О Турции с любовью: февраля 2013

четверг, 28 февраля 2013 г.

Не верь глазам своим

Случай когнитивного диссонанса "по причине культурных обычаев"

Однажды, в мой первый год проживания в Турции, я увидела мальчика на велосипеде, на багажнике он вез огромный - с человеческий рост - венок из живых цветов, преимущественно гербер. Цветы были прикреплены к большому овалу на длинной палке, овал по краям украшала цветная гофрированная бумага. Я вспомнила о смерти. Надо же, в таком чудесном городе, как Аланья, в такую прекрасную летнюю пору умер человек...

И потом я неоднократно видела таких мальчиков, развозящих венки. Да, жизнь идет своим чередом, кто-то рождается, кто-то умирает, даже в этом земном раю.


Прямо напротив здания, в котором я в то время работала, в угловом помещении все было готово к открытию нового отделения сетевого кафе-кондитерской. Как-то в субботу, через несколько дней после того, как там появились первые посетители, я с ужасом увидела, что снаружи помещение полностью окружено вышеописанными огромными венками на палочках. Их было порядка 30, с перевязями, на которых значилось, от кого они поступили. Но само кафе было увешано ленточками и воздушными шариками.


Видела такое впервые не я одна, была со мной рядом такая же не искушенная в турецкой жизни подруга из России. Мы вместе пришли в шоковое состояние, загрустили по поводу утраты еще одного горожанина, но задались вопросом – а почему все это происходит в кафе-кондитерской? Питерская знакомая настаивала на версии о веселом  и шутливом, даже саркастичном нраве усопшего, пожелавшего собрать всех на свои похороны в кафе.

А что бы вы подумали в первую очередь,
увидев около подъезда такую "цветочную конструкцию"?
(Деревья по бокам - пестролистная форма фикуса Бенджамина)

Глупость, конечно! Просто такие цветочные композиции – это не похоронные венки, а, собственно, большие поздравительные букеты, которые посылают друзья, клиенты, партнеры, знакомые на официально объявленные поводы – свадьбы, открытия магазинов и кафе, офисов и ресторанов. 

Теперь, когда я вижу мальчишку-помощника цветочника, я радуюсь, что у кого-то в жизни происходит приятное событие, и улыбаюсь, вспоминая о понятии «когнитивный диссонанс». 

четверг, 21 февраля 2013 г.

Пилав из булгура (Bulgur pilavı)


Совсем недавно на прилавках столичных бакалей появилась новая упаковка, на которой написано «булгур». Стоит «крупное» диво в Москве дороже, чем рис. Но далеко не каждый знает, что это за крупа, из чего она сделана и «с чем ее едят».

Я познакомилась с булгуром в Турции, но долгое время «игнорировала» его.  Мне однажды объяснили, что булгур – это дешевый заменитель риса. Едят его бедные слои населения, которым нужно накормить 8-10 «ртов» наиболее экономным образом. В Турции булгур по цене в два раза дешевле риса. А так как я всегда могла позволить себе купить кило риса, то булгур оставался в тени. И напрасно.
Что же такое булгур? Это крупа из пшеницы. Вот что написано о производстве булгура в Википедии: «Пшеничные зёрна подвергаются термической обработке водой (варятся попросту! – прим. Автора), затем сушатся (традиционно — на солнце) и, как правило, очищаются от отрубей, после чего зёрна дробятся до нужного размера.
Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и даже с кус-кусом». От себя добавлю, что еще его путают и с другой разновидностью крупы из пшеницы – «ярма» (yarma).
К вышесказанному у меня имеются несколько дополнений. Булгур производится из твердых сортов пшеницы. Крупа булгур бывает нескольких размеров. Крупный булгур, состоящий практически из недробленых зерен называется Pilavlık bulgur (Пилявлык булгур)  – как и следует из названия, именно из такого булгура готовится плов, или пилав.
Средне и мелкодробленые зерна пшеницы, прошедшей термическую обработку, будут соответствовать Köftelik bulgur (Кёфтелик булгур), из которого готовятся некоторые виды «кёфте» - котлет. (В Турции существует ряд кёфте, состоящих из мясного фарша и из булгура, а есть и совершенно не содержащие мясной ингредиент – без мяса, значит.) Также мелко дробленый булгур идет на приготовление кысыра – популярного в Восточной Анатолии гарнира (в арабском варианте – таббулех).
А является ли булгур полезным продуктом, спросите вы? И вот что на этот счет отвечает русско-турецкий Интернет:
Булгур рекомендуется употреблять в пищу адептам здорового питания, тем, кто мечтает сбросить лишний вес, людям, страдающим нарушением обмена веществ, больным сахарным диабетом.
Незаменимое качество булгура: наряду с низким содержанием углеводов, он имеет отличные вкусовые данные и содержит те же витамины, питательные вещества, микроэлементы и аминокислоты, что и зерна необработанной пшеницы. Булгур дает чувство сытости, хорошо насыщает, заряжает энергией, и при этом – не «откладывается» на бедрах и талии в виде лишних сантиметров.
Польза булгура еще состоит в том, что он усваивается лучше, чем цельные зерна пшеницы. Поэтому крупу смело могут употреблять в пищу люди, имеющие заболевания желудочно-кишечного тракта. В Турции широко распространено мнение, что он даже способствует предотвращению рака кишечника. Благодаря минимальной обработке, булгур содержит больше полезных веществ, чем макароны или мука.
Булгур насыщен витаминами, особенно витаминами группы В (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9), витамином К, Е, бета-каротином, микроэлементами (фосфором, железом, селеном, медью, цинком, марганцем, калием, натрием, кальцием). Также крупа содержит ненасыщенные жирные кислоты, сахариды, зольные вещества и клетчатку.

Регулярное употребление булгура благоприятно сказывается на состоянии нервной системы, для которой витамины группы В наиболее важная и, пожалуй, основная «пища». Большое количество минеральных солей способствует восстановлению обмена веществ, делает кожу и волосы более «живыми». Цвет лица приобретает здоровый оттенок, волосы становятся более блестящими и хорошо растут.
Я опишу два способа приготовления пилава из булгура, а вы выберете понравившийся вам.
Булгур - отличный гарнир к любым кебабам, салатам,
овощным блюдам с мясным фаршем. 
Готовится пилав из булгура очень просто в обоих случаях. Следует запомнить, что булгур не нужно ни мыть, ни тем более замачивать перед  приготовлением. Учтите, что самым вкусным это плов будет в первый день, только что с плиты. Поэтому лучше определить для себя и своей семьи точную однодневную меру сухого булгура и придерживаться ее. Это блюдо-гарнир готовится так быстро, что не составит труда готовить его ежедневно. В отличие от рисового пилава, это блюдо готовится в обычной (не плоской) кастрюле с толстым дном.

Крупа булгур имеет золотистый оттенок.
Ведь пшеница, из которой она произведена, вобрала
в себя все тепло и радость летнего солнца...
Способ 1
Ингредиенты:
1 стакан крупы крупного булгура (Pilavlık bulgur)
2 стакана холодной воды
1-2 столовые ложки сливочного масла
Растопите сливочное масло на дне кастрюли, поставленной на маленький огонь. Всыпьте булгур, хорошо перемешайте, чтобы зернышки покрылись маслом. Залейте водой, посолите, увеличьте огонь, дождитесь, пока вода закипит. После этого убавьте огонь, плотно накройте кастрюлю крышкой, оставьте варить на 15-20 минут. Дайте постоять 5 минут.
Способ 2
Этот способ отличается только наличием весьма популярных в Турции ингредиентов – репчатого лука и мелко нарезанных помидоров.
Ингредиенты:
1 стакан крупы крупного булгура (Pilavlık bulgur)
2 стакана холодной воды
1-2 столовые ложки сливочного масла
1 крупная луковица
1 крупный помидор
Растопите масло в кастрюле, обжарьте мелко порезанный репчатый лук до золотистого цвета. Затем добавьте булгур и хорошо перемешайте. После этого положите резаные помидоры (можно заменить 2 столовыми ложками томатной пасты). Залейте холодной водой и увеличьте огонь. После закипания воды накройте крышкой и варите на медленном огне 15-0 минут.
Лук почти полностью растворится, и вы вряд ли найдете кусочки лука в гарнире.
Пробуйте блюда из новых продуктов. Приятного аппетита!

вторник, 12 февраля 2013 г.

Как спалось, Ваше Высочество?

С детства мне внушали, что февраль и март – самые опасные месяцы для здоровья. Погода холодная, ветреная. Заболеть или подхватить инфекцию проще простого. И помочь противостоять простуде в обманчивый период начала весны могут такие продукты, как лук, чеснок и лимон. Остановим внимание на последнем.

Если вы хотя бы раз побывали в Турции, вы наверняка заметили, какой популярностью пользуется там лимон. Поэтому к данному фрукту как нельзя лучше подойдет обращение принц Лимон из сказки Джанни Родари «Приключения Чиполлино».

Лимон в турецкой кухне используется повсеместно.
При приготовлении сармы из виноградных листьев
сверху выкладывается слой тонко нарезанных ломтиков лимона.
Готовое блюдо перед подачей следует опять
сбрызнуть лимонным соком. 

Лимон очень активно используется в турецкой кухне. Как правило, в салаты из свежих овощей добавляется не уксус, а свежевыжатый сок лимона. Огромные тарелки со свежей зеленью тоже сбрызгиваются лимонным соком. Почти к каждому блюду подаются дольки или половинки свежего лимона. Непосредственно перед едой сок выжимают и в большинство супов, в холодные овощные блюда, приготовленные на оливковом масле, во все рыбные блюда (холодные и горячие).

В Турции лимоны выращиваются почти на всем протяжении побережья Средиземного моря. У нас в районе Аланьи вы встретите лимонные сады по берегам речки Дымчай.

В последние годы производство лимонов в Турции,  а также и их экспорт в европейские страны и Россию значительно увеличились. Турция составила нешуточную конкуренцию основному производителю цитрусовых - Испании.

Вот что пишут  специалисты на сельскохозяйственном сайте http://agroforum.su: «Турция за десятилетие сумела выйти из неизвестного и безвредного участника плодоовощного рынка в уверенного производителя, удерживающего равные позиции наряду с мировыми производителями лимонов и гранатов: Испанией, Италией, Аргентиной, Южной Африкой и США.

За последние 10 лет Турция нарастила производство лимонов, удвоив их экспорт. По итогам прошлого сезона (2011 г. – прим. автора) Турция экспортировала 465 000 тонн цитруса, собрав урожай в 860 000 тонн, что ненамного уступает показателям испанских производителей».

В ноябре-декабре на прилавках появляются свежие лимоны нового урожая. Они светло-желтого цвета, крепкие, крупные.
Редкий случай, когда можно встретить на базаре оба
вида лимонов, да еще и по одинаковой цене!
Внизу  - лимоны только что с ветки,
наверху - "отоспавшиеся" плоды.
Обратите внимание на разницу в цвете.
 

А в начале лета на рынках появляются ящики с лимонами, на ярлыках которых написано Yatak limon. Цена сразу же увеличивается почти вдвое. Эти лимоны более насыщенного, ярко- желтого цвета и более мягкие на ощупь. Слово YATAK значит по-турецки «кровать», «постель».  Так что же это за «постельный» лимон такой? Это лимоны, которые в течение 6 месяцев хранились – «спали» - в темных помещениях. В частном секторе у местных крестьян – в холодных земляных подвалах. В промышленном секторе – в специальных хранилищах в Каппадокии, в самом ее сердце - в районе городов Невшехир, Ортахисар и Ургюп (Nevşehir, Ortahisar, Ürgüp).

Конечно, в первую очередь область Каппадокии сейчас известна как уникальный туристический маршрут с удивительными природными пейзажами, с многочисленными подземными поселениями, с раннехристианскими церквями и монастырями. Но и сюда пришла современная жизнь, и на этот раз привел нас к историческим достопримечательностям рассказ об обыкновенном лимоне. 

Хранилища с постоянной летней и зимней температурой - это огромные пещерные помещения, «выдолбленные» в мягкой породе из туфа, так же как и известные с V века до н.э. древние подземные города этой области. К настоящему времени открыто уже 36 многоэтажных (до 20 этажей вниз под землю!) пещерных поселений. Возможно, в качестве хранилищ и используются самые верхние уровни древних городов.

Каппадокия. Под таким необычным, почти космическим ландшафтом  прячутся десятки...

Сюда привозят весь урожай зимних сортов лимонов, где они хранятся в условиях естественного охлаждения летом, а зимой – в тепле по сравнению с температурой окружающей среды. Здесь хранится до 10 млн ящиков с лимонами. Предварительно каждый лимон заворачивается в вощеную бумагу. Хранилища лимонов в райне городов Невшехир и Ортахисар обеспечивают работой большое число местного населения. Около 2000 работников приезжают из Средиземноморского региона из города Мерсин (Mersin). За 6 месяцев хранения фруктов они неоднократно перебирают и просматривают каждый плод, удаляя испортившиеся лимоны. Восковая бумага защищает хорошие плоды от подгнивших.

...огромных рукотворных подземных городов.
Лимоны поступают в хранилища в ящиках по 18 кг. Через несколько месяцев хранения вес каждого ящика увеличивается до 20 кг, лимоны становятся более сочными, а шкурка истончается и становится более яркого желтого цвета. На ощупь эти «поспавшие» лимоны более мягкие.  Тысячи тонн аккуратных, ровных по форме плодов идут на экспорт, менее кондиционные – на внутренний рынок.


Вот несколько полезных советов от турецких домохозяек.

Таким образом - на дольки -
режут молодой свежий лимон.
При использовании нужно научиться отличать молодой плод от «отдохнувшего» в подвале, «выспавшегося» лимона. Только что созревший лимон следует разрезать вдоль плода на некрупные дольки, только при такой нарезке из них можно выжать сок. Если молодой лимон разрезать поперек на две половинки, то, сколько ни пытайся, из него не выжать и пары капель сока. А вот «поспавший» лимон уже можно разрезать пополам, и из него струей польется сок.


При покупке «отдохнувших» лимонов следует выбирать более мягкие, а, следовательно, более сочные плоды.

Перед тем как разрезать лимон, немного покатайте его как скалку по твердой поверхности стола. Так сказать, разомните ему бока. Тогда легче будет выжимать из него сок.

Недопустимо попадание лимонных косточек в тарелку. Поэтому в хороших ресторанах и локантах лимоны подают обёрнутыми в пластиковую сеточку.

А это половинки "отдохнувшего в Каппадокии" лимона.
К тому же их одели в мелкую сеточку.
Во избежание попадания косточек в тарелки в домашних условиях женщины, выжимая из лимонов сок, подставляют под струйку вторую руку со слегка растопыренными пальцами, которые играют роль «улавливателя» косточек.

При использовании лимона имейте в виду, что лимонная кислота разъедает поверхность натурального камня, оставляя на нем неопрятные белесые пятна. Если у вас рабочая поверхность кухни из мрамора или гранита, как это часто бывает в Турции, то выжимайте лимон, держа блюдо над раковиной.

Поместите очищенные артишоки
 в воду с лимонной кислотой.
Лимон также используется при приготовлении блюд из овощей и фруктов, содержащих железо – авокадо, яблок, артишоков, айвы. Выжмите лимон на только что почищенные овощи и фрукты. Помещайте очищенные артишоки в емкость с водой, в которую предварительно выжат сок одного лимона. Тогда он защитит поверхность плодов от окисления на открытом воздухе, и они не потемнеют, а останутся своего натурального цвета.

Если пожить подольше
 в пещерах Каппадокии, как лимон,
будете "в самом соку"!
В ненастную и такую промозглую погоду, которая установилась сейчас в Москве, велика вероятность простудить горло. При первых же симптомах больного горла воспользуйтесь рецептом турецкой народной медицины и приготовьте такое полоскание: выжмите сок половинки лимона в стакан, выньте косточки, если они туда попали, добавьте пол чайной ложки поваренной соли и хорошо размешайте ее в соке. Прополоскав горло такой смесью 2-3 раза, вы почувствуете мгновенное облегчение. В большинстве случаев, боль больше не вернется.  Достаточно бывает одноразовой процедуры. Но при этом старайтесь, чтобы лимонный сок не попал на зубы.

Берегите себя, не болейте!

понедельник, 4 февраля 2013 г.

С самого высокого холма (Çamlıca)

В середине января, после двух дней «снежной бури» в Стамбуле установилась по-весеннему теплая погода. До самого начала февраля  дневная температура держалась на отметке +12…+14. Некоторые дни были пасмурными и даже дождливыми, но они чередовались яркими и солнечными.

В один из погожих дней мы совершили прогулку на холм Чамлыджа (Çamlıca), расположенный над древнейшей азиатской частью города – районом Ускюдар (более древние названия: Скутари, во времена Древней Греции и Византии – город Хрисополь).


Считается, что Стамбул – Константинополь – Новый Рим - стоит на семи холмах, как и некоторые другие столицы империй. Хочу сразу же предупредить, что Чамлыджа не имеет отношения к тем самым семи холмам. Все семь холмов находятся в европейской, исторической части современного Стамбула (на карте – 1), в рамках территории, обнесенной стенами Феодосия (строительство с 408 по 413 гг., общая протяженность 5630 м).* 

Вернемся на азиатскую сторону. Холм состоит из двух частей  – Большой и Малой Чамлыджы. Расположен он вдоль Босфора, на самом выходе в Мраморное море. Большая Чамлыджа имеет высоту 268 м над уровнем моря.


Это самое высокое место современного Стамбула. Именно поэтому здесь расположились многочисленные радио и телевизионные вышки. В 1980 году была достроена и телебашня (высота 166 м). В 2011 году был объявлен конкурс на лучший проект новой телерадиобашни, которая заменит все металлоконструкции, возвышающиеся здесь над городом. Конечно, находиться длительное время в непосредственной близости от телевышек и радиоантенн совсем не полезно, но все же это одно из излюбленных мест отдыха жителей Стамбула.

С холма видны не только Принцевы острова,
но и противоположный берег Мраморного моря.
С холма открывается панорамный вид на Босфор с перекинувшимися через пролив двумя мостами и старейшую европейскую часть города – Дворцовый мыс, на Мраморное море с цепочкой Принцевых островов, на новый суперсовременный район азиатской части города под названием Аташехир (Ataşehir).

За дымкой теплого солнечного дня -
красно-синий комплекс Metropol Istanbul.
Лет десять тому назад здесь было поле, а сейчас - это престижный район, застроенный высотными зданиями. В настоящее время здесь строится очередной небоскреб Metropol Istanbul высотой 250 м, который, как заявляет в рекламе Дженнифер Лопес, пополнит список самых высоких зданий Европы. Почему Европы – это вопрос…

Малая Чамлыджа расположена немного южнее своей старшей сестры и имеет высоту 229 м над уровнем моря. Обе части холма покрыты сосновым бором, или, как называют такие лесные островки в центре городов в Турции, – рощами. Парк составляют в основном хвойные породы деревьев: пиния (итальянская сосна лат. Pinus pinea), сосна чёрная (лат. Pinus nigra), сосна пицундская (лат. Pinus brutia var. pityusa), кипарисы (лат. Cupréssus).  Сосна по-турецки çam, вероятно, отсюда и название холма – Çamlıca. Встречаются также платаны (лат. Plátanus), грабы (лат. Cárpinus) и липы (лат. Tília).

Мой фотоаппарат - не лучшее оборудование для ночной съемки.
Ручейком раскаленной стали кажется нескончаемый поток
автомобилей, перетекающий между частями света
по Босфорскому мосту.
Уже в XVII веке, со времен правления султана Мурада IV, Малую Чамлыджу облюбовала правящая династия в качестве места отдыха. Тогда здесь и были построены первые павильоны и деревянные дворцы. Малая Чамлыджа и по сей день является привлекательным местом для туристов, где в павильонах османской эпохи работают рестораны и кафе, из окон которых открываются потрясающие виды на город. Это прекрасное место для турецкого завтрака.

Вот зажглись первые фонари.
 Вдаль уходит линия европейского берега Мраморного моря.
А прямо перед нами - вход в пролив Босфор.

Сейчас Чамлыджа – это популярное место отдыха жителей и гостей Стамбула. В лесопарковой зоне создано много мест для пикника – беседки, каменные и деревянные столики, фонтаны. Дорожки красиво вымощены гранитом. Вдоль дорог, на "стратегических" местах, откуда открываются самые захватывающие виды города, размещены смотровые площадки с подзорными трубами.

Жарким летом под сенью хвойных деревьев находят пристанище изможденные жарой стамбульцы. Приезжают сюда и вечером посмотреть на закат. В темное время суток не оторвать взгляда от вида ночного Стамбула! Говорят, в сентябре и октябре сюда съезжаются со всего мира любители наблюдения за птицами.



Просмотреть увеличенную карту

* Семь исторических холмов Константинополя сейчас носят следующие названия:

  1. Topkapı Sarayı tepesi
  2. Çemberlitaş tepesi
  3. Beyazıt tepesi
  4. Fatih tepesi
  5. Yavuzselim tepesi
  6. Edirnekapı tepesi
  7. Kocamustafapaşa tepesi
Современный город расположен на множестве холмов по обе стороны Босфора. Полный список приведен здесь.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter