О Турции с любовью: июля 2012

воскресенье, 29 июля 2012 г.

Мекик – турецкий мини-кекс (Mekik)

Несколько дней назад вдруг захотелось мне что-нибудь испечь…
Это редкий случай, за всю мою кулинарную жизнь я пекла всего несколько раз. Поэтому заранее предупреждаю, что раздел турецкой выпечки долго будет «прихрамывать». Но Турцию сложно представить без сладких и мучных изделий.
Пролистав купленную несколько лет назад турецкую книгу по выпечке*, я остановилась на очень легком рецепте, к тому же мое внимание привлекла форма печенья – небольшие лодочки под названием «мекик», я видела такие в витринах кондитерских-pastane.
Мекик по-турецки значит челнок, а он, в свою очередь, имеет форму лодочки. Решив для себя, что это истинно турецкий вид выпечки, я пошла купить недостающие ингредиенты и формы для выпекания. Каково же было мое разочарование, когда я ни в одном магазине в течение двух дней не смогла не только найти их, но даже не встретила ни одного продавца, который бы знал, что такое этот самый мекик!
Фото из книги - вот такой лодочной формы
должен быть турецкий мекик.
Однако вот уже дважды я пекла эти кексы-лодочки (потому что очень вкусно получилось), и вам советую. Что же до формочек, то я вышла из положения так – я купила бумажные формы для кексов. Но так как тесто для мекиков более жидкое, то оно все время норовило вытечь из нежестких формочек. Я очень плотно заполнила противень  с высокими краями бумажными формочками, чтобы они просто поддерживали друг друга, и тесту некуда было бы «бежать».
Если вы возьмете формы для кексов или тарталеток, то не заполняйте их слишком высоко. Иначе это жидкое тесто просто не пропечется. Думаю, поэтому изначально эти кексики были задуманы как плоские.
Ингредиенты:
3 яйца
1 стакан сахарного песка
½ стакана молока
125 г растопленного маргарина
1 пакетик разрыхлителя для теста (kabartma tozu)
1 пакетик ванильного сахара (vanilya, şekerli vanilin)
1 стакан вишни с удаленными косточками. Замороженная тоже подойдет.
½ стакана мелких кусочков шоколада (шоколадных капель - damla çikolata)
2 стакана муки
Выход: 18 кексов-лодочек

Итак, приступим
Выньте яйца заранее из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Миксером взбейте яйца, постепенно добавляя в них сахарный песок.**

Тесто в формах-стаканчиках заполнило весь противень.
Осталось только щедро посыпать кусочками
 шоколада и поставить в горячую духовку...

Растопите маргарин и влейте в него молоко. Добавьте к сахарно-яичной смеси.
В миске соедините просеянную муку, разрыхлитель и ванильный сахар. Влейте остальные ингредиенты в муку и хорошо перемешайте, можно  миксером, а лучше мутовкой - консистенция как раз для нее! Готовое тесто разложите по формам, сверху посередине в каждую формочку положите по 1-2 вишни и посыпьте шоколадными каплями.
Выпекайте в заранее разогретой до 170 градусов духовке 25-30 минут.
Так значится в рецепте. Я внесла одно усовершенствование, но по своему вкусу – половину шоколадных капель я замешала в готовое тесто.

Очень вкусно с кисловатым сливовым компостом.
Ой, компотом, конечно!
Кстати, и форма вышла удачная.
(по-турецки компот - komposto)

Нам очень понравились эти мини-кексы, и чтобы всегда иметь возможность при желании приготовить их, я купила свежей вишни – сейчас самый сезон – и заморозила в пакетиках по 20-25 штук, как раз на одну порцию мекиков.
Для турецких кексов-лодочек очень характерно использование вишни, однако вместо нее можно использовать цельный орешек-фундук или миндаль, но тогда рекомендуется и один стакан муки заменить стаканом измельченных до крошки одноименных орехов.




Будете печь мекики, сфотографируйте для меня – интересно, какой формы они получатся у вас.
Приятного аппетита!


*Fatoş Yağcı. Çaya Davet/Фатош Ягджи. Приглашение к чаю
**Проделывая это миксером, я вспоминала, как мой дедушка наполовину немецких кровей долго и педантично взбивал вилкой(!) сначала желтки с сахаром, потом до пены белки с сахаром, соединял все это в единой огромной кружке (как для бульона), и получался гоголь-моголь! Это было в те далекие времена, когда дети еще знали, что такое гоголь-моголь, а взрослые еще не слышали о сальмонеллах.

вторник, 24 июля 2012 г.

Путешествие из Аланьи в Стамбул

Пять лет назад, когда я впервые ехала отдыхать в Аланью, путь мой был не из односложных – я перебиралась в Турцию с греческого острова Крит. Самый короткий путь из Греции в Турцию был таков – перелет с острова Крит на Родос, а с Родоса до турецкого курортного города Мармарис на пароме (30 минут!). А вот что делать дальше? Ведь до Аланьи еще около 400 км. Подсказали бывалые люди – дальше сядешь на междугородний автобус, никаких проблем!
Автобус стал одним из самых первых и сильных впечатлений о Турции. Я в то время была весьма критично настроена к этой стране, но все же путешествие на автобусе оставило неизгладимое позитивное впечатление.
 

До свиданья, Средиземное!

И вот, наконец, прекрасный повод поделиться яркими воспоминаниями, оживленными новой поездкой на автобусе из Аланьи в Стамбул.
Но сначала вернусь к «первому впечатлению», его же нельзя пережить дважды.
В Мармарисе меня усадили в автобус, отъезжавший буквально через 5 минут. Автобус большой, новый, конечно же, с кондиционером. Мне взяли билет на кресло номер 3. Как мне объяснили, это одно из четырех самых престижных и желанных мест (с 1 по 4) - перед тобой никаких пассажиров и кресел, а только панорамный вид из лобового стекла. Ну, видали мы комфортабельные автобусы, скажете вы. И будете правы.
Автобус тронулся. И с первой же минуты приступил к работе … стюард. Это и является одной из основных причин, почему я практически сразу прировняла турецкий автобус к… самолету!
"Кресло № 4"

Через 10 минут после отправления стюард, молодой человек в безукоризненно белой рубашке, надел одноразовые перчатки и предложил пассажирам воду. Я никак не ожидала увидеть такую подчеркнутую стерильность в восточной стране! Еще через полчаса он приступил к раздаче чая-кофе с кексами и крекерами.
В Турции до сих пор существует предубеждение
против фотографии - стюард намеренно отвернулся.
После того, как он прошелся вдоль рядов и собрал все стаканчики, казалось бы, предложить уже больше и нечего. Но стюард, взяв небольшую бутылочку удлиненной формы, приготовился к следующему рейду по автобусу. У меня было всего несколько секунд на размышление, но я так не смога предположить,  что же будет дальше. Хорошо, что стюард сначала кивком головы предложил эту единственную бутылочку пассажирам кресел 1 и 2. И хорошо, что они ответили утвердительно (иначе для меня все так и осталось бы неясным), после чего протянули в сторону стюарда обе руки ладонями вверх. И тогда молодой человек щедро плеснул каждому в руки из бутылочки.


Терминалы для стоянок - современные чистые торговые центры,
по атмосфере ничем не напоминающие суетливые автовокзалы.

В автобусе раздался резкий запах дешевого одеколона с цитрусовым басом (какие уж там «нотки»!). Затем он призывно взмахнул бутылочкой передо мной, и я поспешно отказалась от своей дозы – не хотела заглушать  свои тонкие духи. Пассажиры 1 и 2 омывали руки пахучей жидкостью на сильно алкогольной основе (80 градусов) и даже потерли шеи и лица. Так произошла моя первая встреча с турецким явлением под названием «колонья» (kolonya). В последствие я поняла и оценила дезинфицирующие свойства местной одеколонной традиции и сейчас являюсь ее поклонницей.

Будете в Афьоне, покупайте
суджук фирмы Cumhuriyet.

Так автобусная компания заботилась о нас и оказывала «сервис» на протяжение трех часов, пока мы не доехали до промежуточной стоянки. Кажется, это было Фетхие, где автовокзал расположен прямо под скалой с высеченными в горной породе древнеликийскими гробницами. Когда мы опять отправились в путь, все повторилось снова – вода, кофе и кексы, сбор стаканчиков, одеколон.
Это были мои первые и неизгладимые впечатления о Турции…


Запах жареного суджука -
едят его только горячим -

даже ночью возбуждает аппетит, и за
тостами выстраивается длинная очередь.



В Турции довольно слабо развит железнодорожный транспорт, в основном дороги проложены в северной части страны. Зато страна пересечена бесконечными автобусными маршрутами. Практически из любого города можно уехать в нужном направлении на автобусе. Транспортных фирм много, есть местные, маленькие, есть гиганты автобусных перевозок. Самыми лучшими считаются Варан (Varan), Улусой (Ulusoy), Нилюфер (Nilüfer), Памуккале (Pamukkale).

С первыми лучами солнца нам предложили ранний завтрак.

В последние 4-5 лет автобусные фирмы испытывают достаточно жесткую конкуренцию со стороны авиаперевозчиков, которые, например, в зимнее время могут предложить перелет Анталья – Стамбул с включенным в стоимость билета трансфером Аланья – Анталья по цене 55-75 турецких лир. В день осуществляется порядка 8 таких рейсов. Цена билета на автобус по маршруту Аланья – Стамбул остается на уровне 65-70 лир как зимой, так и летом.
Премьер-министр Турции Эрдоган обещает, что в ближайшие годы будет значительно расширена система железных дорог. Уже сейчас по нескольким важным направлениям начинают ходить высокоскоростные поезда. Но автобусные  фирмы «держат руку на пульсе» и не собираются сдавать позиции.

В Афьоне очень свежий локум!
Здесь вам нарежут огромными ножницами сладкие колбаски и рулетики
на привычные плоские кусочки.

Например, уже упоминавшаяся фирма Nilüfer теперь использует автобусы, где в ряду всего 3 кресла – слева по ходу движения автобуса одиночное, справа двойное. При этом каждое кресло стало просторнее, почти как в бизнес-классе самолета. Билеты на одиночные места разбираются в первую очередь, за неделю до рейса они уже выкуплены. Каждое кресло оборудовано индивидуальным экраном и в течение всей поездки есть возможность выбирать между 4-5 телеканалами, несколькими фильмами и музыкальными программами. В автобусах некоторых фирм (например, Памуккале) есть и подключение к Интернету.

Если вы путешествуете в одиночестве, то ваш сосед обязательно будет (если он все же будет) одного с вами пола. Это относится не только к ночным рейсам. Это общее правило для Турции при автобусной поездке, но не распространяется на распределение мест в самолете.
Добавлю несколько слов о маршруте Аланья – Стамбул.
Вне зависимости от фирмы-перевозчика, автобус находится в пути 13-14 часов, смотря, до какого пункта назначения в Стамбуле вы едете. В основном по данному маршруту автобусы выезжают из Аланьи вечером, в 18.00 либо в 20.00.

В Адапазары автобусы обязательно моют от дорожной пыли,
чтобы они прибыли в Стамбул чистыми.

Каждые  2,5 – 3 часа автобус делает остановку как минимум на 30 минут. На пути из Аланьи/Антальи в Стамбул две самые длительные стоянки в городах Афьон-Карахисар (Afyonkarahisar) и Адапазары (Adapazarı) в провинции Сакарья. В этих промежуточных пунктах автобусы заезжают не на городские автовокзалы, а на специальные терминалы с большими торговыми площадями и кафетериями, днем и ночью готовыми принять сотни путешествующих, накормить и напоить их чаем. Во время продолжительной остановки здесь есть, чем заняться даже ночью – шоппингом! Но нужно знать, чем славится тот город, в котором вам дали передышку. Обычно опытные путешественники возвращаются в автобус с полными пакетами покупок и подарков.
Мои дорожные трофеи
Например, из Афьона все привозят густые свежие молочные сливки (kaymak), суджук (sucuk) – колбаска ферментированного мяса и локум (lokum - у нас известен как рахат-лукум, сами турки так никогда эту сладость не называют). Совершенно некстати сообщу, что название города по-турецки означает «опиум», так как со времен Османской империи вплоть до 60-х годов прошлого столетия регион являлся основным производителем опиумного мака.
В Адапазары стоит купить сладкую вату под названием пишмание (pişmaniye) и засахаренные каштаны (kestane şekeri).
Я замерзла в Турции в июле!
Для тех, кто планирует поездку на автобусе в Стамбул из курортных городов, посоветую взять с собой в автобус, но не в багаж, что-нибудь из теплых вещей, кофту или джемпер. (Не надейтесь на плед от автобусной фирмы – их немного и они, скорее, достанутся детям.) Даже при нестерпимой жаре на побережье, в Центральной Анатолии ночи очень холодные. Моя поездка началась в Аланье в 8 часов вечера при 32-градусной жаре, в Афьоне было уже всего 19, а еще через четверть часа пути температура опустилась до 13 градусов. Только к 8-ми часам утра, когда автобус ехал уже вдоль Мраморного моря, солнце опять начало прогревать воздух. 
Незаметно пролетело время в дороге, вот я уже и приехала. Желаю и вам приятной поездки!


Здравствуй, Мраморное море!

пятница, 20 июля 2012 г.

Ботаник в стране великанов

Когда мы едем отдыхать «в теплые страны», помимо самого моря и солнца нас привлекает еще и  бурно цветущая растительность южных широт. Мы фотографируемся не только у бассейна, но и у каждого экзотического «куста» - иначе как понять, что бассейн этот не на участке соседа по даче – олигарха средней руки?
К сожалению, я еще не сильно подкована в тематике флоры и фауны Турции – мне еще не встретилась та книга или даже лучше энциклопедия или справочник, в которой были бы собраны и классифицированы представители растительного и животного мира Малой Азии.
Вот очень обрывочные сведения из русскоязычного Интернета, которые «гуляют» по разным туристическим сайтам, надеюсь, что им можно верить:

«Флора Турции включает около 6 700 видов растений, более трети видов очень древние и нигде, кроме Турции, не встречаются (эндемичные – прим. блоггера) : некоторые астрагалы, бальзамное дерево. Черноморское побережье покрыто густыми лесами армянского дуба, восточного бука, граба, красивого клена, платана. Здесь распространены лавровишня, самшит, дикий виноград. В районах Средиземноморья преобладают заросли кустарников – земляничного дерева, лавра, мирта, фисташки, олеандра. Выше начинаются леса с редчайшим ливанским кедром, киликийской пихтой, черной сосной, можжевельником, отмечается обилие дуба, рожкового дерева, маслины, миндаля, грецкого ореха. Растительность Анатолийского плоскогорья степная и полупустынная.

Фауна Турции весьма разнообразна: в горных лесах встречаются благородный олень, лань, косуля, кабан, леопард, медведь, барсук, безоаровый козел и муфлон. Много степных грызунов и пресмыкающихся (малоазиатская гадюка, средиземноморская черепаха, различные ящурки и агамы)».







Меня, как ботаника-любителя, сразу и навсегда подкупили наши горшечные цветы и растения, живущие здесь в «дикой» природе курортных городов. Когда я гуляю по Аланье, то чувствую себя просто ботаником в стране великанов. Или лилипутом в цветочном горшке. Некоторые фотографии «диковинных» и цветущих растений я собрала в альбоме «Аланья Ботаническая».




Наш символ уюта – фикус в горшке – это не что иное, как Фикус каучуконосный, или Фикус эластика, здесь достигает невиданного размера.








Причем, как само дерево, так и его листья.










Впервые увидела плоды фикуса Бенджамина
на гигантском дереве рядом

с главным базаром Аланьи - пятничным.





И  Фикус Бенджамина тоже. Над выращиванием его я билась-билась, не добилась ничего в условиях московской квартиры. Он сбрасывал листья каждые пару недель и так и не вырос выше полуметра.






Эти фикусы просто "юнцы" по сравнению с деревьями на базаре!



Кто это там, кажется, не в фокусе? - Зато точно в фикусе!
(пестролистная форма фикуса Бенджамина)

Оказывается, что фига (она же инжир, она же смоковница) – это тоже фикус. Фиги здесь растут повсеместно, очень быстро, как сорняки. Можно попробовать съесть плод с любого дерева, но лучше все же купить на базаре или в районе реки Дымчай у крестьян. Здесь следует поделиться тайной поедания свежего инжира – плод следует разорвать на две половинки и потереть их внутренностями друг об друга, вот тогда инжир станет сочнее и слаще.

Ну и травка!

Раз уж речь зашла о съедобном, то сразу перейдем к бананам. Район Аланьи и чуть дальше по побережью на юго-восток – это единственное место в Турции, где растет эта высоченная трава со столь любимым детьми фруктом.






Такой раньше было побережье в районе Аланьия.
 Теперь банановые плантации вытеснили
отели на первой линии и новостройки.

Местные бананы небольшого размера, а вот сами «травинки» - гигантские! Не забывайте, даже при таком большом росте бананы – это травянистое растение, не имеющее отношение к деревьям.








Хоть я и не любитель кактусов, но все же некоторые названия растений этого семейства мне знакомы. Например, опунция. И она здесь необыкновенно большого размера. В некоторых местах я видела настоящие заросли этого кактуса. И, не уклоняясь от нашей кулинарной темы, скажу, что здесь и плоды опунции едят и даже продают на базаре.

Девочки на фоне опунции по дороге в Аспендос.
Небо затянуто дымом - совсем рядом начался крупный лесной пожар.

Местный мальчик торопится собрать колючие плоды,
чтобы успеть продать туристам до отправления автобуса.

Будьте осторожны – плоды покрыты тысячей мелких ворсинок-колючек. Если решили попробовать опунцию на вкус, сделайте это на базаре, где продавец сразу очистит вам плод от колючей кожуры. Но это не все неожиданности – внутри мякоти множество мелких косточек.



Такие вот стручки...
В ближайшее время я собираюсь поведать о разнообразии семейства бобовых - горошков и фасоли в летний сезон, вместе с рецептом, конечно. Но помимо овощных форм, повсюду растут деревья, видимо, из рода акаций, усыпанные стручками.








...растут в тени зелени этого огроооомного "горохового" дерева.
Недавно по пути на пляж встретилось еще одно знакомое растение. Ну, оно точно было у меня на подоконнике, но мало радовало глаз. Но здесь меня привлекли пусть и некрупные по размеру, но очень аккуратные цветки. Я впервые увидела его цветущим.





Название растения никак вспомнить не могу, друзья-ботаники, пожалуйста, если узнали, напишите.





Хоризия великолепная. Октябрь
Вот еще одно диковинное дерево, представляю несколько вариантов его фотографий в разные времена года. Опять же, кто знает, что это за дерево, сообщите, пожалуйста. Интересно то, что дерево было все усыпано цветами небывалой красоты в… октябре.






Хоризия великолепная. Март
Фото, на котором оно с огромными колючками на стволе и унизанное гранатоподобными плодами, сделано в марте.
С помощью участников группы "Летопись природы" удалось отыскать название этого необычного дерева - Хоризия великолепная (Chorisia speciosa, сем. бомбаксовых Bombacaceae). Это растение совсем не характерно для Турции, родом оно из Южной Бразилии, где "в лесах много-много диких обезьян".





Конечно, помимо высоченных былинок и деревьев, на средиземноморском побережье в районе Аланьи в любое время года много растений в цвету, будь то кусты, деревья или сами цветы. Почти весь год в цвету олеандры, все лето радуют глаз бугенвиллии и гибискусы, весной бурно цветут розы, конечно, при хорошем уходе, прямо как за горшечными формами.
Не забудьте полить цветы.

понедельник, 16 июля 2012 г.

Урфа кебаб (Urfa kebabı)


А вот и долгожданный рецепт с баклажанами!
Со мной им поделилась живущая по соседству турчанка. Она сама из Хатая (город на восточном побережье Средиземного моря, более известный нам как Антакья, в древности Антиохия…). Но сам рецепт родом из города Урфа, что следует уже из названия блюда.


Заранее сообщаю, что фарш, который мы сегодня приготовим для этого кебаба, будет еще неоднократно фигурировать и в других рецептах восточно-анатолийских блюд. Так что отнеситесь к нему с должным вниманием.
Ингредиенты
4 баклажана удлиненной формы (в Турции они называются kemer patlıcan) - в общем-то, обычные, к которым мы привыкли, а не круглые или белые
2 крупных помидора
2-3 сладких зеленых перца, желательно мясистых
Для кебаба
500 г смешанного фарша (говядина + баранина). Обычно это 20-30% баранины и 80-70% говядины.
3-4 веточки петрушки
1 сладкий красный перец
2 зубчика чеснока
щепотка молотого тмина (kimyon)
0,5 чайной ложки хлопьев острого красного перца (pul biber)
соль



Итак, приступим
Добавьте к мясному фаршу очень мелко нарезанный свежий красный перец, зелень петрушки, измельченный чеснок и специи. Посолите. Хорошо перемешайте, а затем вымесите руками, как тесто. Фарш станет однородным по консистенции и весьма живописным благодаря ярким цветам перца и петрушки.


Вымойте баклажаны, удалите плодоножки, срежьте кожуру на противоположном конце.  Разрежьте каждый баклажан поперек на 3-4 части, чтобы каждая была в длину примерно 7-8 см.




На жаропрочном блюде разложите рядами кусочки баклажана («лежа»), чередуя их с маленькими котлетками-кебабами. Кебабы приготовьте следующим образом: возьмите в руку немного готового фарша (чуть больше, чем грецкий орех), скатайте в короткую «колбаску», положите ее на ладонь и слегка примните растопыренными пальцами, чтобы на ней остались характерные для кебаба «волны».

Сверху на заполненное блюдо выложите порезанные на четвертинки неочищенные помидоры и зеленый перец, посолите. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 40 минут. Чтобы избежать полного сгорания нежных перцев, я накрыла блюдо алюминиевой фольгой.



Когда я приготовила впервые урфа кебаб (тот самый, что на плохо удавшейся фотографии), мои гости, весьма искушенные в кулинарии и даже где-то гурманы, спросили меня, где я купила готовые кебабы, не поверив, что мне самой удалось достичь таких вкусовых высот и идеальной формы. Это заслуга не моя, а «правильного» рецепта!

К этому блюду идеально подойдет джаджик, или можно подать его, дополнив тарелкой свежей зелени и турецким белым хлебом с хрустящей корочкой. Кожуру пропеченного кусочка баклажана надрезают и едят только пюреобразную начинку, а с помидоров, конечно, снимают тонкую кожуру.
Приятного аппетита!

пятница, 13 июля 2012 г.

Великая Османская


История и современность:
в ресторане, открытом в Мальтийском павильоне
Парка Йылдыз, и сегодня можно
почувствовать себя султаном.

Вот и наступило время рассказать немного о турецкой кухне. Да-да, именно ее я имела в виду, называя статью «Великая Османская». Ведь турецкая кухня признана третьей в мире после французской и китайской. Она зародилась в степях, откуда пришли на территорию Анатолии первые тюрки-кочевники, и в течение десяти столетий обогащалась за счет кулинарных достижений вновь присоединяемых к сельджукской, а затем османской цивилизации территорий. Она вобрала в себя черты греческой, средиземноморской, арабской, балканской, египетской и даже йеменской кухонь. (Империя потребляла кофе, выращенный на собственной территории – территории современного Йемена.)
Однако в отличие от двух предыдущих кухонь, турецкую можно назвать «кухней чистого вкуса» - в каждом блюде доминируют не более одного-двух ингредиентов, пряности (при всем их изобилии!) используются всего нескольких наименований и в небольших количествах, чтобы не заглушать, а только подчеркивать естественный вкус продуктов. Перечисление основных специй займет не более одной строки - это молотый черный перец, сушеный красный перец в хлопьях, мята, тимьян, тмин.
Мальтийский павильон входит в дворцово-парковый комплекс Йылдыз-сарай (Yıldız Sarayı; «Звёздный дворец») в Стамбуле, служивший главной резиденцией османских султанов со времен Абдул-Хамида II (правил в 1876—1909 годах).
Сам факт существования турецкого государства на территории полуострова Малая Азия определяет использование почти всех известных миру продуктов растительного происхождения. На этой земле они произрастают в изобилии. И по сей день Турция является одной из семи стран мира, которые могут прокормить себя сами, производя достаточно продуктов питания для собственного потребления и еще на экспорт, как утверждается в брошюре Министерства культуры и туризма ТР.
Во времена Османской империи (а это 500-летняя история!) формировалась и совершенствовалась дворцовая кухня, где «вдохновенно творили» сотни поваров родом из разных провинций, имея в своем распоряжении лучшие продукты и специи (ведь Шелковый путь, по которому доставлялись и дорогостоящие пряности в Европу, контролировался султанатом).

Один из магазинов Египетского базара
в Стамбуле - Рынка пряностей (построен в 1660 г.)
 
Еще в XVI столетии во дворце Топкапы было обустроено десять огромных двойных кухонь, обслуживающих обитателей Сераля. Их можно увидеть и сегодня, они представляют собой один из самых замечательных образцов хозяйственных построек XVI  века, дошедших до нашего времени. А в  XVII веке в этих кухнях насчитывалось около 1300 работников!
Вот любопытные сведения, приведенные венецианским байло (специальным посланником) Оттавианом Боном (примерно в 1604-1607 гг.), о том, что ели при дворе османского султана:
«Из Египта привозят огромное количество фиников, слив и чернослива – их передают поварам, и те используют фрукты для приготовления пищи как жареной, так и вареной. Меда в Порте едят невероятно много: дело в том, что его кладут во все блюда, а также в шербеты – правда, последнее делают, как правило, бедняки. Это мед из Валахии, Трансильвании и Молдавии; воеводы (молдавские князья) часто его дарят султану. Но для стола султана мед собирают в Кандии*, там он нежней и без примесей. Растительное масло, тоже используемое для приготовления пищи, поступает из Короны и Модоны в Греции; … для султана привозят особое растительное масло без запаха из Кандии.

Витрина с курабье и соленым печеньем обычного кафе-кондитерской,
каковых в каждом городе Турции великое множество.
Сливочное масло, требующееся Сералю в изрядном количестве, везут по Черному морю из Молдавии, а также из Таны (на левом берегу Дона, близ г. Азак) и Каффы (Феодосия); его упаковывают в огромные воловьи шкуры. Сливочное масло хранят в кладовых, а когда его запас превышает потребности дворца, с большой выгодой продают горожанам; свежее масло едят мало – дело в том, что турки не любят молочные продукты.

В горных районах дороги ко многим населенным пунктам заносит снегом
в самом начале зимы. Поэтому соление и маринование не только популярны,
но и жизненно необходимы с давних пор.
Что касается мяса, то осенью главный паша заказывает для императорских кухонь пастрому (отбитые плоские куски мяса); это должно быть мясо стельных коров – оно более вкусное и полезное. Его сушат, набивают колбасы или мелко рубят; так делают не только в Серале, но и в каждом доме. Как бы то ни было, поставка и обработка мяса находится под контролем главного паши; всего обычно закупают 400 коров.
В Серале также ежедневно съедают: овец – 200 штук; ягнят (в сезон) – 100 штук; телят (для евнухов) – 4; гусей – 30 пар; цесарок – 100 пар; кур – 100 пар; голубей – 100 пар.
Варенье из отборных ягод, инжира, грецких орехов.
Всего и не перечесть...
Рыбу, как правило, не едят, но если у агалары (главных евнухов) есть такое желание, то могут приготовить любую рыбу – ведь в море ее полно.
Фрукты на столе султана и вообще в Серале никогда не переводятся – их получают в дар в больших количествах, а из расположенных поблизости садов султана ежедневно приносят огромные корзины самых лучших плодов.»**
Высокая культура приема пищи характерна не только для дворцового быта. Процесс вкушения пищи в Турции несовместим с суетой, спешкой или даже плохим настроением. Если у турка нет достаточно времени, чтобы насладиться обедом, то он скорее вообще откажется от мысли о еде, чем согласится перекусить «набегу». Каждая хозяйка весьма искушена в приготовлении блюд турецкой кухни и подаст их в весьма изысканной сервировке, практически, как в Серале.
В настоящее время кухня Турции насчитывает тысячи рецептов, все они имеют также свое «место происхождения», каждый город может похвастаться хотя бы несколькими рецептами. Но особое место в истории кулинарии занимают города Антеп, Балыкесир, Урфа, Адана, Хатай (Антакья).
На улицах Стамбула на каждом шагу вас соблазняют запахи местных "фаст-фудов".
Здесь, среди прочего, вам предложат фаршированные мидии и
 в течение трех минут приготовят шашлык из креветок.
И по сей день в Турции каждый житель знает, откуда родом наилучшие сыры различных сортов (ох, здесь и не перечесть!), рис (Мардин), апельсины (Анталья и Финике), яблоки (Амасья), персики (Бурса), бананы (Аланья), оливки и их производные (Эгейский регион), арбузы (Адана), мороженое (Мараш), сушеный инжир (Айдын) и даже тот самый красный перец в хлопьях (Антеп)!
Позвольте я не буду удлинять статью перечислением основных категорий блюд. Обошла я стороной и классификацию заведений «общепита» с  их особыми меню и ассортиментом. Умолчала я здесь и о «восточных сладостях», коими славится Турция далеко за пределами страны. Но пусть это будут темы отдельных будущих рассказов.
* Кандия — венецианское название острова Крит, использовалось также османами.
** Цитируется по книге: Норман Пензер «Гарем. История, традиции, тайны»

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter