О Турции с любовью: Хайдари - замазка из йогурта (Haydari)

пятница, 19 мая 2017 г.

Хайдари - замазка из йогурта (Haydari)

Какое недоразумение, что я раньше не разместила рецепт этого блюда! Ведь это одна из самых распространенных закусок-мезе в турецкой кухне. Ни  одно застолье не обходится без хайдари. В каждом турецком ресторане, даже если вы заказали только горячее блюдо, вам в обязательном порядке принесут хайдари, острое "эзме" и свежеиспеченную лепешку.

Хайдари - это мезе из разряда «замазок» на основе йогурта, а по-нашему – просто «классный закусон»! Это практически двойник салата-супа джаджик, но только намного более густой. Если вам доводилось пробовать греческую закуску цацики, то именно на нее и похож хайдари.


Для приготовления хайдари используется густой сцеженный йогурт под названием süzme (что как раз и отражено в турецком названии), который без проблем можно найти в любом магазинчике или базаре Турции, но который совершенно отсутствует в Москве. Именно поэтому, раз уж я не успела приготовить хайдари и зафиксировать этот факт, живя в Турции, в Москве я никак этого сделать не могла.

Недавно, обсуждая меню турецкого ужина на заказ, меня очень просили включить в него и хайдари. А вы знаете, что отказать было бы совсем не в турецких традициях. Поэтому решение пришло само собой – приготовить густой йогурт в домашних условиях, как когда-то моя бабушка готовила нам творог. Для чего я выложила в двойной слой марли 3 баночки (600 г) свежеприготовленного натурального йогурта, подвесила на ночь и утром получила 300 г прекрасного густого йогурта.


Приготовленный мной хайдари пришелся весьма по вкусу и заказчице, и ее семье, и всем гостям, и для следующего мероприятия я уже использовала… внимание! – 2 кило йогурта для приготовления порции хайдари весом чуть более килограмма.

Хайдари в окружении популярных в Турции специй


Здесь следует отметить, что не всякий йогурт из ряда классических-натуральных-греческих, которые продаются в российских магазинах, подходит для сцеживания и получения «сюзме» йогурта. Однажды купленный йогурт, вместо того, чтобы выделить сыворотку, весь целиком слился через марлю…
Лучше всего в моих опытах показал себя йогурт термостатный от Данон (не сочтите это рекламой).

При расчете необходимого количества йогурта имейте в виду, что при сцеживании полезная масса йогурта уменьшится примерно в два раза. В остальном же рецепт очень прост.

Ингредиенты


Если вы в Турции:
300 г (4-5 больших столовых ложек) густого йогурта, в Турции – süzme yoğurt
Если вы не в Турции:
600 г натурального йогурта

1 чайная ложка с горкой сушеной мяты (kuru nane)

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима (sızma zeytinyağ)

1 столовая ложка виноградного уксуса (üzüm sirkesi)

2-3 зубчика чеснока

2 веточки свежего укропа

По желанию – кусочек рассольного сыра - beyaz peynir.

Можно делать хайдари и со свежей мятой.

Итак приступим


Эту закуску желательно делать немного заранее – за 2-3 часа до подачи, чтобы было время на то, чтобы она настоялась и охладилась в холодильнике, и все ингредиенты отдали свои ароматы йогурту.
Но если вы находитесь не в Турции, и у вас под рукой нет густого сюзме-йогурта, то подготовка к приготовлению этого блюда для вас начнется за сутки до подачи блюда.

Тогда начнем со сцеживания обычного йогурта. В большую миску выложите двойной слой марли. Кусок марли должен быть достаточно большим, чтобы и йогурт весь поместился, и остались длинные концы, чтобы завязать и подвесить за них. Для моего объема в 2 кг йогурта я приготовила 2 кв. метра марли и сложила их вдвое.



Выложите весь йогурт в марлю, туго ее завяжите и подвесьте к крану или на деревянную ложку над большой кастрюлей на 4-6 часов. 









За это время из йогурта сцедится почти половина его массы в виде сыворотки. 

Если оставить йогурт сцеживаться дольше, чем на 6 часов, он будет слишком густым, более похожим на мягкий сливочный сыр.




Через 6 часов откиньте получившийся густой йогурт. Как видно на фото сверху, количество йогурта уменьшилось в два раза. 

Добавьте в йогурт сушеную мяту и мелко нарезанную зелень укропа, мелко натертый чеснок. Влейте ложку виноградного уксуса. Можно обойтись и без него, но, на мой взгляд, он помогает вкусам всех добавок лучше раскрыться.

Если вы заметили, эту закуску мы даже не посолили.

В некоторых рецептах хайдари я встречала в списке ингредиентов небольшой кусочек соленого белого сыра, в условиях Москвы – брынзы или феты. Его можно добавить в йогурт, предварительно размяв вилкой. Он может придать дополнительной густоты, а заодно и соли. Но я до сих пор ни разу так не делала. Основной рецепт, описанный мной здесь, всегда приводил к великолепному результату.


Переложите хайдари в неглубокое продолговатое блюдо и поставьте в холодильник охлаждаться минимум на пару часов. В нашем случае – на ночь.

Перед подачей полейте оливковым маслом, посыпьте красным не жгучим перцем (просто для красоты) и украсьте веточкой укропа.


Приятного аппетита! Afiyet Olsun!

3 комментария:

  1. Лена, спасибо...
    Сегодня слышала " Приятного аппетита" из уст настоящей турчанки))), люблю турецкую баклаву. У нас сегодня был заключительный урок французского для иностранцев, собрали небольшой сабантуй или кермес))), сирийский кибех, русская, боснийская, турецкая , шри-ланкийская и другие кухни, было вкусно.
    Спасибо, что написала название на турецком, у нас много турецких магазинчиков, а большая разница во вкусе, если я заменю виноградный уксус яблочным?
    Спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, добрый день). Какое замечательное мероприятие у вас было! Мысленно я с вами). Я всегда стараюсь давать турецкие названия для лучшей идентификации местных продуктов, видимо, иногда забывала. Да, конечно, вполне эту ложку виноградного уксуса можно заменить яблочным. В Турции виноградный уксус весьма легкий на вкус, его часто используют для заправки салатов из свежих овощей. О нем планирую написать короткую заметку. Не забывайте, что можно и вовсе без уксуса)))

      Удалить
  2. Hard Rock Hotel and Casino - DRMCD
    Experience 서울특별 출장샵 the thrills of 순천 출장샵 Las Vegas and Foxwoods Resort Casino 양산 출장안마 with over 오산 출장마사지 1600 of the latest and greatest slot machines, table games and more at Mar 4, 2019 · Uploaded by Hard 경상북도 출장안마 Rock Hotel and Casino

    ОтветитьУдалить

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter