güneşin ve Ateşin Tadı. Gaziantep Mutfağı («Вкус солнца и огня. Кухня Газиантепа») 

Ингредиенты

1 кг бараньей корейки с косточками

2-3 крупных плода айвы

2 луковицы

5-6 зубчиков чеснока

1 ст.ложка томатной пасты (domates salçası)

1 ст.ложка подсолнечного масла или сливочного масла (для обжаривания лука)

1 лимон (сок)

1-2 чайные ложки гранатовой патоки или соуса (nar pekmezi, nar ekşisi), если такового нет – 1,5 чайных ложки сахарного песка

2 чайные ложки соли

0,5 чайной ложки молотого черного перца

0,5 чайной ложки молотого душистого перца (yenibahar)

Щепотка молотой корицы (по желанию)

Итак приступим

Если вы купили корейку целым куском, разрежьте ее на котлеты, каждая с косточкой. Сильно разогрейте сковороду, выложите куски мяса и обжарьте их на большом огне, чтобы сок «запечатался» и не успел вытечь. Мясо разложите на сковороде в один слой, с промежутками между кусками, так, чтобы жара хватило. Иначе мясо сразу даст сок и станет сухим. Мне пришлось обжаривать баранину в два "захода".  

Если у вас есть гриль, то лучше всего сначала запечь мясо в гриле до образования коричневой корочки.  Переложите мясо в кастрюлю. Я использовала наш семейный казан.

Мелко порежьте лук. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.  Переложите лук в кастрюлю.

Разведите томатную пасту в стакане воды и влейте в мясо. Бросьте в кастрюлю несколько очищенных целых зубчиков чеснока (по желанию). Добавьте специи – соль, черный перец, душистый перец. 

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте мясо тушиться на небольшом огне до готовности.

Разрежьте айву на дольки и удалите сердцевинки. Чистить айву от кожуры не нужно. Сбрызните дольки соком лимона, чтобы срезы не потемнели. 

Когда мясо будет готово, аккуратно разложите на поверхности мяса с соусом дольки айвы в один слой. 

Разбрызгайте гранатовый соус или патоку. Если их не нашлось на вашей кухне, то просто используйте сахарный песок. Посыпьте корицей (опять же по желанию). 

Оставьте тушиться до готовности айвы – 15-20 минут.

Подавайте с простым рисовым пилавом – пальчики оближешь и на морозе не замерзнешь!