Древнее блюдо Османов - Mastabe

У меня были сомнения, как же назвать эту статью. Например, "Мастабе из мангольда". Вам что-нибудь говорят эти слова? Вот и я так подумала и переписала название.

На самом деле, я иду по намеченному и обещанному плану – от шпината перехожу к имеющемуся в продаже на рынках Москвы мангольду.

Вот как описывает эту культуру Википедия: «Мангольд – двулетнее травянистое растение; подвид свёклы обыкновенной. Родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёкле.

Мангольд на базаре в Аланье.
Толстые сочные стебли,
нежная зелень и по цвету, и по вкусу

Мангольд похож своими длинными стеблями и листьями (до 30 см) на шпинат. Существуют многочисленные сорта, различающиеся по цвету стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные), листья могут быть курчеватыми или ровными. В отличие от свёклы съедобны листья и стебли, а не корневище».

В Турции в основном встречается разновидность этой листовой свеклы с нежно-зелеными листьями и белыми стеблями. В Москве в этом году я впервые увидела в таком количестве – почти на каждом рынке Москвы - мангольд с красными стеблями и темно-зелеными листьями. В таком варианте мангольд очень похож просто на свекольную ботву! У разных торговок на рынках разные же надписи: у некоторых это мангольд, у других – свекла.

Мангольд на рынке в Москве

При покупке смотрите, чтобы листья были молодыми – глянцевыми, без черных точек, размером чуть больше ладони. Более старые листья, в том числе, внешние, жестче и имеют более волокнистые стебли.

Добавьте подпись

Я уже на протяжении многих лет встречала мангольд (по-турецки pazı или  zılk, произносится "пазы", "зылк") на рынках Турции, но стеснялась брать его, не имея проверенных рецептов.

Первое блюдо из мангольда мне довелось попробовать в Лондоне, в ресторане NOPI группы Ottolenghi. О посещении этого уже культового ресторана я писала несколько лет назад. Если вы периодически посещаете мой блог, то это имя вам точно известно: всякий раз, встречая интересные мне рестораны и другие заведения, я сравниваю их с концепцией ресторанов Оттоленги. Говоря уже почти забытым мной бизнес-языком, для меня это эдакий бенчмаркинг.

В ресторане NOPI: rainbow chard, mustard vinaigrette, almonds - мангольд на гриле, горчичный соус, лепестки миндаля

*
Сегодня я предложу блюдо весьма простое в приготовлении, но очень интересное с исторической точки зрения. По сути, это зелень, залитая йогуртом. В настоящее время в Турции такую группу блюд – с йогуртом – называют «йогуртлама» (yoğurtlama). И об этом я уже писала в одной из статей. 

В Османской Турции его называли Mastabe (мастабе). На самом деле, это одно из самых древних блюд османской кухни. Узнала я об этом из книги Марианны Йерасимос «500 лет османской кухни» (Marianna Yerasimos "500 years of Ottoman Cuisine"). Книга содержит 99 рецептов, относящихся к периоду с XV по XX век истории кухни Османской империи.

История этого блюда прослеживается в османской кухне с XV века (в персидской - с еще более раннего времени). Как пишет Марианна Йерасимос, это аналог современнного джаджика с огурцом (cacık). Особо часто это полезное и охлаждающее блюдо попадало на столы членов Дивана, вельмож  двора и даже самого султана именно в XV веке. Из записей дворцовой кухни  следует, что в июне и июле 1469 года (!) йогурт и мангольд закупались буквально через день для «имперского мастабе».

Ингредиенты

500-600 г мангольда

350 г йогурта

3-4 зубчика чеснока

1 чайная ложка семян черного тмина (нигеллы) – çörek otu

Соль

Немного оливкового масла (по желанию)

Это довольно большая порция, вполне можете начать с половинки.

Итак приступим

В большой кастрюле доведите до кипения 1,5 литра воды, подсолите.




Отрежьте заветренные и подсохшие кончики стеблей на 1-2 см.

Отделите стебли от листьев, в том числе внутри самого листа.

Промойте стебли.

Порежьте на небольшие столбики длиной 3-4 см.

Опустите в кипящую воду и варите примерно 10 минут, пока стебли немного не размягчатся.

Промойте зелень мангольда. Затем добавьте в кастрюлю к стеблям и варите еще 4-5 минут.

Слейте в дуршлаг, оставьте немного остыть, а потом мелко нарежьте зелень и стебли.

В отдельной миске приготовьте соус: выложите йогурт, растолките чеснок с небольшим количество соли (я предпочитаю тереть чеснок на терке), добавьте к йогурту и хорошо взбейте. Добавьте соус к мангольду и аккуратно перемешайте.

Сверху посыпьте черным тмином. При желании, можно сбрызнуть оливковым маслом.

Этот рецепт можно использовать и для шпината.

Приятного аппетита! Afiyet Olsun!