О Турции с любовью: Древнее блюдо Османов - Mastabe

вторник, 3 октября 2017 г.

Древнее блюдо Османов - Mastabe


У меня были сомнения, как же назвать эту статью. Например, "Мастабе из мангольда". Вам что-нибудь говорят эти слова? Вот и я так подумала и переписала название.

На самом деле, я иду по намеченному и обещанному плану – от шпината перехожу к имеющемуся в продаже на рынках Москвы мангольду.



Вот как описывает эту культуру Википедия: «Мангольд – двулетнее травянистое растение; подвид свёклы обыкновенной. Родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёкле.
Мангольд на базаре в Аланье.
Толстые сочные стебли,
нежная зелень и по цвету, и по вкусу

Мангольд похож своими длинными стеблями и листьями (до 30 см) на шпинат. Существуют многочисленные сорта, различающиеся по цвету стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные), листья могут быть курчеватыми или ровными. В отличие от свёклы съедобны листья и стебли, а не корневище».

В Турции в основном встречается разновидность этой листовой свеклы с нежно-зелеными листьями и белыми стеблями. В Москве в этом году я впервые увидела в таком количестве – почти на каждом рынке Москвы - мангольд с красными стеблями и темно-зелеными листьями. В таком варианте мангольд очень похож просто на свекольную ботву! У разных торговок на рынках разные же надписи: у некоторых это мангольд, у других – свекла.


Мангольд на рынке в Москве

При покупке смотрите, чтобы листья были молодыми – глянцевыми, без черных точек, размером чуть больше ладони. Более старые листья, в том числе, внешние, жестче и имеют более волокнистые стебли.


Добавьте подпись

Я уже на протяжении многих лет встречала мангольд (по-турецки pazı или  zılk, произносится "пазы", "зылк") на рынках Турции, но стеснялась брать его, не имея проверенных рецептов.

Первое блюдо из мангольда мне довелось попробовать в Лондоне, в ресторане NOPI группы Ottolenghi. О посещении этого уже культового ресторана я писала несколько лет назад. Если вы периодически посещаете мой блог, то это имя вам точно известно: всякий раз, встречая интересные мне рестораны и другие заведения, я сравниваю их с концепцией ресторанов Оттоленги. Говоря уже почти забытым мной бизнес-языком, для меня это эдакий бенчмаркинг.

В ресторане NOPI: rainbow chard, mustard vinaigrette, almonds - мангольд на гриле, горчичный соус, лепестки миндаля


*
Сегодня я предложу блюдо весьма простое в приготовлении, но очень интересное с исторической точки зрения. По сути, это зелень, залитая йогуртом. В настоящее время в Турции такую группу блюд – с йогуртом – называют «йогуртлама» (yoğurtlama). И об этом я уже писала в одной из статей

В Османской Турции его называли Mastabe (мастабе). На самом деле, это одно из самых древних блюд османской кухни. Узнала я об этом из книги Марианны Йерасимос «500 лет османской кухни» (Marianna Yerasimos "500 years of Ottoman Cuisine"). Книга содержит 99 рецептов, относящихся к периоду с XV по XX век истории кухни Османской империи.

История этого блюда прослеживается в османской кухне с XV века (в персидской - с еще более раннего времени). Как пишет Марианна Йерасимос, это аналог современнного джаджика с огурцом (cacık). Особо часто это полезное и охлаждающее блюдо попадало на столы членов Дивана, вельмож  двора и даже самого султана именно в XV веке. Из записей дворцовой кухни  следует, что в июне и июле 1469 года (!) йогурт и мангольд закупались буквально через день для «имперского мастабе».

Ингредиенты

500-600 г мангольда
350 г йогурта
3-4 зубчика чеснока
1 чайная ложка семян черного тмина (нигеллы) – çörek otu
Соль
Немного оливкового масла (по желанию)

Это довольно большая порция, вполне можете начать с половинки.

Итак приступим

В большой кастрюле доведите до кипения 1,5 литра воды, подсолите.




Отрежьте заветренные и подсохшие кончики стеблей на 1-2 см.











Отделите стебли от листьев, в том числе внутри самого листа.













Промойте стебли.


















Порежьте на небольшие столбики длиной 3-4 см.













Опустите в кипящую воду и варите примерно 10 минут, пока стебли немного не размягчатся.

Промойте зелень мангольда. Затем добавьте в кастрюлю к стеблям и варите еще 4-5 минут.

Слейте в дуршлаг, оставьте немного остыть, а потом мелко нарежьте зелень и стебли.





















В отдельной миске приготовьте соус: выложите йогурт, растолките чеснок с небольшим количество соли (я предпочитаю тереть чеснок на терке), добавьте к йогурту и хорошо взбейте. Добавьте соус к мангольду и аккуратно перемешайте.




Сверху посыпьте черным тмином. При желании, можно сбрызнуть оливковым маслом.
Этот рецепт можно использовать и для шпината.

Приятного аппетита! Afiyet Olsun!



7 комментариев:

  1. Лена, как необычно, черный тмин у меня в любимцах и в салаты и на лепешки. Нужно обратить внимание на мангольд на базаре, в магазине не встречала. Спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, какое совпадение: черный тмин и у меня в фаворитах! Почти на все бёреки у меня идет именно он. И на солёную выпечку тоже. В салатах почти не использую, но тоже надо попробовать. А тут как раз прямо по рецепту рекомендуется). Блюдо вкусное, уже готовила несколько раз.

      Удалить
  2. Ох, Лена, какая интересная информация про мангольд!)) А я и не знала, что это двулетнее растение)) Я всегда сажаю на даче его, в этом году листья были необыкновенной красоты, яркие, сочные!)) Но никогда его не использую в пищу почему-то, мне он кажется пресными безвкусным каким-то)) Кстати, у нас все называют его листовой свёклой) Дочка недавно приезжала из Турции, использовала его в качестве объекта для фотографирования, уж больно он фотогиеничный) Интересно , а в Турции только зелёный продаётся?))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, рада, что информация пригодится - всё в копилку знаний! Так и есть, мангольд - это листовая свекла. В этом году впервые встречаю его в таком изобилии и хорошем качестве в Москве! К вам у меня такой вопрос: зачем вы мангольд сажаете, раз его не употребляете в пищу? Декоративно? Попробуйте приготовить, раз он вполне съедобен)

      Удалить
    2. Про мангольд в Турции - да, до сих пор пока что встречала там только зеленый. Он нежнее, листья тоньше.

      Удалить
    3. Лен, сажаю в надежде, что вот именно этот-то мне и понравится))) Сейчас же столько всяких сортов, да ещё и в красивых пакетиках)) Очень заманчиво всё это))Конечно, попробую приготовить, тем более, что блюдо несложное да и всё для этого есть)))

      Удалить
    4. Лена, продолжайте сажать и пробуйте новые рецепты!

      Удалить

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter