Тонкая материя: тесто yufka

Стамбул. Будний день. Утро. Самый распространенный завтрак - «бёрек»  (ударение на второй слог, несмотря на наличие по нашим представлениям вечно ударной буквы «ё»). Бёрек – это по-нашему турецкий пирог с начинкой. Продавцы магазинов, клерки всех мастей, водители забегают в кафе с надписью BÖREKÇİ (бёрекчи – человек, занимающийся выпечкой бёреков) и в считанные секунды съедают свою порцию утреннего пирога либо через те же несколько секунд выбегают из кафе с пакетом, в котором аккуратно разложены по порциям нарезанные горячие  пироги-бёреки на всех сотрудников магазинчика, например.

Живя в Стамбуле, я любила завтракать такими «утренними пирогами». В городе на каждом углу (буквально!) находятся кафе бёрекчи, которые открываются рано утром и работают до 3-4 часов дня. Здесь завтракает добрая половина Стамбула.

Мои самые любимые бёреки – с сыром и петрушкой, со шпинатом, с мясным фаршем, заранее обжаренным с луком. Интересно, что если готовить бёрек с сырым мясом, то называться он будет «сырой бёрек» - на турецком  çiğ börek, что по-русски звучит нам весьма знакомо - «чебурек». Но это так, отступление. Хотя, постойте: если мы кафе, в котором продаются чебуреки, называем «чебуречная», значит, тема сегодняшнего рассказа «БУРЕЧНАЯ».

Очень вкусный бёрек - kol böreği - с мясной начинкой

 В Аланье же встретить кафе бёрекчи очень сложно. Здесь в основном пользуется популярностью другой вид утренней выпечки – пышные, мгкие булочки из дрожжевого теста под названием поача (poğaça) и ачма (açma) с разнообразными начинками и без.

Ровные ряды булочек под названием поача
сильно редеют уже к 11 часам утра.

И вот неожиданное открытие – подруга, постоянно живущая в Аланье, рассказала мне об одном таком заведении недалеко от своего дома. Не откладывая в долгий ящик, нерано утром мы пошли туда на завтрак. Поход наш состоялся в месяц священного поста Рамадан (Рамазан, говорят в Турции).

Аккуратная, но в Рамадан пустынная  терраса кафе
Saray Börekçisi - Дворцовый пекарь

А это - его талисман

Нас встретил один из «патронов» - совладелец и управляющий заведением по имени Хусейн. Я, не будучи мусульманкой и не соблюдая пост воздержания от еды в течение светового дня, не догадалась, что во время Рамадана утренняя выпечка не пользуется такой популярностью, как в остальные 11 месяцев года. Хусейн-бей рассказал нам, что сейчас с утра на их кухне выпекается очень мало бёреков. Поэтому мы не увидим обычного разнообразия выбора.

"Патрон" заведения - Хусейн-бей на фоне приготовленной,
но еще не испеченной "молочной пахлавы" - süt baklavası

Всё же мы прекрасно позавтракали «су-бёреком» с мясной начинкой. Особенность данного пирога в том, что перед выпеканием его заливают водой или молоком, немного проваривают на огне и лишь затем ставят в духовку. Обычно утром бывает и «кол-бёрек» с фаршем – для него используется другой, более тонкий вид теста.

Хусейн-бей любезно позволил нам посетить кухню своего заведения. Там работали девушки в спецодежде. На гигантских конфорках готовились те самые су-бёреки – начинка завернута в тонкое тесто-юфку, все выложено на поднос-противень, затем залито смесью йогурта с водой, которая пропитывает пирог и делает его сочным, не сухим. Девушки рассказали, что они делают сами тесто и раскатывают не самую тонкую юфку – так называется тесто для бёреков и пахлавы в Турции.

В этом кафе бёрекчи также делают домашнюю пахлаву. Во второй половине дня, когда бёреки совсем не востребованы, здесь продают сладости собственного приготовления. В месяц Рамадан они особенно пользуются популярностью. Семьи заказывают их целыми подносами. Ведь в этот месяц по вечерам, после захода солнца, после ифтара – первого приема пищи в вечернее время обязательно подается сладкое. В это время обычно все ходят друг к другу в гости, и дома в обязательном порядке должны быть сладости.

Пока мы находились в «буречной», к ней постоянно подъезжали машины и привозили пустые подносы либо забирали подносы с готовой пахлавой.

Для пахлавы и кол-бёреков тоже используются раскатанные пласты теста юфки, но оно должно быть значительно тоньше. И здесь уже девушкам не справиться. Они сказали, что для раскатывания этого теста приходит мастер – «уста».

Нам посчастливилось застать и понаблюдать за работой этого мастера. Он появился на кухне как раз после окончания нашего позднего завтрака. Во время его нелегкой физической работы мне посчастливилось задать ему несколько вопросов. Но что я забыла, так это спросить его имя. Поэтому, говоря о нем, я буду уважительно называть его Уста с большой буквы (ударение на последний слог).

На кухне очень жарко. Но при этом очень чисто, ничего постороннего – только оборудование, мешки с мукой, крахмалом. Уста работает за большим мраморным столом. Движения отработанные. Чувствуется, что работа с большой физической нагрузкой. Уста работает очень длинной и достаточно толстой скалкой – оклава. Из небольших заготовок теста для юфки он раскатывает одновременно 13 пластин теста-юфки для пахлавы. Именно для пахлавы раскатывается самая тонкая юфка. Из этих пластин получится один большой – диаметром около метра – поднос пахлавы. На раскатывание одной такой порции у мастера уходит 20 минут.

При раскатывании теста для пахлавы стоит задача очень тонко раскатать несколько пластин теста (а не сделать огромный тонкий лист), чтобы при вкушении пахлавы возникало ощущение как от слоеного теста.

Уста раскатывал все пластины сразу, но наматывал их на скалку по очереди, одну за другой. Движения отточенные, верные. После очередного этапа раскатывания он опять сложил их в стопку, ловко пересыпая их то ли мукой, то ли крахмалом. Затем стал раскатывать их все вместе. Тесто было уже весьма тонким. Я бы побоялась применять силу к нему, чтобы вдруг не порвать. Но Мастер, закатав все пласты сразу на скалку, начал с силой перекручивать тесто на палке (движение как при выжимании белья), но ни одной дырочки на тесте не образовалось.

Через 15 минут работы каждая пластина все же стала больше, чем ширина стола. Чтобы отделить очередной слой, Уста дул на скатанное на скалке тесто. 

Когда тесто было готово, Уста положил на середину стопки 13-слойного теста поднос для выпекания пахлавы, вырезал круг необходимого размера, отделил от остального теста и аккуратно сложил. Оставшееся тесто он порезал на части и отложил – это уже не для пахлавы.

Уста уже 32 лет выполняет эту работу – даже не представляю, как с ней справляются новички, явно, не за 20 минут! Сейчас Усте 45 лет. Значит, начинал он совсем мальчишкой.

Вот лишь несколько мгновений интенсивной работы по приготовлению
теста "юфки" для пахлавы.
Видео-фрагмент работы мастера смотрите в конце статьи.

20 минут тяжелого физического труда,
чтобы в итоге получился вот такой поднос пахлавы, диаметром около 1 метра.

Труд его весьма тяжел, но и почетен. Пару лет назад в передаче Yetenek Sizsiniz, аналогичной нашей «Минуте славы», выступал мастер Али Мурат. Он перед миллионной армией телезрителей «открывал» тесто – раскатывал его и руками, и скалкой. Между прочим, он прошел два этапа. Раскатанное до невообразимых размеров тесто было такой толщины (точнее, «тоньшины»), что подложенная под него фотография смотрелась, как за стеклом.

Когда я поблагодарила Мастера за его труд, за полезные пояснения и назвала его работу настоящим искусством - sanat, он поправил меня и назвал свое дело всего лишь ремеслом – zanaat. Ну что же, не будем спорить, ведь в каждом заведении бёрекчи по всей территории страны работают такие мастера. Пожелаем им, как это принято в Турции, ELLERİNİZE SAĞLIK  - здоровья вашим рукам.

А вот и Хусейн-бей с уже готовой молочной пахлавой: