Древнее блюдо Османов - Mastabe

У меня были сомнения, как же назвать эту статью. Например, "Мастабе из мангольда". Вам что-нибудь говорят эти слова? Вот и я так подумала и переписала название.

На самом деле, я иду по намеченному и обещанному плану – от шпината перехожу к имеющемуся в продаже на рынках Москвы мангольду.

Вот как описывает эту культуру Википедия: «Мангольд – двулетнее травянистое растение; подвид свёклы обыкновенной. Родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёкле.

Зеленая фасоль, приготовленная на оливковом масле (Zeytinyağlı fasulye)

Горы стручков на базаре давно привлекали моё внимание.

Вот уже несколько лет на базарах Аланьи я вижу наваленные на прилавки горы разнообразных бобовых – свежая зеленая фасоль, фасоль под названием «сахарная» (şeker), связанные в аккуратные пучки длиннющие, до 40 см, темно-зеленые стручки (börülce). А еще разноцветное множество сортов сушеной фасоли, гороха, бобов. Но оставим сухие семена, столь богатые растительным белком, до зимнего сезона, и вернемся к летнему изобилию стручков, как я обещала в ботанической статье.

 Все эти годы обидно было видеть стручковое буйство природы и даже не попытаться что-либо приготовить – я не знала ни одного рецепта. Но вот, наконец, время пришло, и на авиарейсе Стамбул – Анталья моя соседка по самолету, турчанка, поведала мне на удивление простой, но основополагающий рецепт, который я записала на… салфетке.

Сначала небольшое вступление. В турецкой кухне существует большая группа холодных овощных блюд, приготовленных на оливковом масле – zeytinyağlı. Мы назвали бы их холодными закусками. Это могут быть кабачки, баклажаны, артишоки, зеленая фасоль и свежие бобовые, всевозможные виды долмы (фаршированных овощей), в том числе виноградные листья и зеленый перец. Не путайте их с перцем, начиненным мясным фаршем – в кушаньях, приготовленных на оливковом масле, мясной ингредиент отсутствует. Эти блюда отлично сохраняются в холодильнике в течение нескольких дней, так что, готовясь к приему гостей, всегда можно их приготовить заранее – за 1-2 дня, они станут только насыщеннее и вкуснее.

Сегодня я опишу рецепт применительно к обычной зеленой фасоли, а в следующий раз добавлю комментарии о местном сорте стручков.

При покупке зеленой фасоли смотрите, чтобы она была ровного светло-зеленого цвета и как можно более плоская – большие горошины будут свидетельствовать о том, что фасоль уже переросла состояние «молочной» свежести, и створки могут загрубеть и быть совершенно несъедобными даже после продолжительного тушения. Для пробы возьмите один стручок и надломите посередине. Он должен сломаться со звонким хрустом, что будет свидетельствовать о том, что фасоль – чытыр-чытыр – свежая и хрустящая.

Ингредиенты:

0,5 кило зеленой фасоли. Это может быть обычная свежая зеленая фасоль taze fasulye или «сахарная» - şeker

2-3 луковицы. В турецкой кухне репчатый лук используется в значительных количествах, хозяйки еженедельно приносят с базара по 2-3 кг. Здесь говорят, что чем больше положишь лука, тем слаще будет блюдо.

3 спелых красных помидора

0,5 стакана оливкового масла сорта Riviera

1 столовая ложка пасты из красного перца (biber salçası). Можно предварительно развести ее в небольшом количестве воды. Но я добавляю соус из острого перца для завтрака – и такое есть в Турции!

Соль

1 чайная ложка сахарного песка

лимон

Итак, приступим

Вымойте фасоль, у каждого стручка оборвите кончики с обеих сторон, стараясь удалить жесткую прожилку вдоль створок у более спелых стручков (можно срезать ее и острым ножом). Поломайте или порежьте каждый на 2-3 части.

Почистите и мелко нарежьте лук. При подготовке помидоров необязательно их чистить от кожуры, можно просто надрезать ее и потереть помидоры на крупной терке. Тогда сочная измельченная мякоть стечет в миску, а кожица останется у вас в руках.

Так должна выглядеть кастрюля с ингредиентами
 перед закрытием крышкой примерно на 1 час.

В кастрюле обжарьте лук на оливковом масле для приготовления горячим способом (сорт Riviera), добавьте 1 столовую ложку пасты из красного перца (острого или сладкого, на ваш вкус), перемешайте, сверху выложите поломанную фасоль, посолите, добавьте сахар и залейте помидорной массой. Не перемешивайте.

 Так же не рекомендую добавлять воду, как порой указывается в некоторых рецептах. Пусть это будет фасоль, приготовленная в собственном соку. Если хотите получить больше соуса в блюде, просто увеличьте количество помидоров. Накройте крышкой. Доведите до кипения на сильном огне, затем оставьте на медленном огне до готовности (примерно на 1 час).

Когда кастрюля с содержимым остынет, переложите готовую фасоль на блюдо для сервировки или хранения в холодильнике. Перед подачей полейте лимонным соком.

Этот рецепт приготовления блюд на оливковом масле достаточно универсален. По нему можно приготовить не только все виды фасоли, но и другие овощи, например, кабачки или бамию.

Приятного аппетита!

Ода Помидору

Я только что приехала в Аланью, не была здесь с марта.  Дома, конечно, шаром покати, нужно отправляться на продовольственный шопинг. И день нашего местного еженедельного базара как раз подоспел. Я отправилась туда в полной решимости купить совсем-совсем мало овощей и фруктов, всего на 3-4, дня до следующего базарного дня.

В результате я еле притащила за собой сумку-тележку, доверху набитую всем, но очень-очень понемножку. И все равно потянуло это килограмм на 10-12. А вот что обрадовало, так это «цена вопроса» - на все, что вы, надеюсь, сможете разглядеть на фотографии ниже, было потрачено 30 турецких лир (что составляет примерно  13,5 евро или 550 рублей).

Как вы видите, одни  только помидоры я купила трех сортов!!! Я, прожив всю зиму в Стамбуле и Москве, соскучилась по хорошим вкусным помидорам и по наличию такого выбора, как летом на базарах Аланьи.

Помидор занимает особое место в турецкой кухне. Из него готовится множество блюд, в другие непременно следует добавить Помидор. Их едят на завтрак, обед и ужин. Но хочу сразу оговориться, что Помидор в Турции – это совсем не тот бело-красный, как у нас принято говорить, овощ, который подают вам, уважаемые господа туристы, в столовой 5-звездочного турецкого отеля. Настоящий Помидор должен быть красным-прекрасным и со снятой кожицей, но не тем варварским способом, которым пользуются в Европе, окунув Помидор в кипяток. Допустим, это подойдет для горячих блюд, но никак не для салатов или тарелки свежих овощей. Кожица должна быть удалена вручную, острым ножом*. Ни один турок не станет есть Помидор с кожурой, ибо она, как здесь знают все, не переваривается желудком, так нечего ее туда отправлять. Вы можете судить об уровне заведения по тому, какой и в каком виде вам  принесли Помидор.

Даже на самом маленьком базаре Помидор представлен множеством сортов: есть и крупные мясистые сорта «Чанаккале», есть черри красные и черные, круглые и вытянутые, есть ароматные на зеленых ветках и розовые с очень тонкой кожицей, как «Бычье сердце». Но самые лучшие и вкусные – это Помидоры, выращенные не просто на полях в открытом грунте, а привезенные крестьянами с огородов из высокогорных долин (yayla). Они могут быть с растрескавшимися боками, неправильной формы, их привозят всего по несколько ящиков, разбираются они мгновенно, даже если они еще не дозрели. Но они впитали в себя столько солнечного света и чистейших горных вод, что, надкусывая их сладкую, сахарную плоть, чувствуешь, как в тебя вливается «ну чисто здоровье»!

Напоследок хочу поделиться одним наблюдением. Когда вы ходите по рынку/базару, обращайте внимание на цвет тентов, защищающих вас и прилавки зимой от дождя, а летом от палящих лучей солнца. Если брезент красного цвета, то он отражается в глянцевой кожице помидоров, и они кажутся спелыми и красивыми. Можно легко обмануться.

Посмотрите, здесь даже шампиньоны немного отливают красным!

Не забывайте, что вкус многих блюд зависит  от качества Помидора. Желаю удачного выбора!

*Я для себя нашла отличный овощной нож одной известной швейцарской фирмы. И, кажется, они производят его только для турецкого рынка – в Москве даже в фирменных магазинах таких не обнаружено.