О Турции с любовью: Mamul - пасхальное печенье

пятница, 29 апреля 2016 г.

Mamul - пасхальное печенье

Как и многие представленные в блоге блюда, это печенье с начинкой я тоже нашла в кулинарной книге рецептов города Мерсин (юго-восточная Анатолия, Средиземноморье). 

Мое внимание, как в детстве, занял вопрос – а как начинку вставляют в печенье? И как печенье получается с таким красивым рисунком? 

Ответ пришел из другой книги – "Ливанская кухня", где на фото был продемонстрирован процесс наполнения теста начинкой. Одновременно я узнала, что это печенье готовят христиане самых древних христианских общин – Сирии, Палестины, Ливана. Вот только не знаю, пекут ли его египетские копты. Таким образом, это не рецепт малоазиатских греков Эгейского региона, а христиан Восточного Средиземноморья. Тем интереснее. В Турции это печенье называют просто «МАМУЛЬ» - хорошо звучит для слуха мам!


Мой первый комплект деревянных формочек
Длительное время я не могла найти специальные деревянные формы для изготовления такого печенья. И вот на сегодняшний день мне повезло уже дважды – в лавочке экологически чистых продуктов в Кадыкёйе мне впервые встретились эти предметы. Было их 3, все я и скупила. Но дело в том, что начинка, как вы прочитаете в рецепте, может быть очень разной. В целях различения для печенья с разными видами начинок используются формочки с разными вырезанными рисунками или немного разных форм – круглые, овальные. Поэтому очень хотелось расширить «ассортимент выпекаемой продукции», прикупив еще таких деревяшек. В этом мне помогла наблюдательная Саида Набиева из Аланьи. Конечно, профессиональный фотограф : глаз – алмаз!

Находка наблюдательной Саиды. Сая, спасибо!

По-турецки такие формочки называются biskuvi kalıbı (biskuvi kalıpları). Если повезет, то найти их можно на базарах и лотках местных туристических выставок.

Особо хочу обратить ваше внимание на то, что готовится это печенье в два этапа: вечером первого дня делается тесто и обычно готовятся начинки. А на следующий день собирается вся женская часть семьи и лепит печенье с начинкой. Готовят его сразу же в больших количествах, и храниться оно может до Пасхи следующего года. Если вы захотите всех перехитрить и уложиться с приготовлением этого печенья в один день, то заранее предупреждаю – вряд ли это возможно. Тесто должно вылежаться, иначе оно так и будет крошиться и не станет эластичным.

Иллюстрации к рецепту в нескольких кулинарных книгах 

Кажется, в предисловии я поделилась всеми тонкостями и необходимой информацией. А теперь и сам рецепт.

Ингредиенты

Тесто
На 50 порций
250 г мелкой манки (ince irmik)
250 г манки более крупного помола (orta boy irmik) – в Москве я беру семолину
200 г сливочного масла. В одной из книг рекомендуется использовать biskin yağı – специальное кондитерское масло или маргарин, не содержащее воды. Если вы в Турции, попробуйте найти в магазинах
2 столовые ложки молотого махлеба (mahlep)
50 мл воды флердоранж (с экстрактом апельсиновых цветков) – portakal çiçeği suyu
50 мл розовой воды (пищевой, разумеется) – gül suyu

В Турции два последних ингредиента купить не проблема. Мне удалось и в Москве найти магазин, где они продаются: м. ВДНХ, гостиница "Глобус" (сразу за зданием гостиницы "Космос"). Вход в магазин арабских и восточных продуктов через ресепшн гостиницы. Там и спросите, как пройти в магазин.

Я приготовила два вида начинки. Почему, узнаете чуть позже.


Для трех видов начинки

125 г измельченных ядер грецкого ореха
125 г несоленых зеленых фисташек без шкурок
125 г мякоти фиников
Маленький кусочек (размером с лесной орех) сливочного масла
4 столовые ложки мелкого сахарного песка или сахарной пудры
2 столовые ложки воды флердоранж

Итак приступим

За ночь до приготовления:
Измельчите махлеб, если он у вас в зернышках. 

В большой миске смешайте два вида манной крупы, махлеб и растопленное сливочное масло.

Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.



На следующий день:






Разогрейте духовку до 220 градусов.

Чуть нагрейте ароматические воды: розовую и флердоранж. Влейте в манную смесь. Вымесите тесто руками до однородного состояния и оставьте «отдыхать» на 2 часа. Этот процесс имеет прекрасное воздействие на руки – эффект масляной маски с натуральными отдушками розы и флердоранжа.







Две начинки готовы!
Приготовьте три вида начинки:

- Начинка из грецкого ореха: в измельченные ядра грецких орехов добавьте 2 столовые ложки сахарного песка или пудры и 1 столовую ложку воды флердоранж и хорошо перемешайте.



- Начинка из фисташек: измельченные орешки фисташки добавьте 2 столовые ложки сахарного песка (или пудры) и 1 столовую ложку воды флердоранж и хорошо перемешайте.
Почему две? - Потому что у меня в
тот момент были формочки
только с двумя рисунками. 

- Начинка из фиников: выньте косточки из фиников, разомните финики  до пюреобразного состояния,
перемешайте с кусочком сливочного масла и скатайте шарики диаметром 2 см. Если вы используете большую форму, то шарики следует скатать с диаметром 4 см.

Возьмите в руки небольшой кусочек теста, скатайте в шарик и сделайте в нем выемку, как при приготовлении ичли кёфте. Постепенно обомните края выемки так, чтобы получилась конусообразная «шапочка». Вложите  тесто в форму для печенья, чуть прижмите. Положите внутрь начинку.





Закройте печенье, загнув края теста к середине формы. Переверните форму и стукните по доске, сырое печенье выскочит из формы. 

Для разных начинок используйте формы с разным рисунком, например, для печенья с финиками – круглую, для печенья с грецким орехом – продолговатую. Так было у меня. Теперь, когда у меня есть форма с новым рисунком кружочками, я смогу делать все три начинки.


Выкладывайте печенье на предварительно смазанный маслом или выложенный пекарской бумагой противень.



Конечно, можно сделать такое печенье с начинкой и без специальных формочек. Просто нанесите на верхнюю поверхность полоски обратной стороной ножа или чем-либо похожим.


Выпекайте на среднем уровне духовки в течение 10 минут.



Оставьте печенье остывать на противне, затем переложите на сервировочное блюдо и посыпьте сахарной пудрой. При желании можно посыпать и корицей.


Afiyet olsun!


Приятного аппетита! 

Поздравляю со Светлым праздником Пасхи

Христос Воскресе!

6 комментариев:

  1. Ох, какой оригинальный рецепт, Лена!)) С розовой водой))) Не встречала в Алании такую ни разу, может, просто внимания не обращала)) Представляю, какой аромат стоит при готовке)) А вот формы такие видела, думала, что это ложки какие-то))Турки ведь такие затейники)) Теперь буду знать, для чего они и куплю обязательно)) Ну, а название печенья, да, стоит только ради этого приготовить!) Спасибо!))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, все праздники хотела ответить Вам, но телефонный Интернет не позволял. Розовая вода продается в Турции и в Аланье во всех магазинах. Я покупала в Шоке - не самая изысканная сеть, но и там есть. Главное, обратите внимание на то, чтобы она была не только для использования в косметических целях, но и для употребления внутрь). Производится розовая вода в районе города Ыспарта, совсем недалеко от Аланьи. Но об этом - как-нибудь в другой раз, в другой статье. Кстати, май - месяц роз. В Стамбуле именно в мае проходит "неофициальный" фестиваль роз.

      Удалить
    2. Да, Лена, я знаю, что розовая вода продаётся на каждом шагу в Турции)) Я всегда покупаю её и везу домой)) Я думала, что есть вода, которая предназначена только для приёма внутрь))) А Ыспарта - это моя давняя мечта)Надеюсь, когда-нибудь и она сбудется))

      Удалить
  2. Лена, спасибо за рецепт, у меня в копилке есть ливанский и алжирский маамуль, теперь и турецкий попробую))).

    ОтветитьУдалить
  3. Лена, спасибо за рецепт, у меня в копилке есть ливанский и алжирский маамуль, теперь и турецкий попробую))).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Хадижа, спасибо, что заглянули. У нас в России мало кто знает о таком печенье, поэтому коммент на эту тему особенно приятен. В Турции твердое арабское "а" ушло из слова, там теперь произносят почти по-русски. Посмотрю у вас блоге "родные" - арабские разновидности этого блюда. А еще интересно посмотреть на разнообразные формочки для этого печенья)

      Удалить

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter