Какое недоразумение, что я раньше не разместила рецепт этого
блюда! Ведь это одна из самых распространенных закусок-мезе в турецкой кухне.
Ни одно застолье не обходится без
хайдари. В каждом турецком ресторане, даже если вы заказали только горячее блюдо, вам в обязательном порядке принесут хайдари, острое "эзме" и свежеиспеченную лепешку.
Хайдари - это мезе из разряда «замазок» на основе йогурта, а по-нашему – просто «классный
закусон»! Это практически двойник салата-супа джаджик, но только
намного более густой. Если вам доводилось пробовать греческую закуску цацики,
то именно на нее и похож хайдари.

Недавно, обсуждая меню турецкого ужина на заказ, меня очень
просили включить в него и хайдари. А вы знаете, что отказать было бы совсем не
в турецких традициях. Поэтому решение пришло само собой – приготовить густой
йогурт в домашних условиях, как когда-то моя бабушка готовила нам творог. Для
чего я выложила в двойной слой марли 3 баночки (600 г) свежеприготовленного
натурального йогурта, подвесила на ночь и утром получила 300 г прекрасного густого
йогурта.
Приготовленный мной хайдари пришелся весьма по вкусу и заказчице,
и ее семье, и всем гостям, и для следующего мероприятия я уже использовала…
внимание! – 2 кило йогурта для приготовления порции хайдари весом чуть более
килограмма.
![]() |
Хайдари в окружении популярных в Турции специй |
Здесь следует отметить, что не всякий йогурт из ряда классических-натуральных-греческих,
которые продаются в российских магазинах, подходит для сцеживания и получения «сюзме»
йогурта. Однажды купленный йогурт, вместо того, чтобы выделить сыворотку, весь
целиком слился через марлю…
Лучше всего в моих опытах показал себя йогурт термостатный
от Данон (не сочтите это рекламой).
При расчете необходимого количества йогурта имейте в виду,
что при сцеживании полезная масса йогурта уменьшится примерно в два раза. В остальном же рецепт очень прост.
Ингредиенты
300 г (4-5 больших столовых ложек) густого йогурта, в Турции
– süzme yoğurt
Если вы не в Турции:
600 г натурального йогурта
1 чайная ложка с горкой сушеной мяты (kuru nane)
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима (sızma zeytinyağ)
1 столовая ложка виноградного уксуса (üzüm sirkesi)
2-3 зубчика чеснока
2 веточки свежего укропа
По желанию – кусочек рассольного сыра - beyaz peynir.
Можно делать хайдари и со свежей мятой.
Итак приступим
Эту закуску желательно делать немного заранее – за 2-3 часа
до подачи, чтобы было время на то, чтобы она настоялась и охладилась в холодильнике,
и все ингредиенты отдали свои ароматы йогурту.
Но если вы находитесь не в Турции, и у вас под рукой нет
густого сюзме-йогурта, то подготовка к приготовлению этого блюда для вас начнется за
сутки до подачи блюда.
Тогда начнем со сцеживания обычного йогурта. В большую миску
выложите двойной слой марли. Кусок марли должен быть достаточно большим, чтобы и йогурт весь поместился, и остались длинные концы, чтобы завязать и подвесить за них. Для моего объема в 2 кг йогурта я приготовила 2 кв. метра марли и сложила их вдвое.
Выложите весь йогурт в марлю, туго ее завяжите и
подвесьте к крану или на деревянную ложку над большой кастрюлей на 4-6 часов.
![]() |
За это время из йогурта сцедится почти половина его массы в виде
сыворотки.
Если оставить йогурт сцеживаться дольше, чем на 6 часов, он будет
слишком густым, более похожим на мягкий сливочный сыр.
Через 6 часов откиньте получившийся густой йогурт. Как видно на фото сверху, количество йогурта уменьшилось в два раза.
Добавьте
в йогурт сушеную мяту и мелко нарезанную зелень укропа, мелко натертый чеснок. Влейте
ложку виноградного уксуса. Можно обойтись и без него, но, на мой взгляд, он
помогает вкусам всех добавок лучше раскрыться.
Если вы заметили, эту закуску мы даже не посолили.
В некоторых рецептах хайдари я встречала в списке
ингредиентов небольшой кусочек соленого белого сыра, в условиях Москвы – брынзы
или феты. Его можно добавить в йогурт, предварительно размяв вилкой. Он может
придать дополнительной густоты, а заодно и соли. Но я до сих пор ни разу так не
делала. Основной рецепт, описанный мной здесь, всегда приводил к великолепному
результату.
Переложите хайдари в неглубокое продолговатое блюдо и поставьте
в холодильник охлаждаться минимум на пару часов. В нашем случае – на ночь.
Перед подачей полейте оливковым маслом, посыпьте красным
не жгучим перцем (просто для красоты) и украсьте веточкой укропа.
Приятного аппетита! Afiyet Olsun!
Лена, спасибо...
ОтветитьУдалитьСегодня слышала " Приятного аппетита" из уст настоящей турчанки))), люблю турецкую баклаву. У нас сегодня был заключительный урок французского для иностранцев, собрали небольшой сабантуй или кермес))), сирийский кибех, русская, боснийская, турецкая , шри-ланкийская и другие кухни, было вкусно.
Спасибо, что написала название на турецком, у нас много турецких магазинчиков, а большая разница во вкусе, если я заменю виноградный уксус яблочным?
Спасибо за рецепт.
Хадижа, добрый день). Какое замечательное мероприятие у вас было! Мысленно я с вами). Я всегда стараюсь давать турецкие названия для лучшей идентификации местных продуктов, видимо, иногда забывала. Да, конечно, вполне эту ложку виноградного уксуса можно заменить яблочным. В Турции виноградный уксус весьма легкий на вкус, его часто используют для заправки салатов из свежих овощей. О нем планирую написать короткую заметку. Не забывайте, что можно и вовсе без уксуса)))
Удалить