Привкус романтики Босфорского мегаполиса

Как уже отмечалось, весной 2014 года началось мое сотрудничество с журналом "Жизнь в Турции". Первой "пробой пера" стала статья в рубрике "ИМПЕРИЯ ВКУСА" об уличной еде Стамбула. 

Представляю ее здесь вашему вниманию и сопровождаю своими фотографиями.

Привкус романтики Босфорского мегаполиса

Одной из ярких сторон современной турецкой кухни можно считать уличную еду. Ее встречаешь на каждом шагу, причем в любое время суток. Турецкий «фастфуд» можно найти в любом городе, но именно в Стамбуле обычная уличная еда – вкусная и неотъемлемая часть путешествия.

Турецкий фаст-фуд, или, точнее, уличная еда, существует в Стамбуле с незапамятных времен – с правления султана Мехмета II Завоевателя. В то же время появился и «контроль качества» продаваемых на улице продуктов и пищи. В трудах Эвлии Челеби упоминается, что великий визирь султана Мехмета II  - Махмуд-паша наведывался на базары с регулярными рейдами-проверками качества продаваемых овощей и фруктов.

Для меня три крупнейших оплота уличной еды в Стамбуле – это площадь у пристани в районе Эминёню, площадь Таксим с вытекающим из нее проспектом Независимости и пристань Ортакёй, которая в прямом смысле «примостилась» - расположилась под европейской ногой Босфорского моста. Так как все три места находятся в европейской части Стамбула, мы отправимся «фуд-стопом по Европам».

Рыбный бутерброд

В мой первый приезд в этот город друзья в первую очередь повели меня в плавучий ресторан у Галатского моста, где в любое время дня выстраивается очередь за порцией «балык экмека» (balık ekmek). А ведь, казалось бы, ничего особенного – надрезанная половинка белого батона, в которую вложены пара кусков приготовленной на гриле рыбы (скумбрии), салатный лист и пара плотных широких колец репчатого лука. И без этого «лакомства» Стамбул – не Стамбул…

И вот вы сидите на табурете-бочонке, и вдруг к вам подходит разносчик в османском расшитом золотым позументом жилете и предлагает вам стаканчик, на вид, компота. В ярко розовой жидкости - щедро наложенные куски не то фруктов, не то овощей. И все-таки это вовсе и не компот, а стакан исторического кулинарного наследия – соленых овощей «туршу» (turşu), залитых порцией рассола, предназначенного для запивания рыбной булки. Здесь же, на площади рядом с причалами, расположились «каретки» с историческими солениями.

После еды переходим тут же, на площади, к десерту. Здесь продаются свежеприготовленные сладкие пончики – локма (lokma), между прочим, тоже «исторические». В лотке-аквариуме установлен чан с кипящим маслом, в котором купаются до золотистой корочки маленькие кусочки теста.

Если от съеденного у вас только еще больше разыгрался аппетит, то перейдите бухту Золотой рог по Галатскому мосту, поднимитесь в район Бейоглу, воспользовавшись одной из самых старых линий метро в мире – Тюнель, и по проспекту Независимости (Истикляль джаддеси) прогуляйтесь до площади Таксим. Проходя по улице Истикляль, невозможно отказать себе в удовольствии попробовать желтопузые каштаны, на которых  уже не сходятся шкурки-кафтаны.

Шаурма по-турецки

Большая удача оказаться на площади Таксим в середине дня. Это время обеденных перерывов во всех близлежащих офисах. А значит, самое время отведать турецкий дёнер-кебаб. Тонкие ломтики хорошо прожаренного мяса должны быть только что срезаны с вертикально вращающегося вертела, тогда оно будет сочным. Если долгое время никто дёнер не заказывал, значит, вертел или останавливали (что не лучшим образом сказывается на качестве продукта), или мясо пережарилось. Не стоит пробовать его в таком месте – кебаб получится сухим.

Кстати, о вертеле. Бытует мнение, что переделать вертел из традиционного – горизонтального – в вертикальный – это и есть идея известного кебабчи XIX века Искендер-эфенди из Бурсы, именем которого сейчас называется один из видов подачи дёнер-кебаба.


Чаще всего встречается дёнер, приготовленный на газовой горелке. Но поищите такое место, где его готовят на древесных углях (kömürde) – это и вкуснее, и зрелищнее. Кебабчи периодически сбрызгивает горящие угли мясным соком, из горелки вырываются языки пламени.

Дёнер-кебаб можно заказать в нескольких вариациях – dürüm («дюрюм»), тогда вам завернут его в тонкий лаваш вместе с жареным картофелем или свежими овощами; pilav üstü (пилав устю) – на рисовом пилаве, дополнив блюдо парой запеченных перцев. И особенный  iskender kebabı (искендер) – на кусочках круглой лепешки под названием пита, политый томатным соусом и растопленным сливочным маслом, с густым турецким йогуртом.

Привычные виды дёнер-кебаба – мясной и куриный. Для новизны гастрономических ощущений рекомендую попробовать kokoreç – это зажаренные на гриле бараньи кишки. Они плотно накручены на горизонтальный вертел. Кебабчи отрезает порцию и рубит на мелкие кусочки. Потом вкладывает их по вашему выбору в половинку батона или в питу. Очень занимательны названия заведений, предлагающих это специфичное блюдо: Kral Kokoreç – Король-кишка, Şampiyon Kokoreç – Кишка Чемпион, Golden Kokoreç – Золотая Кишка.

Еще одна диковина площади Таксим – это «мокрый гамбургер».– ıslak hamburger. Конечно, сам гамбургер прибыл в Турцию из американской кухни, но здесь сочли, что это недоделанное блюдо, и довели его до ума. В первую очередь, из рецептуры котлеты изъяли свинину. А потом гамбургер прямо в его «одежде» из белой булочки весь измочили в потоках горячего пара.

Это прижившееся в Стамбуле блюдо родилось лет 30-35 тому назад в одном из буфетов именно площади Таксим. До сих пор между заведениями ведутся споры, где впервые появился лоток с запотевшими стеклянными стенками, на полочках которого лежат ряды круглых гамбургеров с сочной котлетой внутри, а снизу поднимается и пронизывает их густой горячий пар.

Старший брат крошки-картошки

Деревня Ортакёй на берегу Босфора давно уже вошла в черту города. Днем ее узкие улочки с многочисленными лотками торговцев сувенирами и рукодельными фенечками наводнены туристами. Вечером этот участок набережной Босфора превращается в место романтических и дружеских встреч турецкой молодежи и не только. Можно сесть в одном из двухэтажных кафе, целый ряд которых растянулся вдоль набережной и напоминает уголок какого-нибудь французского городка на Лазурном берегу. Но большинство предпочитает присесть на лавочки или парапеты вокруг вековых платанов на площади перед  кафешками. Кому мест не хватило, остаются стоять, образуя плотные кружки. По вечерам здесь всегда людно.

Старинные домики Ортакёя не менее привлекательны,
чем еда, продающаяся на каждом перекрестке.
Продавцы "мидие долмасы" - фаршированных мидий.

Кулинарные достопримечательности района Ортакёй – это и тонкие блинчики-крепы с вареньем на выбор, и сладкие вафли со свежими фруктами и шоколадом , и мидие шиш (midye şiş)– короткая палочка шашлыка из свежих мидий в панировке, обжаренная во фритюре. Особый вкус имеют здесь и фаршированные мидии – midye dolması.
Но все же царствует здесь «кумпир» - запеченный картофель гигантского размера с невообразимым количеством добавок-наполнителей. Это аналог российской «крошки-картошки».

У каждого продавца кумпира свой небольшой киоск в длинном, похожем на ярмарочный, ряду на площади в центре Ортакёя. На витринах несчетное количество лотков с добавками-наполнителями – соленые огурчики, салаты из моркови и свеклы, русский салат (известный нам как «оливье»), измельченные оливки всех сортов, зеленый горошек с грибами и без, несколько видов «замазок» из овощей (ezme), нарезанные сосиски в томатном соусе. Не берусь перечислить весь список добавок. Специфика подачи картофеля в Ортакёе такова, что кладутся подряд все имеющиеся 25-30 наполнителей. Сверху все заливается соусами – в ход идут джаджик либо хайдари, майонез и кетчуп. В итоге вы получаете не картофель, а Улудаг (недаром в древности эта гора называлась Малый Олимп), с белых майонезных вершин которого разбегаются вниз канатные дорожки красного кетчупа… Потребуется немало времени, чтобы поглотить этот шедевр пластиковой вилкой!

А в это время на город опускается ночь, зажигаются огни вдоль обоих берегов пролива, по темной глади которого проходят мимо вас освещенные катера и теплоходы, как плавучие домики и дворцы. Отовсюду доносятся гул голосов и смех, вокруг все что-нибудь едят. Город жуёт, значит, город живёт.