О Турции с любовью: Зелень Средиземноморья

суббота, 16 марта 2013 г.

Зелень Средиземноморья


Мои знакомые, приезжая из отпуска в турецком отеле, часто спрашивают меня, что за зелень или «траву» они ели на завтрак, обед и ужин. Трудно понять по описанию, что именно это было. И поэтому у меня появилась идея описать в нескольких статьях почти все виды свежей зелени, которые можно встретить на шведском столе и на базаре в Средиземноморской области Турции.

Начну я банально - с самых обычных для нас укропа и петрушки.

Петрушка - Maydanoz



В Турции, по-моему, едят тонны петрушки! Возможно, потому что ареал петрушки в диком виде – именно побережье Средиземного моря. Свежая зелень петрушки (желательно одни только листочки, без «палочек»), поданная на отдельном блюдце и сбрызнутая лимонным соком, подойдет в качестве дополнения к любому блюду. Петрушку можно найти в магазинах и на базаре круглый год. Это самая дешевая зелень – ни разу не встречала цены выше, чем 50 курушей (поллиры) за огромный «букет». Да, пучки здесь вяжут большие, не то, что на рынках в Москве. Но советую при покупке все же отщипнуть листочек и попробовать – иногда петрушка может быть очень жесткой, особенно в жаркое и засушливое время года. Интересно, что в Турции совсем не получила распространения «кудрявая» петрушка (Petroselinum crispum).
Без петрушки не обойтись при приготовлении мясной начинки для долмы, пастушьего салата или салата из свежего или репчатого лука.

Укроп - Dereotu



Укроп не так популярен, как петрушка. И он не всегда бывает на прилавках. Летом в жару его тоже трудно найти, и стоит он 1-2 лиры вместо обычных 50 курушей. Укроп необходим при приготовлении турецкого холодного блюда джаджик, а также артишоков на оливковом масле. В апреле начинается сезон артишоков, обязательно размещу рецепт их приготовления.

Салат рукола - Roka




Рукола нежна весной и осенью. Летом солнце слишком жаркое, и мало воды, и рукола вырастает «злая», как горчица. Вкусовые качества руколы, выращенной в более прохладном климате, например, Стамбула, намного превосходят то, что мы можем найти в районе Средиземноморья. Там рукола нежнее на вкус, листочки мельче и мягче. Хорошо, если вам удастся найти пучок руколы вместе с корешками, - это значит, что салат совсем свежий, не пошел еще в цвет.

Руколу не следует хранить. Купив ее на базаре, лучше употребить ее в тот же день. Этот вид салата можно сохранить несколько дней в холодильнике в пакете, если вам удалось купить ее сухой. Но это случай из ряда фантастики – продавцы зелени на рынке с упорным постоянством обрызгивают ее обильными порциями воды, чтобы сохранить ей «товарный вид». Но если вы овладеете турецким языком, спросите продавца зелени, нет ли у него сухой руколы.

Эта рукола хоть и без корешков, но очень молода.
Это видно по ее светло-зеленому цвету.
Цена большого пучка руколы редко превышает 50 курушей - не более 10 рублей.
Вот бы так было в Москве!

В Турции руколу едят в свежем виде, не смешивая ни с какими другими видами зелени или овощей, только немного посолив и сбрызнув лимонным соком. Здесь вы не встретите салат из руколы с томатами черри, да еще и с сыром! Без тарелки руколы не обойдется ни одно блюдо из рыбы – рукола в таком случае обязательна.

Кресс-салат - Tereotu



Помимо дереоту (укропа) существует еще и тереоту (кресс-салат). Не путайте, пожалуйста. Это такая тонкость турецкого языка – многие слова отличаются друг от друга всего одной буквой.
Я стараюсь покупать пучки зелени с корешками -
это гарантия молодости и свежести травы.

Кресс-салат появился на рынке в октябре – в самое жаркое время его не высаживают, иначе он будет горьким, как редька. По вкусу эта зелень напоминает нежную редиску. Кресс-салат здесь с крупными листочками, которые имеют зубчики по краям.  Иногда внешне он очень похож на молодую руколу. Кресс-салат едят так же, как и руколу – в свежем виде, слегка посолив и сбрызнув лимонным соком.


Мята перечная Nane



Мяту в Турции очень уважают. Ее подают как отдельно, так и в составе зеленых салатов. Также ее употребляют и в сушеном виде. Высушенную зелень мяты добавляют в фарши. Ее всегда можно найти на рынке – с маленькими нежными листочками. Зимой пучки мяты небольшие, аккуратные. Но летом они огромны и больше похожи на «веники», чем на пучки зелени. Цена вне зависимости от величины пучка - 0,5 - 1 лира. Советую при покупке обязательно попробовать ее – иногда попадается мята с очень жесткими стеблями.

Если стебелек нежный и сочный, в салат можно порезать верхушки (5-6 верхних листиков вместе со стеблем). Если же стебель окажется жестким, то для еды следует использовать только листочки. Мята сохранится в холодильнике в течение нескольких дней, но положите ее в отсек для овощей, где самая высокая температура. Если мяту переохладить, она превратится в зеленую «жижу».

При приготовлении джаджика всегда можно заменить укроп на свежую или сушеную мяту.

Если вы вдруг пожалуетесь на боли в животе, вне зависимости от ее происхождения, местные жители порекомендуют и тут же приготовят вам мятный чай – заварят свежие листья мяты и в обязательном порядке выжмут в настой сок как минимум половины лимона.

Зеленый базилик Fesleğen



Базилик не пользуется большой популярностью в турецкой кухне. Да и на базаре я впервые встретила его пару лет назад. Но нашла я его без труда – по запаху! Сезон этой травы очень короток – с июля по сентябрь. В Стамбуле я вообще его ни разу не видела в продаже.
На побережье его продают крестьянки. Видимо, в промышленном масштабе его здесь не культивируют. А уж если вырос в огороде, то отчего же не продать. Никто не утруждается связать маленькие пучки – на 1-2 порции салата, как на рынке в Москве. Его тоже продают охапками, не представляя себе всю силу вкуса и запаха этого растения.

Пучки базилика и мяты
 едва помещаются в руку!
Мне доводилось покупать букеты базилика высотой в 40-50 см. Стебли толстые, листочки крупные, лоснящиеся, словно восковые. И цена, как обычно, 1 лира. Чтобы подольше сохранить это великолепие, я ставлю базилик в вазу и ежедневно отрываю необходимое количество лепестков для салата. Но чтобы «спасти» весь букет, приходится готовить итальянский соус песто.

Как ни странно, зеленый базилик чаще можно встретить не на базаре, а в кафе на пляже, где его высаживают в крупные горшки. Используют ли его в пищу там же – сомневаюсь!

Еще о зеленных культурах Турции и о сортах салата читайте в статье "Цвет зимы - зелёный".

2 комментария:

  1. Анонимный3 июня 2014 г., 20:08

    Спасибо! полезная инфо. А то ни на русском некоторую зелень не знаю ни на турецком. Ждем еще инфо, не все представлено.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, что делитесь Вашим мнением! Автору это всегда приятно.
      Вот еще одна статья о салатной зелени Турции: http://aboutturkeyandmore.blogspot.ru/2013/12/blog-post.html
      В этих статьях описаны наиболее часто встречающиеся зеленные культуры. Вы правы, есть еще много видов зелени в различных провинциях. Буду готовить инфо. Чтобы мне ничего не упустить, задавайте "наводящие" вопросы, присылайте фото livingsogood@gmail.com

      Удалить

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter