О Турции с любовью: Абаганнуч – «замазка» из баклажан (Abagannüç – Patlıcan Salatası)

среда, 3 октября 2012 г.

Абаганнуч – «замазка» из баклажан (Abagannüç – Patlıcan Salatası)


В турецкой кухне существует несчетное множество закусок, которые здесь называются мезе – meze (произносится мезЭ). Обычно их подают в вечернее время в дополнение к спиртным напиткам, самым популярным из которых, конечно, является ракы – виноградная водка с анисом. Утверждается, что в Турции насчитывается более 350 наименований блюд для мезе! Может, это еще заниженные данные.

Мезе подаются небольшими порциями, ведь они существуют как бы для «затравки» аппетита. Обычно в ресторанах для туристов на ужин предлагается выбор из 20-25 закусок. В местных ресторанчиках и локантах, вне зависимости от вашего выбора основного блюда,  почти всегда вам принесут только что испеченный, хрустящий, раздувшийся раскаленным воздухом лаваш и пару соусов к нему – томатный и из йогурта. Так что еще один совет туристам – закуски, как и салаты, лучше не заказывать, они в любом случае окажутся у вас на столе.

В соседнем ресторанчике к обычному набору мезе
нам добавили и пирожки в форме сигар (sigara böreği)
 - внизу справа.
Мезе бывают холодными и горячими, к ним относятся и уже упоминавшиеся овощные блюда, приготовленные на оливковом масле. В качестве мезе вечером выступает и сыр. К мезе относятся и джаджик, и хайдари, и разнообразные соленья, например, огурчики, свекла и даже зеленая фасоль. В большом количестве представлены густые соусы на основе йогурта (yoğurtlama) или овощей, измельченных до пюреобразного состояния (ezme).

Наш салат оливье, который здесь именуется «русским» или «американским» салатом, тоже является мезе. И хорошо известный у нас хумус – пюре из турецкого гороха, и тарелка с зеленью, сбрызнутой лимонным соком, тоже относятся к мезе. А после вкусного ужина, если вы продолжите пить ракы, в качестве мезе (на закуску) вам подадут блюдо с фруктами.

Сегодня поделюсь рецептом салата из овощей* под названием "абаганнуч" (abagannüç). Родом он с восточного побережья Средиземного моря, из города Хатай (Антакья), где турецкая кухня весьма подвержена арабскому влиянию. 
Салат из запеченных баклажан,
он же "кебаб из баклажана".


Если вы в этом рецепте используете ТОЛЬКО баклажаны (без других овощей) и добавите в них толченый чеснок и соль, то получится турецкий классический салат из баклажан (Patlıcan Salatası).



Ингредиенты

4 крупных баклажана
3 помидора
4 красных сладких перца
2 измельченных зубчика чеснока
3-4 столовые ложки оливкового масла
соль по вкусу

Итак, приступим


Запеките все свежие овощи, не разрезая их, в разогретой до 200 градусов духовке или в гриле. Если есть возможность сделать это на углях – еще лучше! Я запекаю в электрическом гриле, где также делаю все кебабы. В качестве совета поделюсь своим «усовершенствованием» - когда запекаю овощи, противень или поддон оборачиваю алюминиевой фольгой. Ведь сок из овощей пригорает и трудно отмывается. А так он остается на фольге, которую я аккуратно сворачиваю и сразу выбрасываю. Также я поступаю, когда запекаю рыбу, мясо или куриные крылышки.

Запеченные баклажаны аккуратно разрежьте вдоль, раскройте и вилкой выньте из шкурки мякоть, избегая сильно подгоревшие или потемневшие волокна. Выложите мякоть на тарелку и мелко порежьте или подавите вилкой.
Готовые перцы сразу из гриля или духовки положите в целлофановый пакет и поставьте на 10 мину в более прохладное место, тогда кожицу снимать будет значительно легче. 



Очистите перцы от плодоножки и семечек, мелко порежьте. Снимите кожицу с запеченных помидоров и измельчите их. Я советую сделать это ножом, а не в блендере, чтобы все же в достаточно однородной массе были небольшие кусочки разных овощей. И выглядит такой салат «изящней».

Смешайте все овощи в одном блюде, посолите по вкусу, добавьте измельченный чеснок и оливковое масло. По желанию можно добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки или мяты. Зная, как популярно в районе Хатая использование гранатового соуса, я на свой риск добавила в салат и его (1 чайная ложка). И не пожалела – он очень украсил вкус блюда.

Эту закуску можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Приятного аппетита!

*Аллусик, очень похоже на баклажанную икру «от тети Светы», но немного более трудоемко, и вкус насыщенней.

6 комментариев:

  1. Обязательно попробуем!

    ОтветитьУдалить
  2. Ленок, отличный рецепт. Я такой в турции брала в каждом ресторанчике, так как обожаю патличаны. у меня к твоему рецепту есть несколько комментариев - во-первых, в рецепте от тетисветы мы использовали ароматное подсолнечное масло. Это блюдо также хорошо и с оливковым? Во-вторых, мы всегда добавляли уксус. Нужен ли он здесь? В третьих - в каким гриле ты жаришь баклажаны? И, наконец, замечательная находка с фольгой, буду использовать)Рецепт отличный, скоро попробую приготовить!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аллусик, ответ на во-первых - да, с оливковым маслом первого отжима Virgin ооочень вкусно! Ответ на во-вторых - гранатовый соус, он же тоже кислый и гораздо полезнее нашего химического уксуса. Но здесь можно поэкспериментировать и с виноградным уксусом, возможно, и с сумаком. 3 - гриль здесь у меня электрический, полностью закрывается крышкой. В Kenwood, как у тебя, я запекала только перцы, с использованием фольги, конечно. Но вот помидоры в таком запечь не удастся - тяжелый гриль раздавит их. Так что лучше в духовке. Приятного аппетита!

      Удалить
    2. Да, и я ужасно рада, что рецепт тебе понравился!!!!

      Удалить
  3. Отведали сегодня заморского кушанья вот по этому самому рецепту. И надо сказать, что... ВКУСНО! ОЧЕНЬ! РЕКОМЕНДУЕМ ВСЕМ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Молодцы! Спасибо, что так быстро "отреагировали" и приготовили это блюдо, пока еще в Москве много свежих овощей! А я уж хотела вам писать, что приеду и приготовлю:))) Значит, попробуем что-нибудь другое!

      Удалить

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Flag Counter