Mamul - пасхальное печенье

Как и многие представленные в блоге блюда, это печенье с начинкой я тоже нашла в кулинарной книге рецептов города Мерсин (юго-восточная Анатолия, Средиземноморье). 

Мое внимание, как в детстве, занял вопрос – а как начинку вставляют в печенье? И как печенье получается с таким красивым рисунком? 

Ответ пришел из другой книги – "Ливанская кухня", где на фото был продемонстрирован процесс наполнения теста начинкой. Одновременно я узнала, что это печенье готовят христиане самых древних христианских общин – Сирии, Палестины, Ливана. Вот только не знаю, пекут ли его египетские копты. Таким образом, это не рецепт малоазиатских греков Эгейского региона, а христиан Восточного Средиземноморья. Тем интереснее. В Турции это печенье называют просто «МАМУЛЬ» - хорошо звучит для слуха мам!

Немного о пряностях – Yedibahar

Изучая турецкую кухню вот уже на протяжении нескольких лет, я отметила для себя, что кухни Эгейского региона, Центральной Анатолии представляют собой кухни "чистого вкуса" – используется минимум специй и пряностей, в основном, черный перец (karabiber), красный перец в хлопьях (pul biber), тимьян (kekik), немного кумина (kimyon).

В связи с этим меня несколько волновал вопрос – для чего же и куда же шли караваны по Шелковому пути, он же путь пряностей? В европейский тупик? Для кого тогда эти горы специй на базарах Турции и в лавках торговцев пряностями – бахаратчи (baharatcı)?

Тантуни – Tantuni

В первый год моего проживания в Аланье в одной из локант в центре города меня угостили на обед блюдом, название которого – безо всякого понимания – застряло в моей голове на долгие годы: pilav üstü tantuni. Застряло и длительное время не давало об этом знать.

Когда через несколько лет я переехала жить в Стамбул, однажды на улице, в период обострения аппетита в моей голове прозвучало это название. И откушать тантуни еще раз стало навязчивой идеей. Перед мысленным взором стояла тарелка с мелко нарезанными «червячками» кусочками мяса, которые через годы посылали сигналы моему обонянию – таким ароматным было мясо, выложенное на подушку из простого рисового пилава.