О Турции с любовью: Джаджик (Cacık)

среда, 4 июля 2012 г.

Джаджик (Cacık)

Какая жара стоит в Аланье в июле! В такую погоду хочется чего-нибудь холодненького, например, отлично подойдет джаджик!
Так в Турции называется блюдо, которое мы знаем как цацики в греческой кухне. Но в отличие от греческого «однофамильца», турецкий джаджик не такой густой, его никак нельзя подать в качестве соуса на плоской тарелке. Вот и решайте, отнести ли джаджик к холодным супам или к жидким салатам.
С гордостью поделюсь своим рецептом и тонкостями приготовления настоящего турецкого джаджика, ведь его высоко оценили видные деятели и пищеиспытатели Турции (мой друг и его мама) и присвоили «Номер 10». Это наивысшая оценка и похвала здесь, равнозначная «Намбер Уан!». Признаюсь, что основной рецепт я взяла в одной англоязычной кулинарной книге, но комментарии и советы со стороны турецких друзей помогли усовершенствовать его.

Наш рецепт вооон из той книжки, сзади.
Она оказалась на фото случайно, но очень кстати.

Основной секрет, не описываемый в книжках, это то, что йогурт нужно довести до гомогенного состояния, чтобы в нем не осталось никаких крупинок или сгустков. Для этого очень хорошо подошла бы наша деревенская мутовка – обычно ее используют для приготовления жидкого теста для блинов, чтобы разбить все комочки муки. Странно, что в Турции я не встречала пока ничего подобного, хотя здесь так много сосен (самый распространенный вид меда наряду с цветочным - сосновый). Ведь мутовка – это 30-40-сантиметровая ветка ели или сосны с пятью сучками, расположенными на одной высоте по кругу. Кстати, происхождение слова «мутовка» сугубо научно-биологическое!* (Фотографии этого полезного кухонного инструмента у меня, к сожалению, не нашлось. Будете в деревне, сделайте для блога).
Джаджик едят сильно охлажденным, поэтому лучше приготовить его заранее, за пару часов до подачи. К тому же, он тогда и настоится лучше, и вы почувствуете его неповторимый букет, а не вкус отдельных ингредиентов.


Ингредиенты
500 г классического несладкого йогурта
200-300 мл холодной воды
2-3 огурца среднего размера (не маленьких)
5-6 веточек укропа или свежей мяты
3 зубчика чеснока
2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
1 столовая ложка виноградного уксуса
соль по вкусу
5 кубиков льда
острый красный перец (pul biber) и сушеный тимьян по желанию


Итак, приступим
В большую миску-салатник переложите полкило «простого», без добавок фруктов и ягод, йогурта. Йогурт очень хорошо взбейте венчиком. Добавляйте постепенно, по полстакана, воду и снова хорошо взбивайте. Воды нужно добавить столько, чтобы йогурт приобрел густоту нашего кефира, ну, может, чуть гуще. Это по турецкому рецепту, а вы можете варьировать густоту по своему вкусу. Влейте оливковое масло и виноградный уксус, хорошо посолите и снова взбейте, чтобы на поверхности не осталось ни одного масляного развода. Именно уксус и масло в сочетании с солью и чесноком и придадут впоследствии свежим огурцам привкус маринованных.
Очищенные огурцы разрежьте вдоль пополам и мелко-мелко порубите. Некоторые хозяйки для быстроты приготовления трут огурцы на крупной терке, но я против такого решения - из огурцов вытекает сок, сами они становятся, как вареные, в итоге джаджик теряет свою "хрусткость". Порежьте укроп и измельчите чеснок. Если вы решили сделать джаджик со свежей мятой, оборвите с тонких стеблей самые нежные листочки. Сами стебельки у  нее очень жесткие, старайтесь, чтобы они не попали в суп-салат.  Если не оказалось дома свежей зелени, то подойдет и сушеная мята (1 чайная ложка). Хорошо перемешайте ложкой все ингредиенты (венчиком не следует пользоваться уже после добавления хотя бы одного твердого продукта – кусочки будут застревать между прутьями).


Я сделала джаджик со свежей мятой,
с непривычки может напомнить зубную пастуJ

Положите в готовый джаджик кусочки льда, поставьте блюдо на пару часов в холодильник. Подавайте сильно охлажденным. В каждую порцию можно добавить щепотку сушеного красного перца (pul biber)и/или тимьяна, на ваш вкус.

Есть в турецкой кухне и соус, очень похожий на джаджик. Его подают в качестве закуски (мезе). Называется он «хайдари» (haydari). Так вот, его рецепт полностью соответствует приведенному здесь, только исключите из него огурцы и воду. Хайдари так же можно готовить как с укропом, так и с мятой.

В турецком языке есть особое слово
для обозначения накрытого стола – sofra.

Джаджик станет прекрасным дополнением к фаршированным перцам, и ваш стол – sofra – будет выглядеть, как на этой фотографии.

Приятного аппетита!

* Муто́вка — часть осевого органа растения, обычно стебля или ветви, на которой кольцеобразно, на одной высоте (уровне), располагается три и более органа, обычно листьев, иногда цветков или ветвей. Каждая последующая мутовка может быть повёрнута на угол в 90° от предыдущей, или на половину угла между листьями, или сохранять ориентацию предыдущего узла. Мутовка — важная морфологическая характеристика.

12 комментариев:

  1. А мне кажется, что в России йогурт совсем не такой и такого соуса здесь получить не удастся. мне там ужасно нравится такой йогурт с пенкой сверху, здесь такого не найти!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А я эту пенку каждый день выбрасываю!

      Удалить
    2. ну пенка она действительно на вкус и цвет, а вот йогурта здесь такого все равно нет. согласись ведь!

      Удалить
  2. мда, соусик очень вкусный. он , вообще-то, к любым овощам подойдет - я его люблю с кабачками и баклажанами (кстати, жду рецептик), с красными печеными перцами тоже очень вкусно, да!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. С куриными крылышками тоже хорошо, с блюдами из риса - пилавами, и даже с отварной картошечкой это блюдо идет великолепно!

      Удалить
  3. О да, он универсален!!!

    ОтветитьУдалить
  4. Мария, Москва8 июля 2012 г., 17:02

    Очень и очень вкусно написано и прокоментировано, но.... где же в Москве действительно сыскать такой йогурт....((((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Настоятельно советую попробовать приготовить это блюдо из "простых" йогуртов под названием "классический". Они продаются по 125 г, конечно, придется взять 3-4 стаканчика. Я делала так, результатом осталась довольна. Но согласна, что все же турецкий йогурт вкусней!

      Удалить
  5. Анонимный11 мая 2013 г., 19:59

    йогуртом они называют наш кефир домашний,мы еще называем айран,а они айраном называют кефир разбавленный с водой,

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, спасибо за коммент.
      Но все же йогуртом в Турции называют именно йогурт. И зачастую по густоте он таков, что ложка стоит - не шевелится. Разница между кефиром и йогуртом - в использовании различных "наборов" бактерий для их закваски. А так оба они - кисломолочные продукты.
      Айран - согласна, разведеный водой йогурт. А слово "кефир" тоже почти местного - турецкого - происхождения, однокоренное со словом "кайф" - хорошее настроение, самочувствие:)

      Удалить
  6. А в России беру мацони вместо йогурта....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Татьяна, спасибо! Второй раз за последние два дня слышу такое мнение, для меня совершенно новое. Обязательно тоже попробую)

      Удалить

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter